للإعلان
حكايات من مطبخ الجدّات يفسرها العلم.. بين حكمة التراث وصحة الإنسان
قبل أن يعرف الناس مصطلحات «أوميجا 3» و«أوميجا 9»، وقبل أن تتباهى الشركات بعبارة «خالٍ من الكوليسترول» على عبوات الزيوت، كانت الجدة المصرية تمتلك، بخبرتها المتوارثة، ما يشبه مختبرًا صغيرًا في ركن المؤونة: جرة زيت تُحجب عن الشمس، وصفيحة سمن تُغلق بإحكام، وإناء دهن يُصفّى بعناية، وملعقة جافة لا تعرف طريقها إلى الماء.
لم تكن الجدة تعرف معنى الأكسدة أو التزنخ، لكنها أدركت بالتجربة أن الضوء والحرارة والرطوبة والهواء قد تفسد ما ادخرته من زيوت ودهون.
ومن هنا جاءت الحكمة الشعبية: «الزيت عمود البيت»؛ فالزيت لم يكن مجرد مكون للطعام، بل رمزًا للخير وتدبير المعيشة، وحفظ الغذاء، وتأمين احتياجات الأسرة.
لكن هل كل ما ورثناه عن دهون مطبخنا صحيح علميًا؟ وهل كل ما هو طبيعي أفضل صحيًا؟ تعالوا في رحلة قصيرة عبر المطبخ المصري، من زيتون سيناء ومطروح إلى سمن الريف والصعيد، مرورًا بدهن سنام الجمل ولية الخروف، لنكتشف أين تلتقي حكمة الأجداد مع علوم الزيوت والدهون الحديثة.
من سيناء إلى مطروح وسيوة والواحات، ارتبطت شجرة الزيتون بالأرض والإنسان، وأصبحت مصدرًا للغذاء والرزق والهوية المحلية.
وتختلف خصائص الزيت باختلاف الصنف والمناخ والتربة وطريقة الري وموعد الحصاد. فقد يمنح القطف المبكر نسبيًا زيتًا أكثر غنى ببعض المركبات الفينولية، وأوضح في نكهته ومرارته المحببة، وإن كان مردوده الزيتي أقل.
ومن المفاهيم التي تستحق التصحيح أن زيت الزيتون غني بأوميجا 3؛ فالحقيقة أن الحمض الدهني السائد فيه هو حمض الأوليك (أوميجا 9)، الذي يشكل عادة نحو 53–83% من أحماضه الدهنية، بينما يوجد أوميجا 3 بنسبة ضئيلة.
ويتميز زيت الزيتون البكر الممتاز كذلك بمركبات طبيعية مهمة، منها الفينولات والتوكوفيرولات والسكوالين، التي تسهم في قيمته الغذائية وثباته التأكسدي.
أما المرارة والحرقة الخفيفة في الحلق، فقد تكونان من الصفات الإيجابية المرتبطة ببعض المركبات الفينولية، ولا تعنيان ارتفاع حموضة الزيت كما يعتقد البعض.
ليس وحده؛ فالحصول على زيت زيتون بكر ممتاز يتطلب ثمارًا سليمة، واستخلاصًا ميكانيكيًا مناسبًا، وتحكمًا في الحرارة والزمن، وتخزينًا يحمي الزيت من الأكسدة.
ووفق المعايير الدولية، يجب ألا تتجاوز الحموضة الحرة لزيت الزيتون البكر الممتاز 0.8% محسوبة كحمض أوليك، مع استيفاء بقية الاشتراطات الكيميائية والحسية.
كما أن الاعتقاد بأن زيت الزيتون لا يصلح للقلي ليس صحيحًا؛ إذ يتمتع بثبات تأكسدي مناسب للطهي والقلي المنزلي المعتدل، بفضل غناه بحمض الأوليك ومضادات الأكسدة الطبيعية، شريطة تجنب التسخين المفرط وتكرار الاستخدام.
فجودة الزيت لا يحددها اسم المحافظة أو عبارة على العبوة، بل تبدأ من الشجرة، وتكتمل في المعصرة، وتُصان بالتخزين السليم.
