للإعلان
جودة زيت الزيتون من الشجرة إلى المائدة | الحلقة الأولى
كيف تؤثر أخطاء الري والتسميد والخدمة وجمع الزيتون في جودة الزيت قبل وصوله إلى المعصرة؟
قد نفقد جزءًا من جودة زيت الزيتون قبل أن تدخل أول ثمرة إلى المعصرة. فشجرة تبدو قوية، وثمرة كبيرة لامعة، ومحصول وفير، لا تكشف وحدها ما إذا كانت المعاملات الزراعية قد هيأت لإنتاج زيت متميز، أم أخفت مشكلات ستظهر لاحقًا في مذاقه وثباته وقيمته.
ومن قبل دخول موسم جمع الزيتون في مصر والعالم العربي، فإن الأمر يستحق مراجعة قرارات تبدو يومية: متى نروي؟ وبماذا نسمد؟ وكيف نخدم الشجرة ونحمي ثمارها؟ ومتى نجمع المحصول؟ فهذه القرارات تحدد ما تسلمه المزرعة إلى المعصرة من فرص الجودة. ولا تعني كل فروق التركيب بين الزيوت وجود خطأ؛ فالصنف والبيئة ودرجة النضج عوامل طبيعية ينبغي فهمها عند التقييم.
قد تبدو زيادة حجم الثمار نجاحًا، بينما لا تعكس وحدها كمية الزيت أو سهولة استخلاصه. وتبين الدراسات أن تأثير الري في الفينولات وخصائص الزيت يتغير مع الصنف ومرحلة نمو الثمرة وشدة العجز المائي؛ فلا يصح تعميم أن زيادة الماء تحسن الجودة، أو أن تعطيش الأشجار يرفعها دائمًا. [1، 2]
والخطأ الخفي هو ري جميع القطع بالبرنامج نفسه رغم اختلاف التربة والحمل الثمري وحالة الأشجار. والأفضل متابعة رطوبة التربة واحتياجات الشجرة وانتظام أداء النقاطات، مع فحص جودة المياه والصرف. كما لا يصح اعتماد موعد ثابت لإيقاف الري قبل الجمع في كل المزارع؛ بل يضبط القرار محليًا بالتعاون بين المختص الزراعي والمعصرة. [3]
السماد الزائد قد يعطي نموًا خضريًا يرضي العين، بينما تتراجع خصائص في الزيت. ففي تجربة حقلية ممتدة على زيتون صنف «برنيع»، ارتبطت زيادة الإمداد بالنيتروجين بارتفاع الأحماض الدهنية الحرة وانخفاض الفينولات، ولم يتأثر رقم البيروكسيد على النحو نفسه. وهذا يوضح لماذا لا تكشف ملاحظة واحدة جميع آثار التسميد. [4]
والتطبيق العملي هو بناء برنامج متوازن على تحليل الأوراق، والاستعانة بتحليل التربة والمياه، ومراعاة الحمل الثمري وسجلات السنوات السابقة. أما وصفة التسميد المنقولة من مزرعة أخرى، أو زيادة النيتروجين احتياطًا، فقد تضيف تكلفة دون تحسين الزيت. ولا تعمم جرعات تجربة بحثية على أصناف ومناطق مختلفة. [4]
قد يحجب تزاحم الأفرع الضوء ويضعف التهوية ووصول معاملات المكافحة إلى داخل المجموع الخضري، فيزيد صعوبة إدارة الأمراض والآفات. وفي المقابل، فإن التقليم الجائر ليس علاجًا روتينيًا لهذه المشكلة. المطلوب تقليم متوازن يناسب عمر الشجرة وطريقة الجمع، وإزالة الأجزاء المصابة وإدارة مخلفات الخدمة، مع تنظيف أدوات التقليم للحد من انتقال العدوى. فسلامة الثمرة تبدأ من بيئة نموها. [3]
قد تبدو ثقوب الإصابة صغيرة، لكن الضرر يمتد إلى أنسجة الثمرة، وقد يفتح طريقًا لتغيرات ميكروبية تؤثر في الزيت. وأظهرت أبحاث على ذبابة ثمار الزيتون تغيرات في مركبات الرائحة والفينولات تختلف بحسب الصنف وحالة الإصابة. لذلك لا ينتظر المنتج ظهور تعفن واضح ليبدأ المتابعة. [5]
وتقوم الوقاية على الرصد المنتظم والمكافحة المتكاملة واتخاذ القرار مع المختص. وعند استخدام مبيد، يجب الالتزام بتسجيله للمحصول وتعليمات استعماله وفترة ما قبل الحصاد، مع توثيق المعاملة. فسلامة المتبقيات مسألة مستقلة عن الرائحة الجيدة أو الحموضة المنخفضة، وتراعى متطلبات السوق المستهدف. [3]
الانتظار حتى تسودّ جميع الثمار، أو الالتزام بتاريخ العام الماضي، قد يفوت الموعد الأنسب. فتراكم الزيت ونضج الثمرة لا يسيران بالسرعة نفسها في جميع الأصناف والبيئات، والحصاد المبكر جدًا قد يقلل المردود، بينما قد يصاحب التأخير تراجع بعض الصفات أو زيادة التساقط ومخاطر الإصابة. [6]
ويحدد الموعد بمتابعة عينات ممثلة لكل قطعة وصنف، وفحص النضج وصحة الثمار ومحتواها من الزيت والرطوبة، والاستفادة من استخلاص تجريبي وتذوق الزيت. ومن الأخطاء تفسير ارتفاع نسبة الزيت في الثمار الذابلة باعتباره كله تكوينًا لزيت جديد؛ فقد يرتفع الرقم على أساس الوزن الطازج بسبب فقد الماء. ولهذا تفيد متابعة المحتوى على أساس المادة الجافة أيضًا. [6، 7]
