للإعلان
هل ترمي زيتًا وأنت تتخلّص من نواة الزيتون؟
داخل الغلاف الخشبي الصلب لنواة الزيتون، تختبئ بذرة صغيرة تحتوي على زيت؛ ومن هنا تبدأ الحكاية. تأكل حبة الزيتون، وتُزيح نواتها عن المائدة، وتنتهي الحكاية. قطعة صغيرة صلبة أدّت دورها، ولم يعد لها مكان في طبقك. لكن ما يبدو حجرًا مغلقًا يخفي في داخله بذرة، وتلك البذرة تختزن زيتًا. فهل تخلّصنا للتو من مادة خام تستحق نظرة ثانية؟
تبدأ حكاية «زيت نواة الزيتون»: زيت لا يعرفه كثيرون، وأسئلة تتجاوز غرابة اسمه. أين يوجد بالضبط؟ وكيف يُستخرج؟ وهل يشبه زيت الزيتون الذي نعرفه؟ والأهم، ماذا يقول العلم عن قيمته، بعيدًا عن الوعود التي تجعل من كل مخلف زراعي «كنزًا» جاهزًا للبيع؟
للإجابة، علينا أولًا أن نفتح النواة علميًا، ونرى ما الذي يختبئ وراء هذه التسمية.
حين نقول «نواة الزيتون»، فإننا نقصد عادةً ذلك الجسم الصلب الذي نفصله عن اللب. لكن الصورة من الداخل أكثر تفصيلًا: غلاف خشبي يحمي بذرة، وبذرة تحتوي على جنين وأنسجة ادخار. والزيت الذي نتناوله هنا يرتبط بالبذرة داخل الغلاف، ولذلك فإن تسميته الأدق هي «زيت بذور الزيتون».
أما الغلاف الخشبي، فيُعرف نباتيًا بالغلاف الداخلي للثمرة، أو الإندوكارب. وتحيط به من الخارج أنسجة اللب والقشرة. والفصل بين هذه الأجزاء يمنع خطأً أساسيًا: أن ننسب إلى الحجر كله تركيب البذرة الموجودة داخله.
ويستحق الأمر الانتباه أيضًا عند قراءة الدراسات الإنجليزية. فكلمتا Olive stone وOlive pit تُستخدمان عادةً للحجر، بينما تشير Olive seed إلى البذرة. وقد تحمل كلمة Kernel معاني متفاوتة؛ لذا ينبغي معرفة ما فصله الباحثون وما طحنوه قبل مقارنة الأرقام. [1، 3، 4]
البذرة تحمل بداية نبات جديد، وهذه البداية تحتاج إلى مؤونة. ففي مراحل الإنبات الأولى، يعتمد النمو على مواد مخزنة إلى أن تتطور قدرة البادرة على إنتاج غذائها بالبناء الضوئي. ويسهم الزيت في توفير الطاقة والكربون، وتؤدي البروتينات ومكونات أخرى أدوارًا في نمو الأنسجة.
بهذا المعنى، يحمي الحجر مخزونًا للحياة المقبلة. وهي حقيقة تفسر وجود الزيت في الداخل، لكنها لا تمنحه تلقائيًا فوائد علاجية للإنسان. فالتعرف إلى وظيفة الزيت في البذرة خطوة لفهمه، أما تقييمه غذائيًا فله أسئلة واختبارات أخرى.
تتشابه الأسماء لأن الأصل شجرة واحدة، لكن المادة التي تدخل آلة الاستخلاص هي التي تفتح باب التمييز. فهناك ثمار تُعصر، وبذور تُفصل، وتفل يتبقى بعد استخراج الزيت. والخلط بينها قد يُربك القارئ والمستهلك معًا.
