دراسة تحدد المصادر الجزيئية للنكهات الصابونية والمعدنية في زيت بذور اللفت المكرر قلوياً

كشفت دراسة حديثة عن المركبات المتطايرة المسؤولة عن النكهات الصابونية والمعدنية غير المرغوبة التي تتطور في زيت بذور اللفت خلال عملية التكرير القلوي الصناعي، مما يوفر للمصنعين أهدافاً ملموسة لمراقبة الجودة.

نُشر البحث في 27 مارس 2026 في مجلة Food Innovation and Advances بالمعرّف الرقمي 10.48130/fia-0026-0010، وأجراه فريق مشترك بين الجامعة الزراعية الصينية ومركز ويلمار (شنغهاي) للبحوث والتطوير في التكنولوجيا الحيوية، تحت إشراف البروفيسورين جيهونغ وو وتشونمينغ ليو بوصفهما كاتبَين مراسِلَين.

يُقدَّر زيت بذور اللفت عالمياً لقيمته الغذائية ونكهته المميزة، إلا أن الزيت الخام يحتوي على أحماض دهنية حرة وفوسفوليبيدات وصبغات ومعادن نزرة تُضعف استقراره وتحد من تطبيقاته النهائية. يمر التكرير الصناعي عادةً بمراحل إزالة الصمغ، ثم التكرير القلوي، ثم إزالة اللون، ثم إزالة الرائحة. وخلال التكرير القلوي، يُحوِّل هيدروكسيد الصوديوم الأحماض الدهنية الحرة إلى كسبة الصابون، غير أن التعرض لأس هيدروجيني مرتفع ودرجات حرارة عالية قد يُحفز تفاعلات ثانوية تُنتج نكهات غير مرغوبة. وعلى الرغم من أن كيمياء نكهة زيت بذور اللفت المعصور على البارد قد خضعت لدراسات مستفيضة، فإن الأصول الجزيئية للنفحات الصابونية والمعدنية التي تظهر بعد المعالجة القلوية ظلت غير واضحة حتى الآن.

لمعالجة هذه الفجوة، قارن الباحثون بين أربع عينات: زيت خام معصور على البارد، وعينة ضابطة معالجة حرارياً، وزيت منزوع الصمغ بالماء، وزيت مكرر قلوياً. أجرى فريق مكوَّن من 12 مقيِّماً مدرباً تحليلاً وصفياً كمياً عبر سبع صفات حسية. أظهر الزيت الخام نفحات قوية تُشبه الكرنب والخضرة والحرارة، بينما سجَّلت العينة المكررة قلوياً شدات صابونية ومعدنية أعلى بكثير، إذ بلغت 3.8 و3.5 على التوالي. وحيث أن العينة الضابطة المعالجة حرارياً أظهرت فقط رائحة معدنية طفيفة، خلص الفريق إلى أن القلوية، وليس الحرارة وحدها، هي العامل الرئيسي وراء تكوُّن النكهات غير المرغوبة.

عُزلت المركبات المتطايرة المسؤولة عن النكهة باستخدام تقنية تبخير النكهة بمساعدة المذيبات، وحُلِّلت بواسطة الاستشراب الغازي المقرون بقياس الطيف الكتلي وبالاستشراب الغازي مع قياس الشم. كشف تحليل تخفيف مستخلص الرائحة عن 46 مركباً نشطاً عطرياً، رُتبت بحسب قوتها الحسية. وأظهرت نتائج القياس الكمي مع حسابات قيمة النشاط العطري (OAV) تحولات لافتة خلال التكرير. فقد ارتفع تركيز trans-4,5-epoxy-(E)-2-decenal من 0.50 ميكروغرام/كغ في الزيت الخام إلى 8.50 ميكروغرام/كغ بعد التكرير القلوي، لترتفع قيمة نشاطه العطري من أقل من 1 إلى 7. كما قفز تركيز (Z)-1,5-octadien-3-one من 0.20 إلى 2.50 ميكروغرام/كغ، وارتفع 1-octen-3-one من 4.0 إلى 35.2 ميكروغرام/كغ. وصعد nonanal من 160.5 إلى 256.8 ميكروغرام/كغ، بينما انتقل decanal من 20.1 إلى 55.4 ميكروغرام/كغ. وعلى الرغم من أن بعض الألدهيدات المشبعة امتلكت قيم نشاط عطري فردية منخفضة، فإن عوامل تخفيف النكهة المرتفعة لها أشارت إلى تأثير حسّي تراكمي.

لتأكيد العلاقة السببية، أعاد الفريق تركيب ملف الرائحة للزيت المكرر قلوياً بإضافة المركبات العطرية المحددة إلى مصفوفة زيت محايدة. وقد أدت إزالة الألدهيدات إلى خفض الإدراكين الصابوني والمعدني بشكل ملموس، في حين أن حذف الكيتونات أضعف تحديداً الرائحة المعدنية. وأكدت تجارب إعادة التركيب والحذف هذه أن ألدهيدات متعددة تُنتج معاً النكهة الصابونية، في حين أن الإيبوكسي-ألدهيدات وفينيل الكيتونات هي المسؤولة عن النكهة المعدنية.

تُبرز الدراسة التكرير القلوي بوصفه نقطة تحكُّم حاسمة للحفاظ على جودة النكهة في زيت بذور اللفت المكرر. ويوصي المؤلفون بتقصير فترات التلامس القلوي وخفض درجات حرارة المعالجة للحد من تحلل هيدروبيروكسيدات الدهون إلى مركبات عطرية ثانوية قوية المفعول. كما يقترحون على المصنّعين مراقبة تركيزَي trans-4,5-epoxy-(E)-2-decenal وnonanal كمؤشرات أكثر صلة بالنكهة من قيم البيروكسيد وحدها، التي قد لا تعكس بدقة نواتج التحلل النشطة عطرياً التي تُشكِّل بشكل مباشر إدراك المستهلك.

حظي العمل البحثي بدعم مالي من مؤسسة أروانا الخيرية.

المصدر: Newswise