الجروح والكدمات الناتجة عن الجمع العنيف أو السقوط والضغط قد لا تستوقف العامل، لكنها تضعف سلامة الأنسجة وتزيد حساسية الثمار للتدهور قبل العصر. ولا يعني ذلك رفض الجمع الآلي؛ فالنتيجة تتوقف على ملاءمة الآلة وضبطها والصنف والنضج وسرعة التصنيع. [8]
ويجب فصل الثمار المتساقطة قديمًا على الأرض عن الثمار السليمة المقطوفة من الشجرة، واستخدام شباك نظيفة عند الجمع، والحد من اختلاط المحصول بالتربة والأوراق والأغصان. فغسل الثمار لاحقًا لا يعيد الأنسجة المتضررة إلى حالتها الأصلية. [9]
قد ينتهي الجمع بعناية ثم يبدأ الخطأ بتكديس الثمار في أجولة أو أكوام ساخنة انتظارًا لاكتمال حمولة النقل. والثمار المقطوفة تستمر في التنفس، وقد تتسارع فيها تغيرات التخمر والتلف مع الحرارة والجروح وضعف التهوية. وقد بينت دراسة شملت 228 دفعة أن إطالة حفظ الثمار قبل التصنيع صاحبتها خسارة في الصفات الحسية الإيجابية وتراجع في مؤشرات الجودة. [10]
لذلك توضع الثمار في صناديق نظيفة مهوّاة ملائمة للأغذية، دون ضغط أو تكديس مفرط، وتحفظ في الظل أثناء التجهيز للتسليم. ويُنسق الجمع مسبقًا مع قدرة المعصرة، بهدف التصنيع خلال أقصر وقت ممكن، ويفضل في يوم الجمع. وهذه أولوية تشغيلية، وليست ضمانًا بأن كل الثمار تحتمل الانتظار حتى نهاية اليوم. [9، 10]
قبل أن نسأل المعصرة عن نسبة الاستخلاص، لنسأل المزرعة عن سجل الري والتسميد وصحة الثمار وسبب اختيار يوم الجمع وطريقته. فحماية الجودة تبدأ بقرارات موثقة، وبمحصول سليم يصل سريعًا إلى باب المعصرة.
وهنا تبدأ مسؤولية المرحلة التالية: كيف نحافظ على ما حملته الثمار من إمكانات أثناء الجرش والعجن والفصل؟ هذا ما تتناوله الحلقة الثانية من سلسلة «جودة زيت الزيتون من الشجرة إلى المائدة» على موقع «زيوت ودهون».
[1] Summer deficit-irrigation strategies in a hedgerow olive cv. Arbequina orchard: effect on oil quality. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2013, فتح المصدر الأصلي
[2] Deficit irrigation during the oil synthesis period affects olive oil quality in high-density orchards (cv. Arbequina), فتح المصدر الأصلي
[3] IOBC-WPRS — Integrated Production Guidelines for Olives. أبواب الري والتغذية والتقليم وحماية المحصول، فتح المصدر الأصلي
[4] Zipori et al. Effect of macronutrient fertilization on olive oil composition and quality under irrigated, intensive cultivation management. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2023, فتح المصدر الأصلي
[5] Notario et al. The Infestation of Olive Fruits by Bactrocera oleae (Rossi) Modifies the Expression of Key Genes in the Biosynthesis of Volatile and Phenolic Compounds and Alters the Composition of Virgin Olive Oil. Molecules, 2022, 27(5), 1650, فتح المصدر الأصلي
[6] المجلس الدولي للزيتون — Production techniques in olive growing، 2007، فصل الحصاد وميكنته، فتح المصدر الأصلي
[7] Olive paste oil content on a dry weight basis (OPDW): an indicator for optimal harvesting time in modern olive orchards. Grasas y Aceites, فتح المصدر الأصلي
[8] Does the Harvest Type Affect Olive Health? Influence of the Harvesting System and Storage Time on the Chemical, Volatile and Sensory Qualities of Extra Virgin Olive Oils, فتح المصدر الأصلي
[9] جامعة كاليفورنيا ديفيس — Olive Oil Quality، فتح المصدر الأصلي
[10] Rotondi et al. Effect of Duration of Olive Storage on Chemical and Sensory Quality of Extra Virgin Olive Oils. Foods, 2021, 10(10), 2296, فتح المصدر الأصلي
