شركة «بونز» وجامعة لاردة تعيدان تعريف معايير الجودة في زيت الزيتون عبر الأبحاث الفينولية المتطورة

لسنوات طويلة، اعتمد سوق زيت الزيتون البكر الممتاز عالي الجودة على معيار واحد للمنافسة هو «إجمالي محتوى البوليفينول»، حيث كانت الأرقام المرتفعة تشكل الأداة التسويقية الأقوى. ومع ذلك، تشهد الصناعة حالياً تحولاً جذرياً مدفوعاً بوعي المستهلكين وتقدم الأبحاث العلمية، حيث بدأ المنتجون والباحثون في التركيز على نوعية المركبات الفينولية الموجودة في الزيت وما تكشفه عن جودته الفعلية، بدلاً من مجرد النظر إلى الكمية الإجمالية.

تقود شركة «بونز» (PONS)، وهي منتج إسباني لزيت الزيتون من الجيل الرابع ومقرها كتالونيا، هذا التوجه الجديد. فبدلاً من التنافس فقط على أرقام البوليفينول العالية، أنشأت الشركة تعاوناً بحثياً نشطاً مع «مجموعة أبحاث مضادات الأكسدة» في جامعة لاردة (Universitat de Lleida) لفهم الملف الفينولي لزيوتها بشكل أعمق. ويهدف هذا التعاون إلى دمج توصيف المركبات باستخدام تقنيات متطورة مثل (UPLC-DAD-MS/MS) مع الأبحاث الجارية حول «الجزء المتوفر حيوياً» من المركبات الفينولية، مؤكدة أن جودة الزيت يجب أن تُحدد من خلال ملفه الفينولي المشخص علمياً وليس فقط إجمالي محتواه.

تعد البوليفينول مركبات طبيعية توجد في الزيتون وتساهم في استقرار زيت الزيتون البكر الممتاز ونكهته وخصائصه الحسية. وقد حظيت مركبات مثل «هيدروكسي تيروسول» و«أوليوكانثال» ومشتقات «أوليوروبين» بدراسات واسعة، حيث تقر الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية (EFSA) بأن بوليفينول زيت الزيتون يساهم في حماية الدهون في الدم من الإجهاد التأكسدي وفقاً للوائح المفوضية الأوروبية. ومع ذلك، فإن التركيز الكلي المعبر عنه بـ (ملجم/كجم) يقدم صورة جزئية فقط، إذ قد يمتلك زيتان نفس الإجمالي ولكنهما يختلفان تماماً في تركيبتهما الفينولية.

من خلال العمل مع الدكتورة لورا روبيو والدكتورة ألبا ماسيا والدكتورة نادية أورتيجا، يطبق المشروع البحثي تقنية الكروماتوغرافيا السائلة عالية الأداء للكشف عن مصفوفة الصمام الثنائي ومطياف الكتلة الترادفي لتحديد وقياس المركبات الفينولية الفردية عبر أصناف الزيتون المختلفة. ولا يقتصر البحث على القياس الكمي، بل يمتد لدراسة كيفية اختلاف هذه المركبات بين الأصناف وكيفية مساهمة حصتها المتوفرة حيوياً في تعميق فهمنا لتركيبة الزيت.

تبدأ عملية التوصيف العلمي قبل التحليل المختبري بمراحل، حيث تؤثر توقيت الحصاد، ودرجات حرارة الاستخلاص، والتحكم في الأكسدة على الحفاظ على هذه المركبات. وتتبع «بونز» نموذج إنتاج متكامل يبدأ من الحصاد المبكر والمعالجة السريعة، مروراً بالاستخلاص على البارد تحت 26 درجة مئوية، وصولاً إلى الترشيح الفوري لتقليل الأكسدة. وتعكس نتائج المختبر لمنتجات مثل تشكيلة «JANIROC» هذه الممارسات، حيث تتجاوز أصنافها الثلاثة الرئيسية مرجع 250 ملجم/كجم المتعارف عليه في قطاع الزيوت عالية البوليفينول.

وعلى الصعيد التجاري، تعمل الشركة في الولايات المتحدة منذ أكثر من 25 عاماً عبر فرعها «Casa Pons USA» في نيوجيرسي، مما يسهل على المشترين والمستوردين الحصول على منتجات ذات تتبع كامل من المزرعة إلى الزجاجة دون تعقيدات الجمارك أو عدم اليقين التنظيمي، حيث تتم إدارة متطلبات إدارة الغذاء والدواء (FDA) ووزارة الزراعة الأمريكية (USDA) داخلياً، مما يجمع بين جودة الإنتاج المتوسطي والشراكة المحلية.

المصدر: Emagazine.com