في حوار متلفز أذيع ضمن برنامج "حديث المساء" على قناة المصرية، استضاف الإعلامي أ/ بكر حتيته الخبير والقاضي الدولي في زيت الزيتون واستشاري تكنولوجيا الزيوت الغذائية، المهندس ياسين حمدي؛ للحديث عن واقع صناعة زيت الزيتون، وتفنيد أشهر الشائعات حول غش الزيوت واستخداماتها في الطهي والقلي.
شاهد اللقاء الكامل عبر يوتيوب:
1. الزيوت والدهون مكون أساسي في الهرم الغذائي
فنّد المهندس ياسين حمدي الاعتقاد السائد بأن الزيوت والدهون ضارة بالكامل ويجب إلغاؤها من النظام الغذائي، مؤكداً أن الهرم الغذائي الحديث يشير إلى أن نحو 30% من المكونات الغذائية اليومية يجب أن تكون من الزيوت والدهون لتدعيم جدران الخلايا، وتقوية العضلات، ونقل الفيتامينات، وإمداد الجسم بالطاقة.
وأوضح الفرق الكيميائي والفيزيائي بينهما:
- الزيوت: مواد دهنية سائله في حرارة الغرفة لاحتوائها على أحماض دهنية غير مشبعة (أحادية أو متعدده).
- الدهون: مواد صلبة في حرارة الغرفة لاحتوائها على أحماض دهنية مشبعة.
وشدد على أهمية التنوع والاعتدال في الاستهلاك، مع ضرورة الابتعاد التام عن الدهون المتحولة (المدرجة صناعياً) لخطورتها المباشرة على الصحة.
2. تصحيح المفاهيم والشائعات حول غش زيت الزيتون
أشار الخبير الدولي إلى أن زيت الزيتون يتعرض لمحاولات غش متكررة لارتفاع قيمته الغذائية والاقتصادية مع غياب الوعي لدى قطاع من المستهلكين، وقام بتفنيد ممارسات شائعة خاطئة:
- شائعة اللون: أكد أن اللون ليس مقياساً للجودة إطلاقاً؛ فالمواصفة العالمية تنص على أن لون زيت الزيتون يتراوح بين "أخضر مائل للاصفرار" أو "أصفر مائل للخضرة" بناءً على صنف الشجرة، ووقت الحصاد، والمنطقة الجغرافية.
- شائعة "اختبار الثلاجة": نفي أن يكون تجمد الزيت في الثلاجة دليلاً على أنه أصلي، أو عدم تجمده دليلاً على أنه مغشوش؛ إذ يتوقف التجمد على نسبة الأحماض الدهنية المشبعة بالزيت (تتراوح بين 14% إلى 16%). وأضاف أنه يمكن خلط زيوت أرخص (مثل أولين النخيل) وتتجمّد في الثلاجة دون أن تكون زيت زيتون.
- طريقة التقييم الصحيحة: تكمن في الاعتماد على التذوق الشمي والحسي للمركبات العطرية والبوليفينولات المميزة لزيت الزيتون، بالإضافة إلى الشراء من مصادر موثوقة.
- معنى "العصر على البارد": أوضح أن العصر على البارد يعني استخلاص الزيت دون رفع درجات الحرارة لحماية "البوليفينولات" والمواد الطيارة ومضادات الأكسدة من التكسر، رغم أن ذلك يقلل من كمية الزيت المستخلصة مقارنة بالعصر الحراري.
3. حقيقة القلي بزيت الزيتون وإعادة استخدام زيوت الطهي
- القلي بزيت الزيتون: صحح الخبير الشائعة القائلة بعدم جواز القلي بزيت الزيتون، مؤكداً أن نقطة اشتعاله (Flash Point) مرتفعة وتصل إلى 230 إلى 240 درجة مئوية، كما أنه يحوي مضادات أكسدة طبيعية تحميه من الأكسدة أثناء الحرارة. وأشار إلى أن المانع الوحيد لاستخدامه في القلي هو الارتفاع الاقتصادي لتكلفته وليس لسبب صحي.
- إعادة استخدام زيت القلي: أوضح أن تكرار القلي يتوقف على نوع الطعام ونظافة الزيت؛ حيث تؤدي بقايا الدقيق والبقسماط إلى كربنة الزيت واسوداده سريعاً.
- إرشادات لربات البيوت: لإعادة استخدام الزيت بأمان (حتى 3 إلى 4 مرات للأطعمة الخالية من البقسماط والدقيق)، يجب تصفية الزيت بمصفاة دقيقة فور الانتهاء لإزالة الشوائب، ثم تركه ليبرد وحفظه في عبوة زجاجية مغلقة داخل الثلاجة.
4. أهمية زيت الكتان (الزيت الحار) وتوازن أوميجا 3 وأوميجا 6
تطرق اللقاء إلى الفوائد الصحية الكبيرة لـ زيت الكتان (الزيت الحار) الغني بأوميجا 3، موضحاً أهمية الحفاظ على التوازن الصحي بين أوميجا 3 وأوميجا 6 بنسبة (1:1). وحذر من أن نمط الحياة الحديث واستهلاك الوجبات السريعة والمقليات أدى إلى ارتفاع أوميجا 6 وانخفاض أوميجا 3، مما يسبب زيادة الالتهابات وضعف المناعة.
