للأعلان 
رئيس قسم الزيوت والدهون بمعهد بحوث الصناعات الغذائية والتغذية بالمركز القومي للبحوث.
تخيل معي مطبخًا مفتوحًا في أحد أفخم مطاعم سلسلة فنادق عالمية، حيث يجلس على الموائد زوّار من جنسيات وثقافات مختلفة؛ منهم من يفضّل اللحم قليل الدهن، ومنهم من يبحث عن الترخيم الفاخر، ومنهم من ينجذب إلى نكهة الضأن، وآخر يتذوق لحم الإبل للمرة الأولى بفضول حذر.
وفي قلب هذا المشهد، يقف شيف محترف أمام قطعة لحم بقري منتقاة بعين الخبير. لا يتوقف طويلًا عند اللون الأحمر وحده، ولا عند حجم القطعة أو سعرها، بل يقترب من خطوط بيضاء دقيقة تتخلل العضلة كأنها خرائط سرية، ثم يقول لفريقه:
"سر النكهة ليس في اللحم وحده، بل في هذا الأبيض المتشعب الذي ترونه."
ثم يضع إلى جوارها قطعة من لحم الجمل، ويبتسم قائلًا: هذه بطلة النحافة، لكنها لا تمنح أسرارها إلا لمن يفهم طبيعتها في الطهي. وبعدها يعرض قطعة من لحم الضأن، وقد بدا دهنها أكثر حضورًا وعطرًا وخصوصية. وبين اختلاف أذواق الجالسين حول الموائد، كان الشيف يقرأ في "كتاب الدهن" قصة كاملة: طاقة مختزنة، ونكهة كامنة، ووظيفة حيوية، وبصمة غذائية وصناعية تختلف من حيوان إلى آخر.
فالدهن الذي ينظر إليه البعض باعتباره مجرد "شحم" زائد، هو في الحقيقة مكوّن بالغ الأهمية في فهم جودة اللحم. هو مخزن للطاقة، وعازل حراري، ومصدر مهم للنكهة، ومؤثر رئيسي في الطراوة والعصارة، كما أن موضعه داخل الذبيحة يحكي جانبًا من قصة الحيوان: نوعه، وسلالته، وغذاؤه، وعمره، وحالته قبل الذبح، وطريقة تداول الذبيحة بعده.
ومن هنا تبدأ رحلتنا العلمية الصحفية؛ من تحت جلد الذبيحة إلى داخل ألياف العضلة، ومن موائد الطهي التقليدي إلى مطابخ الفنادق العالمية ومختبرات تكنولوجيا اللحوم، لنفهم لماذا لا يمكن الحكم على جودة اللحم الأحمر دون قراءة خريطة دهنه أولًا.
يُعد دهن البقر أحد المكونات الحيوية الأساسية في ذبيحة الأبقار، ولا يقتصر دوره على كونه مخزنًا للطاقة فحسب، بل يمتد إلى وظائف فسيولوجية وتكنولوجية وحسية متعددة. فهو يشارك في العزل والحماية وتنظيم التمثيل الغذائي داخل الحيوان، ثم يتحول بعد الذبح إلى عنصر مؤثر في صفات اللحم من حيث النكهة، والطراوة، والعصارة، والثبات أثناء التخزين والطهي.
ولا تتشابه الدهون الحيوانية فيما بينها؛ فدهن البقر يختلف في تركيبه وصفاته عن دهن الجاموس، كما يختلف دهن الإبل في توزيعه ووظيفته عن دهن الضأن ذي النكهة المميزة. بل إن الدهن داخل الذبيحة الواحدة ليس نوعًا واحدًا؛ فهناك دهن تحت الجلد، ودهن بين العضلات، ودهن داخل العضلة أو ما يُعرف بالترخيم، ودهن حشوي حول الأعضاء الداخلية. ولكل نوع منها موقعه، ودوره، وقيمته الغذائية أو التصنيعية.
وفي هذا المقال، نقرأ دهن البقر قراءة علمية مبسطة، تجمع بين علوم الزيوت والدهون وتكنولوجيا اللحوم وسلامة الغذاء. نستعرض توزيع الدهن في الذبيحة، وتركيبه الكيميائي، ووظائفه البيولوجية، وتأثيره في جودة اللحم، مع مقارنة تطبيقية بين دهون البقر والجاموس والإبل والضأن، ورؤية عملية تساعد المتخصص والمستهلك على فهم أعمق لهذا المكوّن الذي كثيرًا ما يُساء الحكم عليه.
