للأعلان 
أستاذ الزيوت والدهون ومشتقاتها بالمركز القومي للبحوث، نائب رئيس الجمعية المصرية لسلامة الغذاء
في المقال السابق، قلنا إن المنتج الغذائي قد يحتاج إلى دهون صلبة أو أكثر ثباتًا لينجح تكنولوجيًا؛ ليحافظ على قوامه، ولمعانه، وهشاشته، وطبقاته، وثباته أثناء التصنيع والتخزين والنقل. لكن السؤال الذي لا يجوز تأجيله هو: هل نجاح المنتج في المصنع يعني أنه مناسب للاستهلاك المتكرر بلا حدود؟
هنا يبدأ النصف الآخر من الصورة.
فالمنتج قد يكون ناجحًا تكنولوجيًا، جميل الشكل، ثابت القوام، ممتع المذاق، لكنه لا يصبح بالضرورة اختيارًا غذائيًا مثاليًا عند الإفراط في تناوله أو تكرار استهلاكه دون وعي. وما يصلح لصناعة طبقات الكرواسان أو لمعان الشوكولاتة أو قوام الفطير، يجب أن يُقرأ أيضًا من زاوية أخرى: ماذا يقدم للجسم؟ وما أثره داخل النظام الغذائي العام؟ هذا هو موضوع المتطلبات التغذوية.
قد تستطيع الصناعة أن تصنع بسكويتًا هشًا، وكريمة ناعمة، وشوكولاتة لامعة، وفطيرًا غني الرائحة، ومقليات ذهبية مقرمشة. لكن نجاح هذه الصفات لا يعني أن المنتج يمكن أن يُستهلك بلا حدود.
فالإنسان لا يتغذى على القوام وحده، ولا على اللمعان، ولا على الرائحة، ولا على الطراوة. الجسم يتعامل مع الغذاء بمنطق مختلف: كمية الطاقة، ونوعية الدهون، ونسبة السكر، ومحتوى الملح، وحجم الحصة، وتكرار الاستهلاك، ومدى تنوع النظام الغذائي كله.
ومن هنا يجب أن نفرق بوضوح بين سؤالين:
الخلط بين السؤالين هو أصل كثير من الضجيج الغذائي. فليس كل ما هو ناجح صناعيًا مناسبًا للإفراط، وليس كل ما هو أفضل تغذويًا يصلح تلقائيًا لكل تطبيق صناعي.
المتطلبات التغذوية هي مجموعة الاعتبارات التي تحدد القيمة الصحية والغذائية للمنتج، ليس من خلال مكوّن واحد فقط، بل من خلال صورته الكاملة داخل نمط الحياة.
فهي تنظر إلى كمية السعرات، ونوعية الدهون، ونسبة الأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة، ووجود الدهون المتحولة أو غيابها، ومحتوى السكر، والملح، والألياف، والبروتين، والفيتامينات، والمعادن، وحجم الحصة، ومدى تكرار تناول المنتج.
كما تنظر إلى الفئة التي تستهلك الغذاء: طفل، بالغ، مريض قلب، مريض سمنة، شخص نشيط، أو إنسان قليل الحركة. فما يناسب شخصًا في حدود معينة قد لا يناسب آخر بنفس الكمية والتكرار. إذن فالتغذية ليست حكمًا سريعًا على منتج بأنه "جيد" أو "سيئ"، بل تقييم متزن: ماذا يحتوي؟ كم نأكل منه؟ كم مرة؟ وفي أي سياق غذائي وحياتي؟
كما أوضحنا في المقال السابق، قد تحتاج الصناعة إلى دهون صلبة أو أكثر تشبعًا لأداء وظائف تكنولوجية محددة. لكن من الناحية التغذوية، لا بد أن ننظر إلى كمية هذه الدهون داخل الغذاء اليومي كله.
فالدهون ليست عدوًا مطلقًا. الجسم يحتاج إليها كمصدر للطاقة، ولامتصاص الفيتامينات الذائبة في الدهون مثل A وD وE وK، ولتكوين أغشية الخلايا، ولإنتاج بعض المركبات الحيوية. كما أن بعض الأحماض الدهنية الأساسية لا يستطيع الجسم تصنيعها ويجب الحصول عليها من الغذاء.
لكن المشكلة تبدأ عندما تزيد الدهون، خصوصًا الدهون المشبعة، داخل نظام غذائي مرتفع أصلًا في السعرات والسكريات والملح، وقليل في النشاط البدني والخضروات والحبوب الكاملة.