| المنتج | من أين يأتي | كيف يُحصل عليه |
|---|---|---|
| زيت بذور الزيتون | البذور المفصولة من داخل الحجر | بالضغط أو الاستخلاص بحسب العملية |
| زيت الزيتون البكر | ثمار الزيتون وقد تُعصر بنواها | بوسائل ميكانيكية أو فيزيائية ضمن شروط محددة |
| زيت تفل الزيتون | التفل المتبقي بعد استخراج الزيت من الثمار | بمذيبات أو معالجات فيزيائية أخرى ثم المعالجة بحسب الفئة |
وتصحيحًا لفكرة شائعة، يوجد معظم زيت الثمرة في اللب، لكن الزيت البكر لا يُشترط استخراجه من لب نُزعت نواته؛ فقد تُعصر الثمار بنواها. كما أن «البكر الممتاز» تصنيف له متطلبات للنقاوة والجودة والخصائص الحسية، ولا يُمنح لزيت لمجرد أن مصدره الزيتون أو أنه مستخرج بالضغط. [2]
أما زيت البذور المفصولة، فيحتاج إلى توصيف وتحليل وتقييم نظامي يناسب المنتج وبلد التسويق. والاسم المتداول وحده لا يحسم فئته التجارية.
في دراسة نشرها Maestri وزملاؤه عام 2019، بلغت الدهون في البذور نحو 30.4% من وزنها الجاف، إلى جانب 17.2% بروتينًا و47.6% أليافًا غذائية كلية. إنها نتائج للبذور المدروسة، وليست وصفة ثابتة لكل صنف أو لكل نواة. [1]
والكلمتان الأهم هنا هما «البذور الجافة». فحساب النسبة في بذرة فُصل عنها الخشب يختلف عن حسابها في نواة كاملة، وحسابها بعد استبعاد الماء يختلف عن حسابها في مادة رطبة. ثم تأتي خطوة ثالثة: الزيت الموجود نظريًا لا يساوي بالضرورة الزيت الذي تسترده آلة الضغط.
ولنضع الأمر في مثال حسابي افتراضي: إذا احتوت 100 كيلوغرام من البذور الجافة على 30% زيت، فمحتواها النظري 30 كيلوغرامًا. وإذا استردت عملية مفترضة 80% منه، أصبح الناتج 24 كيلوغرامًا. هذه طريقة لفهم الحساب، وليست وعدًا بإنتاجية مصنع.
أما سؤال «كم زيتًا يعطينا طن من النوى؟»، فلا تُجيب عنه المسألة السابقة وحدها. نحتاج أولًا إلى وزن البذور القابلة للفصل من ذلك الطن، ثم فاقد التجهيز وكفاءة الاستخلاص. وفي هذه التفاصيل قد يتغير تقدير الربح كله.
يتصدر حمض الأولييك الصورة في نتائج دراسة 2019، يليه اللينوليك، مع وجود أحماض دهنية مشبعة ومكونات ثانوية. ويجمع الجدول الآتي أبرز القيم المقربة التي سجلتها الدراسة في الزيت. [1]
| المكوّن | القيمة التقريبية | أساس القياس |
|---|---|---|
| حمض الأولييك | 61.83% | من مجموع الأحماض الدهنية |
| حمض اللينوليك | 24.24% | من مجموع الأحماض الدهنية |
| الأحماض الدهنية المشبعة | 12.34% | من مجموع الأحماض الدهنية |
| مجموع التوكوفيرولات | نحو 459 ملغم/كغم | لكل كيلوغرام من الزيت |
| السكوالين | نحو 194 ملغم/كغم | لكل كيلوغرام من الزيت |
ورُصدت أيضًا ستيرولات نباتية ومركبات تريتربينية. لكن بروتين البذرة وأليافها لا ينتقلان إلى بطاقة الزيت بوصفهما مكوّنين غذائيين له؛ فتركيب المادة الخام يختلف عن تركيب الجزء الدهني المستخلص. [1]
ولا ينبغي أن يخدعنا وضوح الأرقام. ففي دراسة عام 2012 على ستة أصناف، سجل Moghaddam وزملاؤه توكوفيرولات في زيوت النوى بنحو 15 إلى 38.8 ملغم/كغم. وهذا التفاوت يدعو إلى فحص الصنف وتعريف العينة والتحضير والتحليل قبل تحويل رقم بحثي إلى ادعاء على عبوة. [3]
تبدأ الرحلة قبل خروج أول قطرة: تحديد الخام، وفصل الجزء المستهدف، وضبط الرطوبة والتخزين وحجم الجسيمات. ثم تُختار تقنية الاستخلاص. وما يصلح لتوصيف عينة في المختبر لا يصبح تلقائيًا خط إنتاج اقتصاديًا أو إجراءً غذائيًا معتمدًا.