فالدهن ليس خصمًا للصحة إذا فُهم وأُحسن اختياره واستخدامه، وليس ميزة مطلقة إذا زاد عن حدّه أو ساء تداوله؛ إنما هو مفتاح من مفاتيح الجودة، لا يكتمل الحديث عن اللحوم الحمراء بدونه.
لا يتوزع دهن البقر عشوائيًا داخل الذبيحة، بل يظهر في مواضع تشريحية مختلفة، ولكل موضع وظيفة وقيمة وتأثير في جودة اللحم. وقراءة هذه المواضع تساعد الجزار والطاهي والمصنع والمستهلك على فهم طبيعة القطعة واختيار طريقة التعامل المناسبة معها.
يوجد الدهن تحت الجلد بين الجلد والعضلات، ويعمل في الحيوان الحي كعازل حراري وطبقة حماية خارجية. وبعد الذبح، يساعد وجود طبقة مناسبة منه على تقليل جفاف سطح اللحم أثناء التبريد، بشرط أن تتم عمليات التداول والتخزين بصورة سليمة.
وقد يكون لون هذا الدهن أبيض أو مائلًا للصفرة بدرجات متفاوتة. والصفرة الخفيفة في دهن بعض الأبقار لا تعني بالضرورة عيبًا، فقد ترتبط بتغذية الحيوان على علائق خضراء غنية بالكاروتينات. أما اللون غير الطبيعي المصحوب برائحة زنخة أو مظهر غير مقبول، فهو مؤشر يستدعي الحذر.
يوجد هذا النوع بين الكتل العضلية المختلفة، ويظهر في صورة طبقات أو فواصل دهنية بين العضلات. يساهم الدهن بين العضلات في الإحساس العام بالعصارة بعد الطهي، لكنه لا يعادل في قيمته الحسية الدهن الرخامي الموجود داخل العضلة نفسها.
وفي التصنيع الغذائي، قد يكون هذا الدهن مفيدًا في بعض منتجات اللحوم المفرومة أو المصنعة، بشرط ضبط نسبته وخلوه من الروائح غير المرغوبة أو علامات الأكسدة.
هذا هو "تاج الجودة" في كثير من نظم تصنيف اللحوم الفاخرة. ويظهر على هيئة خطوط أو نقاط بيضاء دقيقة داخل النسيج العضلي، ويُعرف عالميًا باسم Marbling.
كلما كان الترخيم متوازنًا وموزعًا بدقة داخل العضلة، ساعد على تحسين الطراوة والعصارة والنكهة، خاصة في القطع المخصصة للشواء أو التسوية الجافة. وعند الطهي، يذوب جزء من هذا الدهن تدريجيًا، فيمنح اللحم إحساسًا أغنى وأكثر نعومة في الفم.
لكن الترخيم ليس مطلوبًا بنفس الدرجة في كل الاستخدامات؛ فالمريض الذي يحتاج إلى تقليل السعرات أو الدهون قد يناسبه لحم أقل ترخيمًا، بينما تبحث المطاعم الفاخرة عن درجات أعلى من الترخيم في قطع محددة.
يوجد الدهن الحشوي حول الأحشاء الداخلية مثل الكليتين والقلب والأمعاء. وغالبًا ما يكون أكثر صلابة وارتفاعًا في نقطة الانصهار مقارنة ببعض الدهون السطحية أو العضلية. ويستخدم في بعض التطبيقات الغذائية والصناعية بعد الفصل والتنقية، لكنه ليس دائمًا الخيار الأفضل للاستخدام المباشر في الطهي الراقي بسبب طبيعته الحسية والوظيفية.
يتكون دهن البقر أساسًا من ثلاثي الجليسريد، وهو الصورة الرئيسية لتخزين الدهون في جسم الحيوان، إلى جانب كميات أقل من الفوسفوليبيدات، والكوليسترول، والفيتامينات الذائبة في الدهن، وبعض المركبات الصغرى المسؤولة عن اللون والنكهة والثبات التأكسدي.
ولا يصح اختزال دهن البقر في عبارة "دهن مشبع" فقط؛ فهو خليط من أحماض دهنية مشبعة وأحادية عدم التشبع ومتعددة عدم التشبع، وتتغير نسبها حسب السلالة، والعمر، ونظام التغذية، وموضع الدهن في الذبيحة.
