اللغة
توسع النقاش حول أفضل أدوات الطهي وأكثرها صحية بشكل ملحوظ مع الصعود الصاروخي لشعبية المقلاة الهوائية. يستخدم العديد من الطهاة في المنازل هذا الجهاز المنزلي بشكل روتيني تحت انطباع بأنه يحافظ بطبيعته على القيمة الغذائية للطعام بشكل أفضل من طرق الطهي التقليدية فوق الموقد، مثل القلي في المقلاة، أو السلق، أو التشويح. ولتوضيح ما إذا كان هذا الافتراض يستند إلى أساس علمي، قام أخصائيو تغذية معتمدون بتحليل كيفية تأثير هذه التطبيقات الحرارية المختلفة على الفيتامينات، والمعادن، والبنية الغذائية العامة لطعامنا.
لفهم التأثير الغذائي، يجب أولاً تحليل آلية عمل المقلاة الهوائية. في الأساس، تعمل المقلاة الهوائية كفرن حمل حراري مكثف وسريع للغاية؛ إذ تستخدم مروحة قوية لتدوير الهواء الساخن بشدة مباشرة حول الطعام داخل سلة مغلقة. هذا التدفق السريع للهواء يزيل الرطوبة بكفاءة من السطح الخارجي للطعام، مما يخلق طبقة خارجية مقرمشة عبر تفاعل "مايلارد" (التفاعل الكيميائي المسؤول عن التحمير ونكهة الشواء) دون الحاجة إلى إضافة كميات كبيرة من الزيوت. في المقابل، يعتمد الطهي فوق الموقد بشكل أساسي على التوصيل الحراري أو الغمر في السوائل، حيث تنتقل الحرارة من الشعلة عبر المقلاة أو من خلال وسائط الماء والدهون.
ويشير أخصائيو التغذية إلى أن الفيتامينات الذائبة في الماء، وتحديداً فيتامين ج (C) ومجموعة فيتامينات ب (B) المتنوعة، حساسة للغاية للتلف الحراري والتسرب في السوائل. عند الطهي فوق الموقد عن طريق السلق أو الغلي، تذوب هذه المغذيات الدقيقة الأساسية بسهولة في الماء المحيط بها، وما لم يتم استهلاك سائل الطهي هذا، فإن تلك الفيتامينات تفقد بشكل دائم. ونظراً لأن القلي الهوائي يعتمد حصرياً على الهواء الجاف والمتحرك ويتجنب الغمر في الماء تماماً، فإنه يقضي فعلياً على آلية التسرب هذه، وبالتالي يحتفظ بنسبة أعلى من المغذيات الدقيقة الذائبة في الماء مقارنة بطرق الموقد الرطبة.
ومع ذلك، تختلف المقارنة عند المقابلة بين القلي الهوائي وطرق الموقد الجافة مثل التشويح السريع. إن الاحتفاظ بالعناصر الغذائية محكوم بشكل كبير بمتغيرين رئيسيين: مدة التعرض للحرارة، ودرجة الحرارة المطلقة. تعمل المقالي الهوائية عند درجات حرارة عالية ولكنها تطهو الطعام أسرع بنسبة تتراوح بين 20% إلى 25% من الطرق التقليدية نظراً لمساحتها المدمجة ومراوحها عالية السرعة. كما أن التشويح السريع فوق الموقد يستغرق أيضاً وقتاً قصيراً، مما يساعد على حماية المركبات الحساسة للحرارة. ويؤكد أخصائيو التغذية أن الملف الغذائي للخضروات أو البروتينات الخفيفة المطبوخة بسرعة على مقلاة ساخنة مع لمسة خفيفة من الدهون الصحية يكاد يكون متطابقاً تماماً مع مستوى الاحتفاظ بالمغذيات في المقلاة الهوائية.
ويكمن الاختلاف الصحي الأكثر عمقاً بين الطريقتين في كمية الدهون المستهلكة والكثافة السعرية. فالقلي التقليدي أو القلي الغزير فوق الموقد يتطلب غالباً كميات كبيرة من الزبدة أو زيوت الطهي، والتي يمتصها الطعام بكثافة أثناء العملية الحرارية، حيث تضيف ملعقة واحدة كبيرة من أي زيت ما يقرب من 120 سعرة حرارية. ومن خلال الاعتماد على الهواء الدائر لتقليد قوام القلي، يمكن للمقالي الهوائية تقليل إجمالي مدخول الدهون والسعرات الحرارية بنسبة تصل إلى 80% مقارنة بالقلي الغزير بالزيت فوق الموقد، وتلك الميزة تجعلها خياراً ممتازاً لصحة القلب والأوعية الدموية وإدارة الوزن.
علاوة على ذلك، يؤثر اختيار جهاز الطهي على تكوين المركبات الكيميائية الثانوية؛ فالطهي بدرجات حرارة عالية للأطعمة النشوية يمكن أن يحفز تكوين مادة "الأكريلاميد"، وهي مادة يُحتمل أن تكون مسرطنة. وتظهر الأبحاث أن القلي الهوائي يمكن أن يقلل من تشكل هذه المادة بنسبة تصل إلى 90% مقارنة بالقلي الغزير التقليدي. ومع ذلك، يحذر خبراء التغذية من أن القلي الهوائي للحوم الدهنية أو الأسماك عند درجات حرارة مفرطة يمكن أن يسرع من تكوين نواتج أكسدة الكوليسترول (COPs) والهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAHs)، والتي ترتبط بتصلب الشرايين والأمراض المزمنة.
وفي الختام، يخلص أخصائيو التغذية إلى أنه على الرغم من كفاءة المقلاة الهوائية العالية في منع فقدان الفيتامينات الذائبة في الماء وتقليل السعرات الحرارية الزائدة من الدهون، إلا أنها لا تحول الأطعمة المصنعة أو الفقيرة بالعناصر الغذائية إلى أطعمة صحية بشكل سحري. تظل الكثافة الغذائية الأساسية للمكونات التي تختارها هي العامل الأكثر أهمية في نظامك الغذائي، سواء تم إعدادها داخل سلة هوائية متطورة أو داخل مقلاة تقليدية موثوقة فوق الموقد.
المصدر: ريال سيمبل (Real Simple)