إذا كان زيت الزيتون من رموز المائدة في سيناء والساحل الشمالي، فإن السمن البلدي يحتل مكانة خاصة في ذاكرة الريف في وجه بحري والصعيد؛ برائحته التي ارتبطت بالفطير المشلتت والرقاق والفتة والطواجن والحلويات التقليدية.
وقد أتقنت الجدات صناعة السمن من الزبدة، بتسخينها لإزالة معظم الماء وفصل جزء كبير من المواد الصلبة غير الدهنية، ومنها ما يدخل في تكوين «المورتة».
وتؤدي هذه العملية إلى خفض الرطوبة بدرجة كبيرة، مما يحد من فرص نمو كثير من الأحياء الدقيقة، ويجعل السمن أكثر قابلية للحفظ من الزبدة، بشرط سلامة التصنيع والتعبئة والتخزين.
ومن الطريف أن السمن البقري قد يميل إلى اللون الأصفر نتيجة وجود صبغة البيتا كاروتين، بينما يميل السمن الجاموسي إلى البياض؛ لأن الجاموس يحول نسبة كبيرة من هذه الصبغة إلى فيتامين A. ولذلك فإن اللون الأبيض ليس عيبًا، ولا الأصفر ضمانًا مطلقًا للجودة.
أما «سمن الشتاء»، فقد ارتبط بمواسم الأعلاف الخضراء، وخاصة البرسيم، التي قد تؤثر في تركيب دهن اللبن ومحتواه من بعض المركبات الطبيعية.
لكن، رغم مكانة السمن البلدي الغذائية والتراثية، فإنه غني نسبيًا بالأحماض الدهنية المشبعة ويحتوي على الكوليسترول؛ ولذلك فإن الاعتدال في استهلاكه هو الاختيار الصحي الأفضل.
في بعض مناطق مصر، ومنها بلبيس بمحافظة الشرقية، ارتبط دهن سنام الجمل بعادات غذائية ووصفات شعبية متوارثة.
والسنام، خلافًا للاعتقاد الشائع، ليس خزانًا مباشرًا للماء، بل مستودع للدهون يستخدمه الحيوان احتياطيًا للطاقة.
ويحتوي دهن السنام على أحماض دهنية مشبعة وغير مشبعة بنسب متفاوتة، أبرزها البالمتيك والأوليك والاستياريك.
ورغم ارتباطه شعبيًا بتخفيف آلام المفاصل، فلا تتوافر أدلة سريرية قوية تثبت فعاليته علاجًا لهذه الحالات؛ فالخبرة الشعبية تستحق الدراسة، لكنها لا تغني عن البرهان العلمي.
أما لية الخروف، فقد احتفظت بمكانتها في بعض أطباق الصعيد والريف، حيث تُسيّح وتُصفّى لتمنح الفتة والرقاق والطواجن نكهتها المميزة.
وتمثل هذه الممارسة صورة من صور الاستفادة من الموارد وتقليل الفاقد، لكنها لا تعني أن اللية أنسب الدهون للاستهلاك اليومي؛ لاحتوائها على نسبة مرتفعة نسبيًا من الأحماض الدهنية المشبعة.
فالاستمتاع بنكهات المطبخ المصري الأصيل لا يتعارض مع الوعي الصحي، ما دام الاعتدال حاضرًا على المائدة.
هنا تكمن واحدة من أهم الرسائل التي ينبغي أن يعرفها المستهلك.
فليس كل ما هو «بلدي» أو «طبيعي» أفضل بالضرورة، كما أن وصف المنتج بأنه «مصنّع» لا يجعله ضارًا تلقائيًا.
فزيت الزيتون يتميز بارتفاع نسبة الأحماض الدهنية الأحادية عدم التشبع، بينما يحتوي السمن وبعض الدهون الحيوانية على نسب أكبر من الأحماض المشبعة.
كما ينبغي التمييز بين الدهون المتحولة الصناعية، التي ترتبط خصوصًا بالهدرجة الجزئية للزيوت، وبين الكميات الطبيعية التي قد توجد في دهون المجترات.