ويحتوي دهن المجترات على نسب من الأحماض الدهنية المتحولة الطبيعية الناتجة عن الهدرجة الحيوية في الكرش، وهي تختلف في طبيعتها ومصدرها عن الدهون المتحولة الصناعية الناتجة من الهدرجة الجزئية للزيوت النباتية. ومع ذلك، يبقى الاعتدال في تناول الدهون الحيوانية أمرًا مهمًا ضمن النظام الغذائي المتوازن.
إلى جانب الأحماض الدهنية، يحتوي دهن البقر على مركبات أخرى مهمة، منها الكوليسترول، والفوسفوليبيدات، والفيتامينات الذائبة في الدهون مثل A وD وE وK بنسب تختلف حسب التغذية والأنسجة. كما يحتوي على مركبات لون ونكهة، قد تشمل الكاروتينات في بعض الحالات، خاصة في الحيوانات المعتمدة على الرعي.
وتتكون أثناء الطهي مركبات عطرية عديدة نتيجة تفاعلات الدهون مع البروتينات والسكريات المختزلة، وهي من أهم أسباب النكهة المميزة للحوم الحمراء المطهية.
الدهن في جسم الحيوان ليس نسيجًا خاملًا، بل عضو حيوي له وظائف متعددة تتجاوز تخزين الطاقة.
جودة اللحم ليست صفة واحدة، بل منظومة تشمل الطراوة، والعصارة، والنكهة، واللون، والثبات أثناء التخزين، والقيمة الغذائية، ومدى ملاءمة القطعة لطريقة الطهي. ويلعب الدهن دورًا مهمًا في كل هذه الصفات.
وجود قدر مناسب من الدهن داخل العضلة يساهم في تحسين الطراوة، خاصة عندما يكون موزعًا في صورة ترخيم دقيق. فالدهون الرخامية تذوب أثناء الطهي وتساعد على الإحساس بالنعومة، كما تقلل الإحساس بالجفاف أثناء المضغ.
لكن الطراوة لا تعتمد على الدهن وحده؛ فهي تتأثر أيضًا بعمر الحيوان، ونوع العضلة، وكمية النسيج الضام، ودرجة التعتيق، ونشاط الإنزيمات بعد الذبح، وطريقة الطهي.
الدهن هو أحد أكبر خزائن النكهة في اللحم. فخلال الطهي، تحدث تفاعلات معقدة بين الدهون والبروتينات والسكريات المختزلة، فتتكون مركبات عطرية مسؤولة عن الرائحة والطعم المميزين للحوم. ولهذا تختلف نكهة اللحم البقري عن الضأن أو الإبل أو الجاموس، ليس بسبب البروتين وحده، بل بسبب اختلاف تركيب الدهن ومركباته المتطايرة ونسب الأحماض الدهنية المميزة لكل نوع.
يساهم الدهن في الإحساس بالعصارة، خصوصًا عندما يكون موجودًا داخل العضلة لا على حوافها فقط. فاللحم شديد الخلو من الدهن قد يكون مناسبًا لمن يبحث عن خفض السعرات، لكنه يحتاج إلى طهي حذر حتى لا يتحول إلى لحم جاف أو قاسٍ.
في كثير من الأسواق العالمية، يُعد الترخيم علامة من علامات الجودة، خاصة في لحوم الشواء الفاخرة. ومع ذلك تختلف تفضيلات المستهلكين من ثقافة إلى أخرى؛ فبعضهم يفضل اللحم عالي الترخيم، بينما يفضل آخرون اللحم الأحمر قليل الدهن. وهنا تظهر أهمية فهم السوق والغرض من الاستخدام؛ فليست كل قطعة عالية الدهن أفضل دائمًا، وليست كل قطعة قليلة الدهن أقل جودة دائمًا.
طريقة الذبح والتعامل مع الحيوان قبل الذبح وبعده من العوامل الحاسمة في جودة اللحم والدهن. ولا يكفي أن تكون الذبيحة من حيوان جيد أو سلالة ممتازة، إذا تعرض الحيوان لإجهاد شديد، أو تمت عملية الإدماء والتبريد والتداول بصورة غير سليمة.
التزكية الإسلامية تقوم على ذبح الحيوان المباح بآلة حادة مع إنهار الدم، وفق الضوابط الشرعية المعروفة. ومن منظور تكنولوجي، فإن الذبح الهادئ، وتقليل الإجهاد، وكفاءة الإدماء، ونظافة موضع الذبح، وسرعة التداول الصحي بعد الذبح، كلها عوامل تساعد على تحسين جودة اللحم وخفض احتمالات العيوب.
