للأعلان .png)
قاضي دولي في زيت الزيتون عضو الجمعية العلمية للصناعات الغذائية – جامعة الاسكندرية
يُعدُّ زيت دوار الشمس (Sunflower Oil) من الزيوت النباتيّة المستخرجة من بذور "عباد الشمس"، وهو زيتٌ خفيفٌ وذو نكهة جيدة، ومناسبٌ للاستخدام في الطهي.
ويحتل زيت عباد الشمس حالياً المرتبة الرّابعة عالمياً ضمن المحاصيل الزيتية الصناعية، وتتصدر روسيا وأوكرانيا المركزين الأول والثاني عالمياً في إنتاجه.
يحتوي زيت عباد الشمس على كمية عالية من الدّهون غير المُشبعة، وغالباً ما يُستخدم لتحضير الأطعمة والأطباق المختلفة لمحتواه المُنخفض من الدّهون المشبعة. وينقسم هذا الزيت إلى نوعين رئيسيين تبعاً لمحتواه من حمض الأوليك.
يُحدث الاختلاف في تكوين الأحماض الدهنية فرقاً جوهرياً في استخدامات الزيت وثباته:
يُنتج هذا النوع من بذور عباد شمس مُعدلة أو مزروعة خصيصاً لإنتاج زيت غني بحمض الأوليك.
يُنتج من بذور عباد الشمس التقليدية.
لهذا الاختلاف الجوهري، برزت الضرورة لإجراء أبحاث تتيح الكشف السريع عن الفرق بين أنواع زيت دوار الشمس.
وفي هذا السياق، صمم باحثون في جامعة غرناطة تقنية مبتكرة تُمكّن من التحديد الدقيق للأنواع المختلفة من زيت دوار الشمس المتوفرة في السوق. يعتمد هذا النظام على التحليل الطيفي للزيت، ويُظهر النتائج في أقل من دقيقتين، دون استخدام مواد كيميائية وبأقل تأثير بيئي ممكن، وهو ما يتماشى مع فلسفة "الكيمياء التحليلية الخضراء" الهادفة إلى حماية المستهلك.
تجمع هذه المنهجية بين "البصمة الآلية" (Instrumental Fingerprinting) والقياسات الكيميائية المتقدمة، مما يمكنها من تمييز أنماط غير مرئية للعين البشرية. وهذا ما يُميز بوضوح بين زيت دوار الشمس منخفض الأوليك وعالي الأوليك.
أصبح زيت دوار الشمس "عالي الأوليك" خياراً شائعاً بشكل متزايد للطهي والقلي، بالإضافة إلى استخدامه كمكوّن في كريمة الكاكاو أو المخبوزات.
وتعود قيمته الغذائية العالية مقارنةً بالزيوت النباتية الأخرى (مثل زيت النخيل أو زيت بذور اللفت) إلى تركيزه المرتفع من حمض الأوليك، مما يمنحه فوائد صحية مماثلة لتلك التي يوفرها زيت الزيتون البكر.
يقول غييرمو خيمينيز هيرنانديز، الباحث الرئيسي في المشروع وعضو قسم الكيمياء التحليلية في جامعة غرناطة: "تؤدي هذه الخاصية أيضاً إلى ارتفاع سعره، لذا من الضروري ضمان حصول المستهلكين على ما يشترونه بالضبط".
تأتي هذه الأداة المبتكرة والسريعة والمحمولة والصديقة للبيئة متقدمة على اللوائح الحكومية الحالية، وتأتي بالتزامن مع تنظيم فئات زيت عباد الشمس بناءً على محتواها من الأحماض الدهنية.
ونجد أن هذا التطور لا يمثل ميزة لصناعة الأغذية والهيئات الرقابية فحسب، بل هو نقلة هامة للمستهلك الذي سيتمكن من الحصول على الزيت الذي يرغب به تحديداً.