وتوصي منظمة الصحة العالمية بأن تمثل الدهون المشبعة أقل من 10% من إجمالي الطاقة الغذائية، والدهون المتحولة أقل من 1%، مع تفضيل إحلال الدهون غير المشبعة محل جزء من الدهون المشبعة، وتجنب الدهون المتحولة الصناعية.
ولذلك فإن الاختيار الرشيد يقوم على جعل الزيوت الغنية بالأحماض غير المشبعة أساسًا للطهي اليومي، مع استخدام السمن والدهون الحيوانية التقليدية بكميات محدودة.
ولا ننسى أن جميع الزيوت والدهون، نباتية كانت أم حيوانية، توفر نحو تسع سعرات حرارية لكل جرام.
لقد أدركت الجدات بعض قواعد الحفظ بالتجربة، وجاء العلم ليفسرها.
فالأكسجين والضوء والحرارة من أهم العوامل التي تسرّع تدهور الزيوت والدهون، بينما قد تؤدي الرطوبة والشوائب إلى التزنخ التحللي أو التلوث.
ولهذا يُنصح باستخدام عبوات غذائية نظيفة وجافة ومحكمة الغلق، وحفظ الزيوت بعيدًا عن الضوء والحرارة، وتجنب إدخال الملاعق المبللة إلى أوعية السمن.
ويُفضّل تبريد الدهون الحيوانية المذابة منزليًا، أو تجميدها عند الحاجة إلى تخزين أطول، ما لم تكن مصنعة ومعبأة وفق شروط موثقة تتيح غير ذلك.
وعند ظهور رائحة زنخة أو طعم صابوني أو علامات فساد واضحة، ينبغي التخلص من الدهن، لا محاولة إصلاحه بالتسخين أو إضافة التوابل.
أما زيت الزيتون، فيُفضّل شراؤه من مصدر موثوق، في عبوات مناسبة تحميه من الضوء، مع قراءة بيانات المنشأ والإنتاج والصلاحية.
ولا يصح الاعتماد على «اختبار الثلاجة» لإثبات أصالته، كما أن انخفاض الحموضة وحده لا يضمن أنه بكر ممتاز؛ فالحكم العلمي يستلزم استيفاء معايير الجودة والنقاوة والتقييم الحسي.
من زيتون سيناء ومطروح وسيوة إلى سمن الريف والصعيد، ومن دهن السنام إلى لية الخروف، تتنوع حكايات الدهون المصرية، لكنها تلتقي في معنى واحد: أن الغذاء ليس مجرد طعام، بل ثقافة وهوية وخبرة متوارثة وتدبير لموارد الحياة.
لقد عرف أجدادنا كيف يحفظون النعمة ويستفيدون منها، وجاء العلم الحديث لا ليهدم تلك الخبرات، بل ليفسر صوابها، ويصحح أخطاءها، ويطور ممارساتها.
فليس كل ما ورثناه خطأً ينبغي التخلي عنه، ولا كل ما اعتدناه صوابًا يعفينا من مراجعته.
والحكمة اليوم أن نحتفظ من تراثنا بأصالته ونكهته، وأن نضيف إليه دقة العلم ووعي الاختيار وسلامة الاستخدام؛ فنُكثر من الدهون غير المشبعة، ونعتدل في المشبعة، ونتجنب المتحولة الصناعية، ونحفظ زيوتنا ودهوننا بطريقة سليمة.
وإذا كان أجدادنا قد قالوا: «الزيت عمود البيت»، فإن العلم اليوم يضيف إلى حكمتهم:
«الزيت عمود البيت.. والعلم أساس جودته، والاعتدال ميزان صحته، وسلامة الغذاء ضمان بركته».
فاحفظوا من تراث الجدات حكمته، ومن العلم دقته، ومن الغذاء طيّبه؛ لتبقى مائدتنا المصرية عامرة بالأصالة، وآمنة بالمعرفة، وصحية بالاعتدال.