ومن المهم علميًا التأكيد أن جودة اللحم لا يحددها عامل واحد منفرد، بل منظومة كاملة تبدأ من معاملة الحيوان قبل الذبح، وتمر بكفاءة الذبح والإدماء، ثم التبريد، والتقطيع، والتعبئة، والتخزين، والنقل، حتى يصل اللحم إلى المستهلك.
الدم وسط غني بالماء والبروتينات والحديد، وبقاؤه الزائد في الأنسجة قد يساهم في مشكلات حسية وتأكسدية وميكروبية. فالحديد المرتبط ببعض مركبات الدم يمكن أن يحفز تفاعلات أكسدة الدهون، مما يسرّع ظهور روائح غير مرغوبة عند سوء التخزين.
لكن كفاءة الإدماء لا تعتمد على طريقة الذبح وحدها، بل تتأثر بمهارة القائم بالذبح، وحالة الحيوان، ودرجة الإجهاد، وطريقة التعليق، وسرعة النزف، ونظافة المجزر، وسرعة التبريد.
في بعض النظم العالمية يُستخدم الصعق قبل الذبح لأغراض تتعلق برفاه الحيوان وسلامة العاملين، وقد تختلف آثاره حسب نوع الصعق وشدته ومدى ضبطه. أما الذبح اليدوي الحاد وفق الضوابط الشرعية، مع الرفق بالحيوان وكفاءة الإدماء، فيمكن أن يحقق جودة عالية إذا تم داخل منظومة صحية محكمة.
والقاعدة العلمية الأهم هنا هي: تقليل الإجهاد قبل الذبح، وتحقيق إدماء جيد، والمحافظة على النظافة، والتبريد السريع المنضبط، هي مفاتيح جودة اللحم والدهن مهما اختلفت نظم الذبح.
بعد الذبح، تبدأ العضلة في التحول إلى لحم عبر سلسلة من التغيرات الحيوية. ومن أهم هذه التغيرات انخفاض درجة الحموضة، أو ما يعرف بقيمة pH، نتيجة تحول الجليكوجين العضلي إلى حمض اللاكتيك.
في اللحم الطبيعي، تنخفض قيمة pH تدريجيًا من مستوى قريب من التعادل إلى نطاق أكثر حمضية، غالبًا في حدود تقارب 5.4 إلى 5.8 بعد اكتمال التغيرات بعد الذبح. وهذا النطاق يرتبط عادة بجودة مقبولة من حيث اللون والطراوة والثبات النسبي.
أما إذا تعرض الحيوان لإجهاد شديد قبل الذبح، فقد يُستنفد جزء كبير من الجليكوجين قبل الذبح، فلا يتكون حمض اللاكتيك بالقدر الكافي بعد الذبح، وتبقى قيمة pH مرتفعة. وهنا قد يظهر عيب يعرف باسم DFD، أي اللحم الداكن والجاف والمتماسك.
هو لحم داكن اللون، متماسك، يبدو سطحه جافًا نسبيًا، ويرتبط غالبًا بارتفاع pH النهائي. وهذا النوع من اللحم قد يكون أقل قبولًا للمستهلك، وأقصر في فترة الصلاحية، وأكثر قابلية لبعض مشكلات النمو الميكروبي إذا لم يُحفظ جيدًا.
أكسدة الدهون من أهم أسباب تدهور جودة اللحوم والدهون أثناء التخزين. وتزداد المشكلة عند سوء التبريد، وزيادة التعرض للهواء والضوء، ووجود محفزات أكسدة مثل الحديد، وارتفاع نسبة الأحماض الدهنية غير المشبعة.
الزنخ هو تغير غير مرغوب في رائحة وطعم الدهن نتيجة الأكسدة أو التحلل. وقد يبدأ بصورة خفيفة لا يلاحظها المستهلك العادي، ثم يتطور إلى رائحة واضحة منفرة تؤثر في قبول اللحم أو الدهن.
المالونديالدهيد، أو MDA، أحد نواتج أكسدة الدهون، ويستخدم في التحاليل المعملية كمؤشر على درجة الأكسدة، خاصة في اختبارات مثل TBARS. لكن أرقام MDA تختلف حسب نوع العينة، ومدة التخزين، ودرجة الحرارة، وطريقة القياس، ووجود مضادات أكسدة طبيعية أو مضافة. لذلك يجب عدم التعامل مع رقم واحد باعتباره قاعدة مطلقة، بل ينبغي فهمه في سياقه التجريبي.
