للأعلان .png)
قاضي دولي في زيت الزيتون عضو الجمعية العلمية للصناعات الغذائية – جامعة الاسكندرية
في ظل اهتمام الاتحاد الأوروبي بالتعاون مع مصر، لما لها من ثقل قوي في منطقة الشرق الأوسط والعالم، والتعاون في كل المجالات وخصوصًا التقدم العلمي، تمت مناقشة ذلك بالجمعية العلمية للصناعات الغذائية بكلية الزراعة جامعة الإسكندرية.
جاء ذلك في حضور كوكبة من قامات العلم، وكان النقاش غنيًا بالأفكار. وفي حضور أ/ علاء حسب الله (ممثل لشركة دريم لمشرق)، لتكريم الطلاب المتميزين في البحث العلمي وأصحاب الابتكارات والمشاريع الجديدة وتقديم الجوائز لهم، سألت طالبة سؤالاً هامًا: "هل هناك بديل عن استخدام الزيت في الطهي؟" وقلنا: "لماذا؟".
قالت: "لأنه يسبب الزيادة في الوزن والكثير من الأمراض". فكان لابد من تصحيح بعض المفاهيم المغلوطة عن الزيوت النباتية.
حيث أن الزيت في الطهي أو على الأطعمة والسلطات يعد من الأساسيات، والاعتقاد بأنه السبب الأساسي في التعرض لزيادة الوزن لأنه مرتفع السعرات الحرارية وغني بالدهون هو معتقد خاطئ.
أولاً، لابد من توضيح أهمية الدهون.الدهون هي أحد العناصر الغذائية الرئيسية التي يستخدمها جسم الإنسان للنمو والقيام بالوظائف الحيوية، فهي تساعد على بناء الخلايا العصبية وكذلك الهرمونات، وهي مصدر للطاقة.
وقمنا باستعراض بعض المعتقدات الخاطئة والحقائق حول استخدام الزيوت، ومن أهمها:
من أكثر المعتقدات شيوعًا أن جميع الدهون الموجودة في الزيوت ضارة. والحقيقة هي أن الدهون ليست كلها متساوية، حيث تحتوي الزيوت على أنواع مختلفة من الأحماض الدهنية منها: (المشبعة وغير المشبعة والمتحولة). والدهون المتحولة خطيرة على الصحة وتزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب، بينما الإفراط في استهلاك الدهون المشبعة قد يسبب مشاكل في الشرايين والقلب. أما الأحماض الدهنية غير المشبعة الموجودة في زيوت مثل زيت الزيتون والكانولا والأفوكادو فهي مفيدة، ويمكن أن تساعد هذه الأحماض الدهنية في تقليل مستويات الكوليسترول السيئ، مما يقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب.للعلم: الدهون الثلاثية متوسطة السلسلة الكربونية (MCT) هي مكمل غذائي وتلعب دورًا هامًا في خفض الوزن.
زيت الزيتون، غني بمضادات الأكسدة (Antioxidants) والأحماض الدهنية غير المشبعة، لكن يعتقد بعض الناس أن الطهي به سيدمر فوائده. وفي حين أنه من الصحيح أن التسخين يمكن أن يقلل من بعض مضادات الأكسدة، إلا أن زيت الزيتون يظل ثابتًا في درجات الحرارة المتوسطة إلى العالية ويحتفظ بالكثير من قيمته الغذائية. وزيت الزيتون البكر الممتاز يحتفظ بنسبة عالية من مضادات الأكسدة والمركبات المفيدة حتى بعد التسخين. لذا، لا تتردد في قلي خضرواتك في زيت الزيتون دون الشعور بالذنب، ما يمنعنا عن استخدامه في القلي هو ارتفاع سعره.
الزيوت النباتية هي إما نوع واحد من الزيوت النباتية أو مزيج من الزيوت المختلفة مثل فول الصويا والذرة وزيت النخيل، والتي غالبًا ما تكون معالجة (مكررة). ويمكن أن تحتوي على مستويات عالية من أحماض أوميجا 6 الدهنية الضرورية للجسم، ولكن الإفراط في تناول هذا الزيت يمكن أن يؤدي إلى الالتهابات والأمراض المزمنة. ويوصى بموازنة تناولك لأحماض أوميجا 6 الدهنية مع أحماض أوميجا 3 الدهنية من مصادر مثل الأسماك وبذور الكتان.
الزيوت غنية بالسعرات الحرارية، لكن هذا لا يعني أنه يجب إزالتها من نظام غذائي لفقدان الوزن، فالدهون الصحية ضرورية لامتصاص العناصر الغذائية والتوازن الهرموني والشبع. والنظام الغذائي المتوسطي، أو ما يسمى (بحمية البحر المتوسط)، الغني بالدهون الصحية من زيت الزيتون، أكثر فعالية لفقدان الوزن وصحة القلب من النظام الغذائي منخفض الدهون. والحل هو الاعتدال واختيار الأنواع المناسبة من الزيوت.
إعادة استخدام زيت الطهي ممارسة شائعة ولكنها ليست آمنة. ففي كل مرة يتم فيها تسخين الزيت، يتحلل ويطلق مركبات ضارة مثل الألدهيدات ومواد كربونية متحدة (بوليمرات)، والتي تم ربطها بالسرطان ومشاكل صحية أخرى. كما أن الزيت المعاد استخدامه أكثر من مرة يصبح فاسدًا، ويفقد قيمته الغذائية ويزيد من خطر الالتهاب. لذلك يجب استخدام الزيت للقلي العميق باشتراطات محددة لإعادة استخدام الزيت مرة أخرى، بحيث لا يتم إضافة زيت جديد على زيت قديم قد تم القلي به واحتراقه. وأفضل ممارسة هي استخدام زيت طازج للقلي ومراعاة عدم احتراقه وإزالة بقايا المواد المحترقة داخل المقلاة.
وبعد هذا التوضيح، لاحظنا أن هناك معتقدات متداولة مغلوطة وتحتاج إلى تصحيح. وطلبنا من الطلاب تجميع هذه المعتقدات الشائعة لمراجعتها علميًا وتصحيحها، لتقديم النصائح التي تساهم في تطوير المجتمع إلى الأفضل.