لهذا لا ينبغي أن نقول إن وجود دهن صلب في منتج ما يجعله خطرًا بالضرورة، ولا أن نجاحه التكنولوجي يجعله مناسبًا للاستهلاك المتكرر بلا حدود. الحكم العلمي يقع بين الطرفين: نوع الدهن، كميته، جودة تصنيعه، خلوه من الدهون المتحولة الصناعية، وحجم الحصة وتكرارها.
ومن المهم هنا التأكيد أن "الطبيعي" لا يعني دائمًا أنه مناسب بلا حدود، كما أن "المصنع" لا يعني بالضرورة أنه ضار. العبرة بالتركيب، والجودة، والكمية، والتكرار، ووضوح البيانات، ومكان المنتج داخل النظام الغذائي كله.
إذا كانت الدهون المشبعة تحتاج إلى ضبط واعتدال، فإن الدهون المتحولة الصناعية تمثل خطًا أحمر في سلامة الغذاء والصحة العامة. وقد ارتبطت هذه الدهون بمخاطر صحية واضحة، خاصة على القلب والأوعية الدموية، لذلك اتجه العالم إلى خفضها أو التخلص منها في المنتجات الغذائية.
وهنا يظهر الفارق المهم بين استخدام دهون صلبة طبيعية أو توليفات دهنية منضبطة لتحقيق وظيفة تكنولوجية، وبين الاعتماد على زيوت مهدرجة جزئيًا تؤدي إلى تكوين أحماض دهنية متحولة صناعيًا.
الصناعة الحديثة لا ينبغي أن تبحث عن القوام على حساب الصحة، بل عليها أن تحقق القوام والثبات والقبول الحسي من خلال بدائل آمنة، وتوليفات مدروسة، ومواصفات واضحة، ورقابة صارمة. فالمنتج الناجح اليوم ليس الذي يلمع فقط، بل الذي يلمع دون أن يخدع، ويقرمش دون أن يضر، ويستقر على الرف دون أن يحمل عبئًا صحيًا غير مبرر.
في الحلويات والمخبوزات، لا تأتي المسألة التغذوية من الدهون وحدها. فكثير من هذه المنتجات يجمع بين الدهون والسكر والدقيق الأبيض، وهي تركيبة تمنح طعمًا محببًا وقوامًا مرغوبًا، لكنها ترفع الكثافة السعرية للمنتج.
وهنا يجب ألا نحمّل الدهن وحده مسؤولية المشكلة. فقطعة صغيرة من منتج غني قد تكون مقبولة ضمن نظام غذائي متوازن، بينما يتحول الخطر إلى عادة عندما تصبح المنتجات عالية الدهون والسكر بديلًا يوميًا عن الطعام المتنوع، أو وجبة متكررة بلا حساب.
لذلك فالتوعية التغذوية لا تعني تخويف الناس من كل متعة غذائية، بل تعليمهم كيف يضعونها في حجمها الصحيح: منتج للاستمتاع المحسوب، لا قاعدة يومية للنظام الغذائي.
من أكثر ما يغيب عن المستهلك في تقييم الغذاء مفهوم حجم الحصة. فقد يكون المنتج مقبولًا إذا استُهلك بكمية صغيرة وعلى فترات متباعدة، لكنه يصبح عبئًا غذائيًا إذا تضاعفت الكمية وتكرر الاستهلاك.
فالقطعة الواحدة من الشوكولاتة ليست مثل اللوح الكامل. وملعقة السمن ليست مثل عدة ملاعق. وقطعة فطير صغيرة تختلف عن وجبة كاملة من الفطير عالي الدهن. ووجبة مقلية عارضة ليست مثل نمط يومي من المقليات.
لهذا فإن الحكم التغذوي لا ينفصل عن سؤال بسيط: كم؟ ثم سؤال آخر لا يقل أهمية: كم مرة؟ الصحة لا تصنعها لقمة واحدة، ولا تفسدها لقمة واحدة غالبًا، لكنها تتشكل من العادات المتكررة.
لا يكفي أن يسأل المستهلك: هل المنتج مصنوع بسمن بلدي أم بزيت نباتي؟ وهل هو طبيعي أم مصنع؟ هذه أسئلة مهمة، لكنها ليست كافية وحدها.