الدهون الحيوانية ليست سواء، ولكل نوع بصمته الحسية والكيميائية والتكنولوجية. وفهم هذه الفروق يساعد في اختيار طريقة الطهي والتصنيع والتخزين المناسبة.
يمثل دهن البقر توازنًا جيدًا بين القوام والنكهة وقابلية الاستخدام. وعند وجود ترخيم مناسب، يعطي اللحم البقري طراوة ونكهة عالية، خاصة في القطع المعدة للشواء أو التسوية الجافة.
يميل دهن الجاموس غالبًا إلى اللون الأبيض، وقد يكون أكثر صلابة نسبيًا. ولحوم الجاموس قد تكون أقل ترخيمًا من بعض سلالات الأبقار المخصصة لإنتاج اللحم، لكنها ذات قيمة غذائية واقتصادية مهمة، وتحتاج إلى طرق طهي وتصنيع مناسبة لإبراز جودتها.
يتميز دهن الإبل بخصوصية واضحة، خاصة وجود السنام كمخزن دهني مهم. ولحوم الإبل غالبًا أقل دهنًا داخل العضلات، ولذلك تحتاج إلى معاملات طهي رطبة أو بطيئة لتجنب الجفاف، خاصة في الحيوانات الأكبر عمرًا.
له نكهة قوية ومميزة نتيجة مركبات دهنية خاصة، منها بعض الأحماض الدهنية المتفرعة. وهذه النكهة محببة لدى بعض المستهلكين، وقد تكون حادة لدى آخرين. لذلك يحتاج دهن الضأن إلى إدارة جيدة في الطهي والتتبيل والتخزين.
للدهون الحيوانية استخدامات واسعة إذا جرى فصلها وتنقيتها وتداولها بطريقة صحية، فهي ليست مجرد ناتج ثانوي أو مخلف، بل مادة خام يمكن إدارتها بذكاء.
ليست كل قطعة لحم عالية الدهن جيدة، وليست كل قطعة قليلة الدهن رديئة. الاختيار الصحيح يعتمد على الغرض من الاستخدام، والحالة الصحية، وطريقة الطهي.
المستقبل لن يكون في التخلص من الدهن، بل في فهمه وإدارته. فالصناعة الحديثة تتجه إلى إنتاج لحوم ذات مواصفات موجهة: دهون أقل لمن يبحث عن خفض السعرات، وترخيم أعلى للمطاعم الفاخرة، وتركيب دهني أفضل عبر تحسين التغذية والرعاية.
دهن البقر في اللحوم الحمراء ليس تفصيلًا هامشيًا، ولا مجرد طبقة بيضاء تُزال بسكين المستهلك أو يختلف حولها الطهاة. إنه لغة كاملة، يقرأ بها المتخصص تاريخ الحيوان، وجودة التغذية، وطريقة التداول، ومدى صلاحية القطعة للطهي أو التصنيع.
فالدهن تحت الجلد يحمي، والدهن بين العضلات يساهم في العصارة، والدهن الحشوي يصلح لاستخدامات محددة، أما الدهن الرخامي داخل العضلة فهو تاج الجودة في كثير من لحوم الطهي الفاخر.
لكن العلم لا يدعو إلى تقديس الدهن ولا إلى شيطنته. إنما يدعو إلى فهمه: متى يكون ميزة؟ ومتى يصبح عبئًا؟ كيف نحافظ عليه من الأكسدة؟ وكيف نختار منه ما يناسب الصحة والطهي والتصنيع؟
وبين دهن البقر والجاموس والإبل والضأن، تتعدد الخرائط وتختلف البصمات. لذلك فإن المستهلك الواعي لا يسأل فقط: كم سعر الكيلو؟ بل يسأل: ما نوع الحيوان؟ كيف يبدو الدهن؟ ما الغرض من القطعة؟ وكيف أتعامل معها في الطهي؟
وفي النهاية تبقى القاعدة الذهبية:
"من يتقن قراءة الدهن، يمتلك مفتاح جودة اللحم. ومن يحسن إدارته، يضيف إلى الغذاء نكهة وقيمة وسلامة واقتصادًا."
فدهن البقر ليس ما نراه أبيض على حافة قطعة اللحم فقط، بل هو قصة علمية كاملة تبدأ من المرعى، وتمر بالمجزر، وتكتمل على نار المطبخ، ثم تظهر حقيقتها في الطراوة والنكهة ورضا المستهلك.
للإطلاع على البيانات الواردة في المقال على هيئة رسومات إضغط هنا
