للإعلان
تسببت موجات الجفاف الطويلة وتفشي الفطريات في غرب أفريقيا في حدوث نقص تاريخي في إمدادات الكاكاو، مما أجبر شركات تصنيع الحلويات على إعادة النظر في كيفية إنتاج الشوكولاتة. ومن خلال عزل دهون نباتية معينة تحاكي درجة انصهار زبدة الكاكاو بدقة، وتخمير محاصيل عادية مثل بذور دوار الشمس لإعادة إنتاج نكهات الكاكاو المحمصة، طور علماء الأغذية بدائل خالية من الحبوب بدأت بالفعل في الدخول إلى سلاسل توريد المخابز والحلويات التجارية.
تعتبر الشوكولاتة من الأطعمة التي لا يتم تحليل خصائصها الفيزيائية كثيراً حتى تظهر مشكلة ما. فالمستهلك يتوقع أن تتصرف قطعة الشوكولاتة بطريقة معينة: صلبة في درجة حرارة الغرفة، وسائلة بمجرد تذوقها، وتختفي دون ترك أثر دهني. هذا التحول الفيزيائي يبدو عادياً، لكنه من الناحية الصناعية أحد أصعب التحديات في علوم الأغذية.
حالياً، يواجه العمود الفقري الزراعي الذي يجعل هذا التحول ممكناً ضغوطاً هائلة. فعندما تم فحص أزمة المكونات في قطاع الحلويات في أواخر عام 2025، كان المصنعون التجاريون يواجهون بالفعل نقصاً هيكلياً في الإمدادات. وينتج نحو 70% من الكاكاو في العالم من غانا وكوت ديفوار، حيث أدت دورة قاسية من الأمطار الغزيرة، وعفن القرون السوداء الفطري، والجفاف الشديد إلى شلل الإنتاج، مما رفع أسعار الكاكاو إلى مستويات قياسية رفضت العودة إلى طبيعتها.
لم يكن بإمكان شركات الحلويات ببساطة رفع أسعار الرفوف إلى ما لا نهاية أو الاستمرار في تقليص أحجام العبوات دون فقدان العملاء. وبينما اكتسبت البدائل القديمة مثل الخروب سمعة سيئة، سلكت المختبرات الحديثة طريقاً مختلفاً عبر فك شفرة فيزياء الدهون وكيمياء التحميص للكاكاو لإعادة بنائه من محاصيل يومية مثل بذور دوار الشمس والشوفان والبقوليات.
إن العقبة الأكبر في محاكاة الشوكولاتة ليست النكهة، بل الدهون. فمعظم الزيوت الصالحة للأكل تلين تدريجياً عبر نطاق واسع من درجات الحرارة، لكن زبدة الكاكاو تتصرف بشكل فريد، حيث تشكل الدهون الثلاثية فيها شبكة بلورية كثيفة تحافظ على صلابة قطعة الشوكولاتة، ثم تنهار بسرعة بين 34 و36 درجة مئوية، وهي درجة حرارة أقل بقليل من متوسط حرارة الفم. ولمطابقة هذا السلوك دون استخدام أشجار الكاكاو، يلجأ كيميائيو الأغذية إلى «تجزئة الدهون»، حيث يتم أخذ الدهون من محاصيل مثل الشيا ودوار الشمس وجوز الهند وفصلها إلى مكونات دهنية ثلاثية متميزة لعزل الجزيئات ذات حدود الانصهار الضيقة.
أما العقبة الثانية فهي الطعم، حيث أدرك العلماء أن نكهة الكاكاو ناتجة عن تفاعلات كيميائية (تفاعل ميلارد) بين أحماض أمينية معينة والحرارة. وبما أن محاصيل مثل بذور دوار الشمس والشوفان تحتوي على هياكل بروتينية مماثلة، فقد تمكنت المختبرات من تحفيز نفس التفاعلات لإنتاج مركز عطري يحمل نكهة الكاكاو المخمر دون استخدام حبة واحدة.
وقد انتقلت هذه التكنولوجيا بالفعل إلى ما هو أبعد من التجارب الأولية، ففي عام 2024، وقعت شركة Cargill العالمية اتفاقية توزيع دولية حصرية مع شركة تكنولوجيا الأغذية Voyage Foods لتزويد المخابز التجارية والعلامات التجارية للأغذية المغلفة بطبقات ورقائق وحشوات خالية من الكاكاو. وبينما سيستمر صانعو الشوكولاتة الفاخرة في استخدام الحبوب الممتازة، فإن بدائل الحبوب توفر استقراراً في الأسعار وحماية ضد تقلبات الطقس لمنتجات السوق الشامل.
المصدر: Dagens.com