كيف تختار معصرة الزيتون المناسبة؟

بعد جهد وتعب سنوات في زراعة الزيتون، ومع بداية الإنتاج للأشجار، كان الحاج سيد أبو طالب، صاحب المزرعة، في حيرة من أمره، لأنه يحتاج أن يرى ثمرة جهده. جلس يستمع إلى موردي المعاصر ويسأل مستخدميها من جيرانه وأصحاب المشاريع، ولكن مع الوقت زادت حيرته. فهو يتبع أفضل الأساليب الزراعية ويهتم بكل التفاصيل للوصول إلى إنتاج زيت زيتون عالي الجودة، ومن أهم هذه الخطوات هي اختيار معصرة الزيتون، فماذا يفعل؟

طلب مني الحاج سيد الذهاب إلى المزرعة للنقاش والوصول إلى نتيجة نختار بها المعصرة المناسبة، بعيدًا عن الكلام المعسول لأصحاب المعاصر.

ماذا يقول التاريخ عن كفاءة المعاصر؟

تكمن كفاءة معاصر الزيت في قدرتها على تقليل نسبة الزيت المتبقي في "الجفت" (مخلفات العصر). وتختلف هذه الكفاءة حسب نوع المعصرة:

• معاصر المكابس (النظام القديم): تستخدم الضغط الميكانيكي لاستخلاص الزيت، وتترك كمية أكبر من الزيت في الجفت. ويمكن الإطلاع على فيديو من هنا
  ‍

• معاصر الطرد المركزي (النظام الحديث): تعتمد على قوة الطرد المركزي لفصل الزيت عن المواد الصلبة، مما يؤدي إلى استخلاص نسبة أعلى من الزيت مقارنة بالمعاصر التقليدية. بالإضافة إلى ذلك، تكون جودة الزيت المنتج مرتفعة، ويُنصح بها عند الشراء بالمقارنة مع معاصر المكابس. ويمكن الإطلاع على فيديو من هنا

معايير اختيار المعصرة المثالية

عند اتخاذ قرار الشراء، يجب التركيز على المعايير التالية:

• كفاءة العصر: يجب أن تكون الطاقة الإنتاجية النظرية للمعصرة مقاربة للطاقة الإنتاجية الفعلية. ومن الضروري شراء معصرة تستوعب حجم الإنتاج الكلي للمزرعة خلال فترة الموسم، بحيث يتم عصر ما يتم حصاده يوميًا.
• نسبة الفاقد من الزيت: يجب ألا تزيد نسبة الزيت المتبقي في مخلفات العصر عن الفاقد النظري (سواء على الأساس الرطب أو الجاف). تتأثر هذه النسبة بشكل كبير بنوع المعصرة، وكفاءة عملية الطحن، وكفاءة العجّانات، ودرجات حرارة العجين.
• الحفاظ على الجودة: يُفضل اختيار معصرة الطرد المركزي ذات المخرجين (2-Phase)، وذلك لضمان عدم فقد "البوليفينول" (مضادات الأكسدة الصحية) من الزيت، ولتقليل الحاجة لإضافة الماء مع العجين قدر المستطاع قبل عملية الفصل في جهاز الديكانتر.

نصائح لزيادة كفاءة الاستخلاص

للحصول على أفضل النتائج من معصرتك، اتبع النصائح التالية:

• التحكم في درجة الحرارة والزمن: في عملية "العصر على البارد"، يجب أن تكون حرارة العجين داخل العجّانة ما بين 28 و 32 درجة مئوية. (ملاحظة: ترتفع الحرارة حوالي 3 درجات إضافية داخل الديكانتر نتيجة حرارة الاحتكاك).
• استخدام تقنيات متقدمة: الاعتماد على تقنيات الطرد المركزي يقلل من فاقد الزيت ويرفع من جودة المنتج النهائي.
• تحسين عملية التكسير: يجب تحسين عملية تكسير الزيتون لتحرير الزيت بشكل أفضل. يُفضل استخدام غرابيل بمقاس 6 "مش" مع مطاحن "ستانلس ستيل"، مع مراعاة اختيار الإعدادات المناسبة طبقًا لصنف الزيتون.

وبعد هذه الجلسة الطويلة مع الحاج سيد أبو طالب، قال لي: "يعني في الآخر، تنصحني أشتري أي معصرة؟".

فماذا أقول له بعد كل هذا الكلام؟

عمومًا، لنا جلسة ثانية مع الحاج سيد سنتعرف فيها على أحدث ما وصل إليه العلم في استخلاص زيت الزيتون عالي الجودة.

‍