استخدمت دراسة عام 2022 الضغط الميكانيكي لاستخلاص الزيت من المادة التي وصفتها ببذور الزيتون. ويتيح هذا المسار تقييم الإنتاج دون مذيبات عضوية، لكن الناتج وكفاءة الاسترداد والحرارة تحتاج إلى قياس. وحتى كلمة «معصور» لا تعني دائمًا «معصورًا على البارد»؛ فقد بلغت حرارة العينة في تجربة الدراسة نحو 60 درجة مئوية. [4]
استخدمت دراسة المقارنة بين زيوت اللب والنوى عام 2012 الهكسان لاستخلاص الزيت. ويمكن للمذيب أن يساعد على استرداد الدهون وتحليلها، غير أن التطبيق الغذائي يحتاج إلى مذيب مسموح وإدارة آمنة للعملية والتحقق من المتبقي. وهنا يظهر الفارق بين طريقة بحثية لاستخراج عينة ومنتج مؤهل للاستهلاك. [3]
اختبرت دراسة 2022 أيضًا الاستخلاص بثاني أكسيد الكربون فوق الحرج، الذي يعمل تحت ضغط وحرارة مضبوطين لاستخلاص مكونات من الخام ثم فصلها. لكن اختيار التقنية يحتاج إلى حساب المعدات والطاقة والإنتاجية وجودة الزيت. فحداثة الاسم لا تحسم النتيجة، وقد تختلف الأفضلية باختلاف المؤشر الذي نقيسه. [4]
وينطبق ذلك على التقنيات المساعدة؛ فدراسة استخلاص الفينولات بالموجات فوق الصوتية لا تُثبت وحدها زيادة استخلاص الزيت، ونتيجة تخص التفل لا تُنقل تلقائيًا إلى البذرة المفصولة.
هنا تبدو إحدى المفاجآت الأكثر أهمية: قد تحتوي البذرة على مركبات لا تنتقل كلها إلى زيتها. فبعض الفينولات يميل إلى الأوساط القطبية أكثر من الجزء الدهني. وسجلت دراسة 2019 فينولات في الزيت أقل بكثير من وجودها في البذور، مع ثبات تأكسدي محدود في اختبارها المعجل. [1]
كما وجدت دراسة 2022 أن زيت الضغط كان أكثر ثباتًا من الزيت المستخلص بثاني أكسيد الكربون فوق الحرج في ظروف تجربتها. والنتيجة تخص تلك العينات، لكنها تذكرنا بأن التقنية المتقدمة لا تضمن التفوق في كل صفة. [4]
لذلك لا تكفي عبارة «يحتوي على فيتامين هـ» لتحديد مدة الصلاحية. فالقرار يحتاج إلى اختبارات على الزيت النهائي وعبوته وظروف حفظه، مع تقليل تعرضه للحرارة والضوء والهواء. ولا تتحول ساعات اختبار الأكسدة المعجل مباشرة إلى عدد ثابت من أشهر التخزين.
الإجابة تبدأ من التحليل، لا من اسم الزيت. فقد يحتاج الخام إلى معالجة، وتتحدد مراحلها بحسب تركيبته وجودته والغرض المقصود منه.
في صناعة الزيوت عمومًا، قد تشمل المعالجة إزالة الصموغ وخفض الأحماض الدهنية الحرة والتبييض بمواد امتزاز والترشيح وإزالة الروائح. والتبييض هنا مصطلح صناعي، ولا يعني إضافة مبيض منزلي. كذلك لا يلزم أن يمر كل خام بكل هذه المراحل.
والمعيار العملي هو أثر المعالجة في الجودة والسلامة والمكونات المرغوبة، لا مجرد تحسن اللون والرائحة. فالتكرير لا يغني عن تأهيل الخام، ولا يحسم بمفرده التصنيف النظامي للمنتج. [7]
قد تبدو الخطوة التالية بديهية: زيت نباتي يحتوي على أحماض دهنية معروفة، فلماذا لا نستخدمه في المطبخ؟ لكن بين معرفة التركيب والتوصية بالاستهلاك مسافة يجب قطعها بالاختبارات والتقييم.
