اللغة
خبير وقاضي دولي في زيت الزيتون وعضو الجمعية العلمية -جامعه الاسكندرية
صاحب مطعم: أستخدم زيت القلي نفسه منذ سنوات، لكني أجد أن الزيت يتغير لونه بسرعة، وتتراجع جودته بعد عدد محدود من دورات القلي. كما أن تكلفة الاستبدال أصبحت مرتفعة، والاشتراطات الرقابية أصبحت أكثر تشدداً. هل هناك نوع من الزيوت يمكن أن يمنحني عمراً أطول وجودة أفضل دون اللجوء إلى الزيوت المهدرجة؟
خبير الزيوت الغذائية: الجواب يعتمد على فهم التركيب الدهني للزيت أكثر من اسمه التجاري. فليست كل الزيوت متساوية في قدرتها على تحمل الحرارة أو مقاومة الأكسدة والتدهور أثناء القلي.
صاحب المطعم: وما الزيت الذي تتجه إليه المطاعم العالمية ومصانع الأغذية اليوم؟
الخبير: خلال العقدين الماضيين اتجهت الصناعة العالمية إلى ما يُعرف بالزيوت عالية الأوليك (High Oleic Oils). وقد جاء هذا التحول بالتزامن مع القيود التنظيمية المفروضة على الدهون المتحولة والزيوت المهدرجة جزئياً. لكن لفهم سبب هذا التحول يجب أولاً أن نعرف ما هي هذه الزيوت، وكيف نشأت، وما الذي يجعلها مختلفة عن الزيوت التقليدية.
صاحب المطعم: إذن هل هي مجرد تسمية تسويقية جديدة أم أنها بالفعل تقدم قيمة حقيقية للصناعة الغذائية؟
للإجابة عن هذا السؤال، نستعرض في هذا الدليل الجوانب العلمية والتقنية والتشريعية للزيوت عالية الأوليك وفق مواصفات الكودكس الدولية، مع توضيح مزاياها وقيودها وتطبيقاتها العملية في قطاع الزيوت والدهون.
شهد قطاع تصنيع وتكرير الزيوت النباتية خلال العقود الأخيرة تحولاً جوهرياً في توجهاته التقنية، تمثل في السعي نحو تحسين التركيب الدهني للزيوت بما يحقق توازناً بين الأداء التصنيعي والسلامة الغذائية.
وفي مقدمة هذا التحول برزت الزيوت عالية حمض الأوليك (High Oleic Oils) كأحد أهم الحلول التقنية التي تجمع بين الاستقرار التأكسدي المرتفع والتوافق مع التشريعات التي حدّت من استخدام الزيوت المهدرجة جزئياً والدهون المتحولة الصناعية. واليوم أصبحت هذه الزيوت مكوناً أساسياً في العديد من تطبيقات القلي العميق والتصنيع الغذائي حول العالم.
تعود جذور الزيوت عالية الأوليك إلى عام 1976 عندما أعلن الباحث الروسي K. I. Soldatov في معهد أبحاث المحاصيل الزيتية VNIIMK بمدينة كراسنودار عن تطوير أول صنف من عباد الشمس عالي الأوليك تحت اسم Pervenets.
تم استنباط هذا الصنف باستخدام الطفرات الكيميائية المستحثة ثم الانتخاب الوراثي للنباتات ذات المحتوى المرتفع من حمض الأوليك. ومع تطور برامج التربية النباتية لاحقاً وصلت بعض الأصناف إلى نسب أوليك تراوحت بين 80% و90%.
وتكتسب هذه الحقيقة أهمية خاصة لأن هذه الأصناف ليست معدلة وراثياً (GMO)، بل ناتجة عن برامج تربية تقليدية، وهو ما ساعد على قبولها التنظيمي في أوروبا والشرق الأوسط والخليج.
خلال ثمانينيات وتسعينيات القرن الماضي نجحت مراكز البحث الأوروبية، وخاصة في إسبانيا وفرنسا، في فهم الخلفية الوراثية لهذه الصفة ونقلها إلى هجن تجارية عالية الإنتاجية. ومع مرور الوقت أصبحت أوروبا من أكبر منتجي عباد الشمس عالي الأوليك، بينما ظل المصدر الوراثي الأساسي لهذه الصفة يعود إلى الصنف الروسي Pervenets.
كان العامل الأبرز وراء الانتشار السريع للزيوت عالية الأوليك هو التشدد العالمي تجاه الدهون المتحولة:
أمام هذه المتغيرات احتاجت الصناعة الغذائية إلى بديل يتحمل القلي والتصنيع دون توليد دهون متحولة، فكانت الزيوت عالية الأوليك من أبرز الحلول المطروحة.
حمض الأوليك (Oleic Acid) هو حمض دهني أحادي غير مشبع يُرمز له بـ C18:1. وفي النباتات التقليدية يقوم إنزيم ينتجه الجين FAD2 بتحويل جزء من حمض الأوليك إلى حمض اللينوليك.
وعندما ينخفض نشاط هذا الجين أو يتعطل جزئياً، يتراكم حمض الأوليك داخل البذور وتقل مستويات الأحماض متعددة عدم التشبع. وبغض النظر عن طريقة الاستنباط، فإن جوهر جميع الأصناف عالية الأوليك يعتمد على تقليل هذا التحول الحيوي، الأمر الذي يؤدي إلى ارتفاع الأوليك وانخفاض اللينوليك واللينولينيك.
