أسرار نسبة استخلاص زيت الزيتون: رحلة من الشجرة إلى الزجاجة

تخيل أنك تقف أمام معصرة زيت زيتون في موسم القطاف، وتشاهد حبات الزيتون وهي تتحول إلى ذلك السائل الذهبي الذي يعشقه الجميع. تسأل نفسك: لماذا تختلف كمية الزيت المستخرجة من مزرعة لأخرى؟ ولماذا قد يعطي 4 كيلو من الزيتون لتراً واحداً من الزيت في حين يحتاج آخر إلى 7 كيلو للحصول على نفس اللتر؟

هذا السؤال يطرحه المزارعون والمستهلكون كل عام، والجواب ليس بسيطاً. فعملية استخلاص الزيت رحلة علمية دقيقة تتداخل فيها جينات الشجرة مع خبرة المزارع وتقنيات العصر الحديثة. دعنا نغوص معاً في أسرار هذه الرحلة.

اختلاف نسب الاستخلاص: الحقيقة والأرقام

تتراوح نسبة استخلاص زيت الزيتون عادة بين 12% و25% (وأحياناً تصل لـ 30% في حالات خاصة)، وهي فجوة واسعة تعكس تأثير عوامل متشابكة. فليست كل الثمار سواء، ولا كل المعاصر تعمل بالكفاءة نفسها.

أولاً: العوامل الزراعية (ما قبل المعصرة)

1. صنف الزيتون (الجينات)

• تختلف الأصناف جينياً في قدرتها على تخزين الزيت.
• هناك أصناف مائدة (للتخليل) تكون نسبة الزيت فيها منخفضة، وأصناف "زيتية" متخصصة تتجاوز نسبة الزيت فيها 18-20% من وزن الثمرة.

2. درجة النضج وموعد الحصاد (الوهم الشائع)

• الحقيقة العلمية: تتوقف الشجرة عن إنتاج الزيت (عملية التخليق الحيوي) عند وصول الثمرة لمرحلة "النضج الفسيولوجي" (عندما يبدأ اللون بالتغير).
• لماذا يعطي الزيتون الأسود زيتاً أكثر؟ لأن الثمار السوداء تفقد ماءها، فيصبح الزيت أكثر تركيزاً بالنسبة للوزن، لكن كمية الزيت الصافية لم تزدد فعلياً.
• المعادلة: القطف المبكر (زيتون أخضر/ملون) يعطي زيتاً فاخراً مليئاً بمضادات الأكسدة (البوليفينول) لكن بكمية أقل قليلاً بسبب وجود الماء. القطف المتأخر جداً يعطي كمية "ظاهرية" أكبر لكنه يعرض الزيت للأكسدة ويفقده نكهته المميزة.

3. الظروف المناخية والري

• على عكس الاعتقاد السائد، الرطوبة العالية تضر بنسبة الزيت. المناطق المشمسة والجافة نسبياً (مع ري مدروس) تدفع الشجرة لتركيز الزيت في الثمار.
• الري المفرط قبل الحصاد يجعل الثمار "مائية"، مما يقلل نسبة الزيت المستخلص ويصعّب عملية الفصل في المعصرة.

4. صحة الشجرة والتربة

• الإصابة بآفات مثل "ذبابة ثمار الزيتون" تدمر جدران الخلايا وترفع حموضة الزيت بشكل كارثي حتى قبل العصر.
• التسميد المتوازن (خاصة البوتاسيوم) يلعب دوراً أساسياً في امتلاء الثمار بالزيت.

ثانياً: دور المعصرة (الهندسة والكيمياء)

حتى لو كانت الثمار مثالية، فإن المعصرة هي "عنق الزجاجة" الذي قد يحفظ هذا الكنز أو يهدره:

1. مدة العجن (Malaxation Time)

• تعتبر مرحلة العجن أهم مرحلة لتحرير قطرات الزيت من الخلايا.
• الوقت المثالي: من 30 إلى 45 دقيقة.
• الخطر: زيادة الوقت عن 60 دقيقة قد تزيد الكمية المستخلصة هامشياً، لكنها تؤدي إلى أكسدة العجينة وتكسر المركبات العطرية ومضادات الأكسدة، مما ينتج زيتاً "ميتاً" من حيث الفائدة والنكهة.

2. درجة الحرارة (قانون "العصر على البارد")

• لكي يُصنف الزيت "بكر ممتاز" ومستخلص على البارد، يجب ألا تتجاوز درجة حرارة العجينة 27 درجة مئوية (وليس 28 أو 30).
• رفع الحرارة يزيد الكمية المستخلصة، لكنه يدمر الفيتامينات ويغير طعم الزيت ليصبح أقرب للزيوت التجارية المطبوخة.

3. تقنية الفصل (الطرد المركزي)

• المعاصر الحديثة (نظام الطورين أو الثلاثة أطوار) تختلف في كفاءتها. ضبط سرعة "الديكنتر" (Decanter) ونظافته يحدد كمية الزيت المفقود مع المخلفات الصلبة (الجفت).

4. الإدارة اللوجستية (نقل وتخزين الثمار)

• قاعدة الـ 24 ساعة: يجب عصر الزيتون خلال 24 ساعة من قطفه.
• كيفية النقل: يجب استخدام صناديق بلاستيكية مهواة. النقل في أكياس مغلقة يرفع حرارة الثمار ويسبب "تخمراً" فورياً يضرب الجودة.

توضيح هام حول التخزين

يجب التمييز بين تخزين الثمار وتخزين الزيت:

• الثمار: لا تُخزن، بل تُعصر فوراً.
• الزيت المنتج: هو الذي يُخزن في خزانات "ستانلس ستيل" مخروطية، في مكان بارد ومظلم، ويُفضل ضخ غاز خامل (مثل النيتروجين) لطرد الأكسجين ومنع التأكسد.

الخلاصة: كمية الزيت المتوقعة

بناءً على ما سبق، يحتاج إنتاج لتر واحد من زيت الزيتون عالي الجودة عادة إلى ما بين 4 إلى 7 كيلو من الزيتون.

إن إنتاج زيت الزيتون ليس مجرد ضغط للثمار، بل هو سلسلة مترابطة من القرارات الذكية. تبدأ باختيار الصنف، تمر بالري المنضبط والقطف في التوقيت المثالي، وتنتهي بمعصرة تحترم معايير الحرارة والوقت. فهم هذه العوامل هو الفرق بين الحصول على مجرد "دهون"، وبين الحصول على "الذهب السائل" الذي يحمل شفاءً وغذاءً.

‍