القلي بالميكروويف يمكن أن يساعد في خفض محتوى الزيت للحصول على بطاطس مقلية صحية أكثر

تحظى الأطعمة المقلية بشعبية كبيرة بين المستهلكين، لكن محتواها العالي من الدهون يمكن أن يساهم في تحديات صحية مثل السمنة وارتفاع ضغط الدم. وإذا تمكنت صناعة الأغذية من تقديم خيارات منخفضة الدهون بجودة مماثلة، فسيتمكن الناس من اتخاذ خيارات غذائية واعية بالصحة بسهولة أكبر.

استكشف باحثون في جامعة إلينوي في إربانا-شامبين القلي بالميكروويف للبطاطس المقلية، وقدموا رؤى يمكن أن تساعد مصنعي الأغذية على تعديل طرق إنتاجهم. ويقترحون الجمع بين القلي التقليدي والقلي بالميكروويف لتوفير القرمشة والقوام المطلوبين مع تقليل وقت الطهي وامتصاص الزيت.

قال الباحث الرئيسي باوان سينغ تاخار، أستاذ هندسة الأغذية في قسم علوم الأغذية والتغذية البشرية، وهو جزء من كلية العلوم الزراعية والاستهلاكية والبيئية في جامعة إلينوي: "يريد المستهلكون أطعمة صحية، ولكن عند الشراء، غالبًا ما تتغلب رغباتهم عليهم. يضيف المحتوى العالي من الزيت نكهة، ولكنه يحتوي أيضًا على الكثير من الطاقة والسعرات الحرارية. يدرس فريق البحث الخاص بي عملية القلي بهدف الحصول على محتوى أقل من الدهون دون اختلافات كبيرة في المذاق والقوام".

في منشورين جديدين، ناقش تاخار وياش شاه، طالب الدكتوراه في القسم، نتائج دراساتهما التي تستكشف ما يحدث أثناء القلي بالميكروويف للبطاطس المقلية.

تجربة القلي بالميكروويف والنتائج

في الدراسة الأولى، تعاون الباحثان مع زملاء في جامعة ولاية واشنطن، الذين طوروا مقلاة ميكروويف خاصة يمكن أن تعمل بتردد 2.45 جيجاهرتز (على غرار فرن الميكروويف العادي) و 5.8 جيجاهرتز.

تم شطف عينات البطاطس وتقشيرها، ثم تقطيعها إلى شرائح، وسلقها، وتمليحها. بعد ذلك، قُليت دفعات من شرائح البطاطس في زيت فول الصويا المسخن مسبقًا إلى 180°C.

قام الباحثون بقياس درجة الحرارة والضغط أثناء عملية القلي وبعدها، بالإضافة إلى الحجم والقوام والرطوبة ومحتوى الزيت في العينات المقلية.

قال تاخار إن التحدي يكمن في منع الزيت من الدخول إلى الطعام أثناء عملية الطهي وبعدها.

في بداية عملية القلي، تكون مسام البطاطس ممتلئة بالماء، لذلك لا يوجد مساحة ليتسرب إليها الزيت. ولكن مع استمرار القلي، يبدأ الماء في التبخر، مما يفتح مساحات المسام ويتم امتصاص الزيت إلى داخل الطعام من خلال الضغط السلبي.

وأوضح تاخار قائلاً: "فكر في القشة (الشفاطة) في مشروب ما. إذا دفعت الهواء في القشة، فإن ذلك يخلق ضغطًا إيجابيًا وسيتم دفع أي سائل للخارج. ولكن إذا قمت بالشفط من القشة، فإن السائل يتحرك لأعلى. تخيل الآن أن المواد الغذائية تحتوي على الكثير من القشات الصغيرة. عندما يكون هناك ضغط إيجابي، يبقى الزيت بالخارج. ولكن إذا كان هناك ضغط سلبي، يبدأ الزيت في التحرك للداخل".

تحدث ما يصل إلى 90% من عملية القلي تحت ضغط سلبي، لذلك هناك احتمالية شفط مستمرة للزيت. الهدف هو الحفاظ على الضغط الإيجابي لفترة أطول وتقصير مدة الضغط السلبي لمنع الزيت من الدخول إلى الطعام.

وأضاف تاخار: "عندما نسخن شيئًا في فرن تقليدي، تنتقل الحرارة من الخارج إلى الداخل، لكن فرن الميكروويف يسخن من الداخل للخارج، لأن موجات الميكروويف تخترق المادة في كل مكان. تعمل موجات الميكروويف على تذبذب جزيئات الماء، مما يتسبب في تكوين المزيد من البخار وبالتالي تحويل مسار الضغط نحو الجانب الإيجابي. يساعد الضغط العالي في أجهزة الميكروويف على تقليل تغلغل الزيت".

النمذجة الرياضية والحلول المقترحة

بالتوازي مع التجارب المعملية، تكمل الورقة البحثية الثانية النتائج من خلال النمذجة الرياضية، مما يسمح باستكشاف أكثر تفصيلاً لمجموعة متنوعة من العوامل في عملية القلي.

استكشف الباحثون تأثيرات درجة الحرارة والضغط والحجم والقوام والرطوبة والزيت عند التردد 2.45 جيجاهرتز، والتردد 5.8 جيجاهرتز، والقلي التقليدي. وبشكل عام، وجدوا أن القلي بالميكروويف أدى إلى فقدان أسرع للرطوبة، وتقصير وقت الطهي، وانخفاض امتصاص الزيت.

وأوضح تاخار: "ومع ذلك، إذا استخدمت القلي بالميكروويف فقط، ستحصل على طعام رطب وغير مقرمش. للحصول على قوام ومذاق مقرمش، فإنك تحتاج إلى التسخين التقليدي. لذلك، نقترح الجمع بين النهجين في نفس الوحدة. يحافظ التسخين التقليدي على القرمشة، بينما يقلل التسخين بالميكروويف من امتصاص الزيت".

ويخلص الباحثون في النهاية إلى أنه يمكن تعديل المقالي المستمرة المستخدمة لإنتاج الأطعمة المقلية على النطاق الصناعي من خلال دمج مولدات ميكروويف، وهي غير مكلفة ومتاحة بسهولة. وبالتالي، من المرجح أن يكون هذا النهج مجديًا اقتصاديًا للاستخدام الصناعي.

‍
المصدر: جامعة إلينوي