الميزة الأهم للزيوت عالية الأوليك ليست نقطة الدخان، كما يعتقد الكثيرون، وإنما الاستقرار التأكسدي المرتفع. فكلما ارتفع عدد الروابط المزدوجة في الزيت ازدادت قابليته للأكسدة والتدهور الحراري.
لذلك فإن الزيوت التي تحتوي على نسب مرتفعة من حمض الأوليك تكون أكثر مقاومة للتزنخ وتدهور الجودة أثناء التخزين والقلي. وينعكس ذلك على:
من أكثر الأخطاء شيوعاً ربط ارتفاع الأوليك بارتفاع نقطة الدخان. في الواقع تتحدد نقطة الدخان أساساً بواسطة:
لذلك قد تكون نقطة دخان زيت عباد الشمس التقليدي المكرر قريبة جداً من نقطة دخان زيت عباد الشمس عالي الأوليك. أما الفارق الحقيقي فيكمن في سرعة التدهور أثناء الاستخدام المتكرر وليس في درجة بدء تصاعد الدخان.
يُعد الرقم اليودي من أهم الاختبارات المخبرية المستخدمة للتأكد من هوية الزيوت عالية الأوليك. وتبعاً لمواصفة الكودكس تكون القيم النموذجية كالتالي:
رغم مزاياها الكبيرة، فإن للزيوت عالية الأوليك بعض التحديات الفنية:
في عام 2018 أجازت هيئة الغذاء والدواء الأمريكية استخدام ادعاء صحي مشروط للزيوت التي تحتوي على ما لا يقل عن 70% حمض أوليك. وتشير الأدلة العلمية إلى أن استبدال الدهون المشبعة بدهون غنية بالأوليك قد يساهم في خفض مستويات الكوليسترول الضار وتقليل مخاطر أمراض القلب التاجية.
ومع ذلك، فإن القيمة الصحية الرئيسية لهذه الزيوت لا تتمثل في تفوقها المطلق على جميع الزيوت الأخرى، وإنما في كونها بديلاً أكثر استقراراً وأقل عرضة لإنتاج مركبات الأكسدة الضارة أثناء القلي مقارنة بالعديد من الزيوت التقليدية الغنية بالأحماض الدهنية متعددة عدم التشبع.
تحدد مواصفة Codex CXS 210 الحدود الدنيا التالية:
وتُعد هذه الحدود المرجع الدولي الأساسي لتوصيف هذه الزيوت واعتمادها تجارياً.
الإجابة تختلف حسب المحصول:
ولهذا ينبغي مراجعة الوثائق التنظيمية ومتطلبات بلد الاستيراد قبل التعاقد والتوريد.
عادة ما تباع الزيوت عالية الأوليك بعلاوة سعرية فوق الزيوت التقليدية نتيجة:
لكن في المقابل تستفيد المصانع والمطاعم من:
ولذلك فإن تقييم الجدوى الاقتصادية يجب أن يعتمد على تكلفة التشغيل الفعلية وليس سعر الطن فقط.
لنعد الآن إلى سؤال صاحب المطعم في بداية المقال: "هل يوجد زيت يمنحني عمراً أطول في القلي وجودة أفضل دون اللجوء إلى الزيوت المهدرجة؟"
الإجابة المختصرة هي: نعم، في كثير من تطبيقات القلي التجاري والتصنيع الغذائي تمثل الزيوت عالية الأوليك أحد أفضل الخيارات المتاحة حالياً.
لكن ليس لأنها "أكثر صحية" من جميع الزيوت الأخرى كما يُشاع أحياناً، بل لأنها تقدم ميزة تقنية واضحة تتمثل في الاستقرار التأكسدي المرتفع ومقاومة التدهور الحراري أثناء الاستخدام المتكرر. وهذا يعني عمراً تشغيلياً أطول للزيت، وانخفاضاً في تكوّن نواتج التحلل والأكسدة، وتحسناً في ثبات جودة المنتج النهائي.
في المقابل، لا ينبغي النظر إليها باعتبارها زيتاً مثالياً في جميع الحالات؛ فارتفاع سعرها ومتطلبات فصلها وتتبعها في سلسلة الإمداد، إضافة إلى انخفاض محتواها من بعض الأحماض الدهنية الأساسية مقارنة بالزيوت التقليدية، كلها عوامل يجب أخذها في الاعتبار عند تقييمها.
وبالنسبة للمطاعم والمصانع، فإن القرار الصحيح لا يعتمد على سعر الطن فقط، بل على تكلفة التشغيل الكلية، وعدد دورات القلي، واستقرار جودة المنتج، ومعدلات استهلاك الزيت على مدار دورة الإنتاج.
لذلك يمكن القول إن الزيوت عالية الأوليك ليست موضة تسويقية عابرة، بل هي حل هندسي وتقني متطور فرضته احتياجات الصناعة الحديثة والتشريعات العالمية التي حدّت من استخدام الدهون المتحولة والزيوت المهدرجة جزئياً.
وبهذا يمكن للخبير أن يجيب صاحب المطعم بثقة: إذا كان هدفك الحصول على زيت أكثر ثباتاً، يدوم لفترة أطول في القلي، ويساعدك على الامتثال للمتطلبات الصحية والتنظيمية الحديثة، فإن الزيوت عالية الأوليك تستحق أن تكون ضمن الخيارات الأولى التي تقيّمها، شرط اختيار النوع المناسب لتطبيقك ومقارنته اقتصادياً وفق ظروف التشغيل الفعلية لديك.