Olive Oil

زيت الزيتون هو زيت نباتي يُستخرج حصرياً من ثمار شجرة الزيتون Olea europaea L.، ويُعدّ أحد أقدم الزيوت المعروفة للإنسان وأكثرها ارتباطاً بحضارات حوض البحر الأبيض المتوسط. يخضع زيت الزيتون لمواصفة الدستور الغذائي CXS 33-1981 المتفرّعة من CXS 210، وتُصنّفه إلى سبع فئات بحسب طريقة الاستخراج ودرجة الحموضة الحرة.

تنقسم فئات زيت الزيتون إلى ثلاث مجموعات: زيوت الزيتون البكر المستخلصة بوسائل ميكانيكية فقط (البكر الممتاز بحموضة ≤ 0.8 غ/100غ، البكر ≤ 2.0، البكر العادي ≤ 3.3)، وزيت الزيتون المكرر المعالَج صناعياً، وزيت لُبّ الزيتون المستخلَص من تفل الزيتون باستخدام مذيبات. تتميز الفئات البكر بأنها زيوت طازجة لم تخضع لأي معالجة كيميائية وتحتفظ بمضادات الأكسدة الطبيعية والمركّبات الفينولية.

التركيب الكيميائي لزيت الزيتون فريد بين الزيوت النباتية: يحتوي على نسبة عالية من حمض الأوليك (55-83% أوميغا-9) الذي يُعدّ من أصح الأحماض الدهنية، وحمض البالميتيك (7.5-20%)، وحمض اللينوليك (3.5-21% أوميغا-6)، وحمض اللينولينيك (≤ 1% أوميغا-3). تبلغ نسبة أوميغا-6:أوميغا-3 نحو 13:1، وهي معتدلة مقارنةً بالزيوت البذرية الأخرى. كما يحتوي على مركّبات حيوية مثل البوليفينولات والتوكوفيرولات (فيتامين E) والسكوالين.

بحسب بيانات وزارة الزراعة الأمريكية لموسم 2025/26، بلغ الإنتاج العالمي 3.28 مليون طن، أي 1.4% من سوق الزيوت النباتية. يتصدر الاتحاد الأوروبي الإنتاج بـ2.09 مليون طن (إسبانيا وإيطاليا واليونان بشكل رئيسي)، تليه تركيا بـ0.21 مليون طن. تونس والمغرب والأردن وسوريا ومصر منتجون رئيسيون في العالم العربي، ويتوسع الإنتاج تدريجياً في الولايات المتحدة وأستراليا وتشيلي.

يُستخدم زيت الزيتون البكر الممتاز نيئاً في السلطات والتغميس، أو يُضاف في نهاية الطهي للحفاظ على نكهته ومركّباته الحيوية. الفئات المكرّرة تُستخدم في الطهي العادي والقلي. صناعياً، يدخل في صناعة الصابون التقليدي (صابون نابلسي، حلبي، مرسيليا)، ومستحضرات التجميل، والأدوية، ومستحضرات العناية بالشعر والبشرة.