السؤال الأذكى هو: ما حجم القطعة التي أتناولها؟ كم مرة أتناولها؟ هل هي جزء من وجبة متوازنة أم بديل متكرر عنها؟ هل البطاقة واضحة؟ هل يحتوي المنتج على دهون متحولة صناعية؟ ما مقدار الدهون المشبعة؟ ما كمية السكر والملح؟ وهل المنتج يُستهلك كمتعة محسوبة أم كعادة يومية ثقيلة؟
بهذه الطريقة يتحول المستهلك من متلقٍّ للإعلانات إلى قارئ واعٍ للغذاء، ومن أسير للشعارات إلى صاحب قرار.
إذا كانت المتطلبات التكنولوجية تعني ما يحدث داخل المصنع، فإن بطاقة البيانات هي الجسر الذي ينقل الحقيقة إلى المستهلك. فهي ليست مساحة قانونية صغيرة على العبوة، بل وثيقة ثقة.
على البطاقة أن توضح نوع الزيت أو الدهن المستخدم، وهل يحتوي المنتج على دهون مهدرجة أو لا، ونسبة الدهون المشبعة، ومحتوى الدهون المتحولة إن وُجد، والطاقة، والسكر، والملح، وحجم الحصة، والمكونات بترتيبها.
المستهلك الواعي لا يكتفي بصورة زبدة على العبوة، ولا بكلمة "فاخر"، ولا بلون ذهبي يوحي بالجودة. عليه أن يقرأ: ما نوع الدهن؟ ما مقدار الدهون المشبعة؟ هل توجد دهون متحولة؟ ما كمية السكر؟ ما حجم الحصة الحقيقي؟ والصناعة المسؤولة لا تخفي وراء الإيحاء ما يجب أن تقوله بوضوح. فالمتعة الحسية حق، لكن الشفافية واجب.
الصناعة مسؤولة عن اختيار خامات جيدة، وتطبيق مواصفات سلامة الغذاء، وخفض المكونات المثيرة للقلق كلما أمكن، ومنع الدهون المتحولة الصناعية، وتحسين التوليفات الدهنية، وتقديم بطاقة بيانات صادقة.
لكن المستهلك أيضًا مسؤول عن الاختيار الواعي، وعدم الانسياق وراء الشعارات، وعدم تحويل المنتجات عالية الطاقة إلى عادة يومية. فحتى المنتج المصنّع بأفضل تكنولوجيا وأعلى مواصفات لا يُعفي الإنسان من الاعتدال. الغذاء ليس حكمًا أخلاقيًا بين ممنوع ومسموح فقط، بل علاقة ذكية بين المعرفة والكمية والتكرار والحاجة.
الخطأ ليس في أن ندرس المتطلبات التكنولوجية، ولا في أن نناقش المتطلبات التغذوية. الخطأ أن نخلط بينهما أو نلغي أحدهما لصالح الآخر.
فلو تجاهلنا المتطلبات التكنولوجية، سنطلب من الزيت السائل أن يصنع قوامًا لا يستطيع صنعه، ونلوم الصناعة لأنها تستخدم دهونًا صلبة في تطبيقات تحتاج إليها. ولو تجاهلنا المتطلبات التغذوية، سنحوّل نجاح القوام والطعم إلى تصريح مفتوح بالاستهلاك المفرط.
الحل هو التوازن.
في المقال الأول، تحدثنا عن المتطلبات التكنولوجية: كيف ينجح المنتج؟ كيف يتماسك؟ كيف يلمع؟ كيف يقرمش؟ كيف يتحمل التصنيع والتخزين والنقل؟
وفي هذا المقال، نكمل النصف الآخر من الصورة: المتطلبات التغذوية، أي كيف يدخل هذا المنتج إلى جسم الإنسان؟ وما أثر مكوناته وكمياته وتكرار استهلاكه على الصحة؟
وبين المقالين تتضح القاعدة الذهبية: لا يجوز أن نحاكم المنتج غذائيًا دون فهم وظيفته التكنولوجية، ولا يجوز أن نبرر أي منتج صحيًا لمجرد أنه ناجح صناعيًا. وكما يحتاج الرامي المحترف إلى عين تعرف الهدف وسهم يعرف الطريق، يحتاج الحكم على الغذاء إلى عينين لا عين واحدة: عين ترى التكنولوجيا التي تصنع المنتج، وعين ترى التغذية التي تحمي الإنسان.
عندها فقط يصبح الغذاء علمًا لا انطباعًا، ووعيًا لا ضجيجًا، ومتعة لا تنفصل عن المسؤولية. فالمنتج المتميز ليس ما ينجح في المصنع فقط، ولا ما يرضي اللسان فقط، بل ما يوازن بذكاء بين جودة التصنيع وسلامة الإنسان.