فالمنتج الغذائي يحتاج إلى تحديد وضعه النظامي في بلد البيع، وتقييم سلامته، وضبط إنتاجه، والتحقق من الجودة والملوثات وبقايا المذيبات عند استخدامها، وبطاقة تعريف واضحة. وتشمل مؤشرات التقييم الحموضة أو الرقم الحمضي بوحداته الصحيحة، ورقم البيروكسيد، ومؤشرات الأكسدة والرطوبة والشوائب والثبات. وتُختار الاختبارات والحدود المناسبة دون نسخ مواصفة زيت آخر تلقائيًا. [7]
أما القلي، فيحتاج إلى بيانات عن تحمل الحرارة وتكوّن نواتج التحلل في ظروف الاستخدام. ولا تكفي نسبة الأولييك لتحديد ملاءمته، كما لا تتيح المراجع هنا إعلان نقطة تدخين عامة له أو وصفه بأنه زيت مثالي للقلي.
يمنح التركيب الكيميائي الباحثين أسبابًا لدراسة الزيت، لكنه لا يمنح المستهلك وعدًا علاجيًا. فالمراجع المذكورة لا تكفي لإثبات أن هذا الزيت يعالج مرضًا أو يخفض الكوليسترول عند البشر أو يتفوق صحيًا على زيت الزيتون البكر الممتاز.
ومن المهم معرفة ما خضع للاختبار أصلًا. فقد درست أبحاث عام 2022 مستخلصات فينولية من بذور ثلاثة أصناف، وأجرت اختبارات مخبرية وخلوية. وهذه نتائج عن مستخلصات محددة، وليست تجربة سريرية على تناول زيت البذور. [5]
وبالمثل، لا يثبت وجود مركب معروف أن الزيت يعالج تساقط الشعر أو الأكزيما أو يؤخر الشيخوخة. ويحتاج أي استخدام تجميلي إلى تقييم التركيبة النهائية وثباتها وسلامتها وأدلة تناسب الادعاء. والاهتمام العلمي بالمنتج لا يتطلب أن نسبقه بوعد لم يثبته البحث.
قبل كلمة «أفضل»، نحتاج إلى سؤال آخر: أفضل لأي غرض؟ فالثبات أثناء التخزين يختلف عن ملاءمة القلي، والصفات الحسية تختلف عن كفاءة الاسترداد أو القيمة الاقتصادية.
ولا تدعم المراجع هنا حكمًا عامًا بالتفوق. كما لا تكفي مقارنة حمض دهني أو فيتامين واحد للحكم على منتجين كاملين. والمقارنة المفيدة تبدأ بعينات موصوفة وتحاليل واستخدام محدد، لا بتشابه الاسمين.
وقد تكون القيمة الأوضح لزيت البذور في استثمار مورد إضافي داخل صناعة الزيتون، مع إثبات جودة المنتج وجدواه، دون الحاجة إلى إعلان فوزه على زيت يعرفه المستهلك ويثق بفئاته.
حتى بعد فصل البذرة، يبقى الغلاف الخشبي أمام سؤال الاستفادة. فهذه المادة اللجنوسليلوزية تفتح مسارات تختلف عن استخراج الزيت، منها تطبيقات الطاقة والمواد الكربونية.
وفي دراسة تجريبية عام 2023، حُوِّلت مخلفات نوى الزيتون بالتحلل الحراري إلى مادة كربونية صلبة وسوائل وغازات، وتأثر توزيعها بظروف التشغيل. وهنا يلزم التوقف عند كلمة «زيت» مرة أخرى: السائل الحراري الذي قد يسمى «زيتًا حيويًا» يختلف كيميائيًا عن زيت البذرة، ولا يُعامل كزيت غذائي. [6]
كما اختبرت دراسة عام 2024 كربونًا منشطًا محضرًا من نوى الزيتون لامتزاز ملوثات من الماء. لكن الفحم العادي والبيوتشار والكربون المنشط ليست تسميات متبادلة؛ فلكل منها خصائص وتحضير وغرض، ولا تصبح النواة المتفحمة مادة مناسبة لتنقية الماء أو للتربة لمجرد تفحمها. [8]
أما استعمال مسحوق النوى أو كسب الاستخلاص علفًا، فيحتاج إلى تقييم خاص بالمادة والمعالجة والحيوان والعليقة. فالتحليل التقريبي وحده لا يصنع علفًا جاهزًا.
المحتوى الزيتي بداية للحساب. بعده تأتي تكلفة فصل البذور وتجفيفها ونقلها وتخزينها، وكمية الزيت المستردة، وجودته، وما يحتاج إليه من معالجة، والسوق التي ستشتريه.
