كان سوق الماشية يشهد حركة متزايدة مع اقتراب عيد الأضحى المبارك. وقف كمال أمام الجزار المشهور بـ (بوحة، نسبة إلى الفيلم الشهير) يختار خروفًا للأضحية، ثم قال متسائلًا وهو يتفحص الذبيحة:
- كمال: "ألاحظ أن هذا الخروف يمتلك كمية كبيرة من الدهون، وخاصة الليّة. هل يُعد ذلك مؤشرًا جيدًا أم مقلقًا من الناحية الصحية؟"
- بوحة: "ارتفاع نسبة الليّة يرتبط غالبًا بجودة التغذية والسلالة. والدهون الحيوانية ليست ضارة بطبيعتها كما يعتقد البعض، بل تمتلك خصائص غذائية مهمة، خاصة عند استخدامها بطريقة صحيحة."
هذا الحوار يعكس تساؤلات تتكرر كل عام مع حلول عيد الأضحى، حيث يتزايد استهلاك اللحوم والدهون الحيوانية، ويبرز الجدل حول فوائدها ومخاطرها، خصوصًا في ظل انتشار الزيوت النباتية في الطهي.
لنرى الجوانب العلمية المتعلقة بتركيب الدهون الحيوانية، وخصائصها الحرارية، ومقارنتها بالدهون النباتية.
العلف… العامل الأساسي في جودة الدهون ونكهة اللحم
تشير الدراسات الزراعية إلى أن نوع العلف هو المحدد الأول لتركيب الدهون في الأغنام:
- المرعى الطبيعي: يزيد من محتوى الأحماض الدهنية المفيدة مثل (أوميجا 3)، ويمنح اللحم نكهة مميزة وثباتًا حراريًا أعلى.
- الأعلاف المركزة: تقلل من حدة الرائحة وتزيد طراوة اللحم، لكنها قد ترفع نسبة الدهون المشبعة.
وبذلك، فإن جودة دهون الأضحية -وخاصة الليّة- تبدأ من إدارة التغذية داخل المزرعة قبل أن تصل إلى المستهلك.
الليّة… دهون حيوانية ذات خصائص فريدة
تتميز دهون الخروف بتركيب يجعلها مختلفة عن معظم الزيوت النباتية:
- نسبة مرتفعة من الدهون المشبعة تمنحها ثباتًا حراريًا عاليًا.
- نسبة جيدة من الدهون الأحادية غير المشبعة، وعلى رأسها حمض الأوليك.
- غنية بفيتامينات (A) و(D) و(K) الذائبة في الدهون.
- مقاومة عالية للأكسدة عند التعرض للحرارة، مقارنة بزيوت نباتية حساسة مثل زيت الذرة ودوار الشمس.
هذه الخصائص تجعل الليّة خيارًا مناسبًا للطهي التقليدي عالي الحرارة، خاصة في أطباق عيد الأضحى.
مقارنة علمية بين الدهون الحيوانية والدهون النباتية
1- الثبات الحراري
- الدهون الحيوانية: تتحمل درجات الحرارة المرتفعة دون تحلل سريع أو إنتاج مركبات مؤكسدة ضارة.
- الزيوت النباتية (الغنية بالدهون المتعددة غير المشبعة): تتأكسد بسرعة عند التسخين، مما قد يؤدي إلى تكوّن مركبات غير مرغوبة صحيًا.
2- القيمة الغذائية
- الدهون الحيوانية: مصدر مهم للفيتامينات الذائبة في الدهون، وتساعد على امتصاص العناصر الغذائية.
- الدهون النباتية: غنية بالأحماض الدهنية الأساسية مثل (أوميجا 6)، لكنها تفقد جزءًا من قيمتها عند التعرض للحرارة العالية.
3- التأثير الصحي
- الدهون الحيوانية: الإفراط في تناولها قد يرفع مستويات الكوليسترول الضار لدى بعض الأفراد.
- الدهون النباتية: الإفراط في (أوميجا 6) قد يسبب خللًا في التوازن الدهني ويزيد الالتهابات.
النتيجة العلمية:لكل نوع من الدهون استخدامه الأمثل، ولا يمكن اعتبار الدهون الحيوانية أو النباتية أفضل بشكل مطلق.
فوائد دهون الخروف عند تناولها باعتدال
- مصدر طاقة عالي الكثافة.
- دعم صحة العظام والمناعة بفضل فيتامينات (A) و(D).
- ثبات حراري يجعلها مناسبة للطهي التقليدي.
- احتواؤها على أحماض دهنية مفيدة لصحة الجهاز الهضمي.
- إمكانية استخدامها موضعيًا لترطيب الجلد.
مخاطر الإفراط في تناولها
- ارتفاع مستويات الكوليسترول الضار.
- زيادة الوزن نتيجة ارتفاع السعرات الحرارية.
- عدم ملاءمتها لمرضى القلب أو السمنة.
لماذا تختلف نكهة لحم الأضحية؟
تتأثر النكهة بثلاثة عوامل رئيسية:
- نوع العلف.
- عمر الحيوان.
- كمية الدهون والليّة.
فالدهون هي المخزن الأكبر للمركبات العطرية المسؤولة عن نكهة لحم الضأن.
توصيات صحية لعيد الأضحى
- استخدام الدهون الحيوانية في الطهي عالي الحرارة بدلًا من الزيوت النباتية الحساسة.
- تناول الدهون الحيوانية باعتدال.
- اختيار قطع لحم أقل دهنًا لمن يعانون من أمراض مزمنة.
- دمج الخضروات مع الوجبات لتحسين الهضم وتقليل الحمل الدهني.
الخلاصة
دهون الخروف -وخاصة الليّة- تمثل عنصرًا غذائيًا مهمًا في مائدة عيد الأضحى، وتمتلك خصائص حرارية وغذائية تجعلها مميزة مقارنة بالدهون النباتية.ومع ذلك، يبقى الاعتدال هو الأساس، مع فهم الفروق بين أنواع الدهون واستخدام كل منها في السياق المناسب.بهذا الفهم العلمي، يمكن للمستهلك الاستمتاع بنكهات أضحية العيد مع الحفاظ على صحة متوازنة.
إضافة معرفية:
هل هناك فرق بين الدهون النباتية والزيوت النباتية؟
- الدهون النباتية: تكون صلبة في درجة حرارة الغرفة، مثل زيت جوز الهند، زبدة الكاكاو، وزيت النخيل.
- الزيوت النباتية: تكون سائلة في معظم الحالات، مثل زيت الذرة، دوار الشمس، الصويا، الكانولا، والزيتون.
الجدير بالذكر أن الدهون الحيوانية دائمًا صلبة لاحتوائها على أحماض دهنية مشبعة.
معلومة أساسية عن الدهون المتحولة:
- الدهون المتحولة الطبيعية موجودة في الدهون الحيوانية بكميات صغيرة، لذا يجب تناول الدهون الحيوانية باعتدال.
- الزيوت النباتية لا تحتوي دهونًا متحولة طبيعيًا، لكنها قد تحتوي على دهون متحولة فقط عند تعرضها لعملية الهدرجة الجزئية.
للأعلان 
