للإعلان
أظهرت دراسة بحثية حديثة نُشرت في مجلة نيتشر (Nature) أن زيت البطم الأخضر (Pistacia khinjuk) يمتلك قدرات استثنائية في تعزيز الاستقرار الأكسيدي لخلطات زيوت القلي المكونة من الذرة والكانولا والسمسم، وذلك خلال فترة تخزين امتدت لستة أشهر وتحت تأثير المعالجة الحرارية المتكررة. وتأتي هذه النتائج لتشكل تحدياً للمشكلات التقليدية المرتبطة بتدهور جودة الزيوت أثناء القلي، والتي تؤدي عادة إلى تكون مركبات ضارة تؤثر على الصحة والقيمة الغذائية.
استخدم الباحثون في الدراسة تركيزات متفاوتة من زيت البطم الأخضر (5%، 10%، 15%، و20%) لتقييم تأثيرها على الخصائص الفيزيوكيميائية للخلطة الزيتية. وأثبتت النتائج أن الخلطة التي تحتوي على 20% من زيت البطم (المعروفة بـ TK20) حققت أعلى مستويات الاستقرار، حيث حافظت على فترة تحريض (Induction period) عالية بلغت 18.39 ساعة حتى في الشهر السادس من التخزين. كما سجلت هذه الخلطة انخفاضاً ملحوظاً في القيمة الحمضية ورقم البيروكسيد مقارنة بالعينة الضابطة، مما يشير إلى قدرة الزيت على كبح التأكسد الأولي والكلي بفعالية.
ومن الناحية الصحية والتقنية، نجح زيت البطم بتركيز 20% في إبقاء تكوين المركبات القطبية (Polar compounds) تحت عتبة الأمان البالغة 10%، حيث سجلت 9.2% فقط في نهاية الشهر السادس. ويعزى هذا الأداء المتفوق إلى الغنى الطبيعي لزيت البطم الأخضر بحمض الأوليك (حتى 60%)، والتوكوفيرولات (85-120 ملجم/كجم)، والمركبات الفينولية، وهي مكونات تعمل بشكل تآزري لقطع سلاسل التفاعلات التأكسدية.
يمثل هذا البحث تحولاً مهماً لشركات تصنيع الزيوت والدهون التي تسعى لتبني استراتيجيات «العلامة النظيفة» (Clean-label). فبدلاً من الاعتماد على مضادات الأكسدة الاصطناعية مثل TBHQ وBHT، يوفر زيت البطم الأخضر بديلاً مستداماً يعزز من مدة صلاحية الزيوت ومقاومتها للحرارة العالية دون الحاجة إلى تعديلات كيميائية، مما يلبي تطلعات المستهلكين نحو منتجات غذائية أكثر طبيعية وأماناً.
المصدر: Nature