ويجب حساب الاستخدامات البديلة أيضًا؛ فالنوى قد تكون لها قيمة قائمة في الطاقة أو غيرها، وليست بالضرورة خامًا بلا ثمن. وقد يفيد الجمع بين الزيت ومنتجات أخرى، لكن نجاح المسار يحتاج إلى ميزان للكتلة والطاقة وتقدير اقتصادي قائم على بيانات تشغيل.
والاستدامة بدورها تُقاس. فاستخدام مخلف زراعي لا يثبت تلقائيًا انخفاض الأثر البيئي إذا استهلك استرداده طاقة أو ماء أو مواد كثيرة. وتكشف المقارنة بين المسارات أين تتحقق الفائدة فعلًا، وأين يستهلك استخراج القيمة موارد تتجاوز عائدها.
في المرة المقبلة التي تُزيح فيها نواة زيتون عن طبقك، ستعرف أن وراء صلابتها بذرة تحمل زيتًا. معلومة صغيرة تكفي لتغيير نظرتنا إلى ما تبقى من الثمرة، وتفتح أمام الباحث والصانع أسئلة تستحق العمل.
أما الطريق من النواة إلى المنتج، فيمر بفصل دقيق، وتحليل موثوق، واختبارات سلامة، وحساب اقتصادي واضح. وقد يجد الزيت مكانه في هذا الطريق، وقد تثبت قيمة أكبر لمسار آخر. وتمنحنا الدراسة الجيدة القدرة على الاختيار.
فالقطرة المختبئة داخل الحجر تستحق أن نبحث عنها؛ وقيمتها الحقيقية تظهر حين نعرف كيف نستخلصها، وماذا تصلح له، وبأي تكلفة. عندها فقط تتحول الحكاية الجذابة إلى معرفة نافعة وصناعة تستحق أن تبدأ.
[1] Maestri D et al. Nutritional profile and nutraceutical components of olive (Olea europaea L.) seeds. Journal of Food Science and Technology. 2019;56:4359–4370. DOI: 10.1007/s13197-019-03904-5.
https://doi.org/10.1007/s13197-019-03904-5
[2] International Olive Council. Trade Standard Applying to Olive Oils and Olive Pomace Oils. COI/T.15/NC No. 3/Rev. 22. June 2026. الأقسام الخاصة بالتعريفات والنقاوة والجودة.
https://www.internationaloliveoil.org/wp-content/uploads/2026/09/TRADE-STANDARD-REV-22_EN.pdf
[3] Moghaddam G et al. Characterization of different olive pulp and kernel oils. Journal of Food Composition and Analysis. 2012;28(1):54–60. DOI: 10.1016/j.jfca.2012.06.008.
https://doi.org/10.1016/j.jfca.2012.06.008
[4] Kongi Mosibo O et al. Oxidizability of Oils Recovered from Olive Seeds by Isothermal Calorimetry. Foods. 2022;11(7):1016. DOI: 10.3390/foods11071016.
https://doi.org/10.3390/foods11071016
[5] Gouvinhas I et al. Seed Phytochemical Profiling of Three Olive Cultivars, Antioxidant Capacity, Enzymatic Inhibition, and Effects on Human Neuroblastoma Cells (SH-SY5Y). Molecules. 2022;27(16):5057. DOI: 10.3390/molecules27165057.
https://doi.org/10.3390/molecules27165057
[6] Ebrahim Atakoohi S et al. Investigating the Effect of Operational Variables on the Yield, Characterization, and Properties of End-of-Life Olive Stone Biomass Pyrolysis Products. Molecules. 2023;28(18):6516. DOI: 10.3390/molecules28186516.
https://doi.org/10.3390/molecules28186516
[7] Codex Alimentarius. Standard for Edible Fats and Oils not Covered by Individual Standards. CXS 19-1981. مع الرجوع إلى المواصفة الخاصة والتشريع المختص حيث ينطبقان. فهرس المواصفات الرسمي يتيح النص المحدث.
https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/all-standards/en/
[8] Ozcan DO et al. Enhancing the adsorption capacity of organic and inorganic pollutants onto impregnated olive stone derived activated carbon. Heliyon. 2024;10(12):e32792. DOI: 10.1016/j.heliyon.2024.e32792.
