للإعلان
سلسلة الزيتون المصري | لكل أرض حكاية، ولكل زيت بصمة
الحلقة الأولى
لو أن لقطرة الزيت ذاكرة، فماذا عساها تروي إذا جاءت من أرض الطور؟
قبل أن نسأل عن الصنف وموعد القطاف، تأخذنا سيرة المكان إلى الوادي المقدّس طُوًى، حيث نادى الله موسى عليه السلام، وإلى الطور حيث كلّم الله كليمه، وإلى ذلك المشهد المهيب الذي يصوّره القرآن الكريم بقوله تعالى: ﴿فَلَمَّا تَجَلَّىٰ رَبُّهُ لِلْجَبَلِ جَعَلَهُ دَكًّا وَخَرَّ مُوسَىٰ صَعِقًا﴾ (الأعراف، ١٤٣). ومن بين ما تنبت الأرض، اختصّ الله الزيتونة بوصف البركة، وأقسم سبحانه بالتين والزيتون، ثم بطور سينين، فقال عزّ وجلّ: ﴿وَالتِّينِ وَالزَّيْتُونِ وَطُورِ سِينِينَ﴾ (التين، ١–٢). وفي آية أخرى جمع اسم الأرض وعطاء الشجرة وغذاء الإنسان في كلمات قليلة: ﴿وَشَجَرَةً تَخْرُجُ مِنْ طُورِ سَيْنَاءَ تَنْبُتُ بِالدُّهْنِ وَصِبْغٍ لِلْآكِلِينَ﴾ (المؤمنون، ٢٠).
من هنا اخترت أن أبدأ سلسلة «الزيتون المصري»؛ من أرضٍ طيبة شرّفها الله بالذِّكر، ومن شجرة مباركة يعرف المصريون طيب زيتها على كسرة خبز. وفي كل حلقة نزور أرضًا من أراضي مصر، ونصغي إلى أهلها، ثم نصحب الثمرة من غصنها إلى المائدة. وأول الطريق في جنوب سيناء يمرّ بأربعة مشاهد: حجر معصرة في الطور، وصناديق حصاد في رأس سدر، وبستان واحة في فيران، وزيتون عتيق بين جبال سانت كاترين.
في دير الطور القديم شاهدٌ قد يمرّ به الزائر مسرعًا إلى ما هو أشهر منه. إنه معصرة زيتون من الجرانيت الأسود، تذكرها محافظة جنوب سيناء ضمن عناصر الدير الذي يعود بناؤه إلى عهد الإمبراطور جستنيان في القرن السادس الميلادي. وهذا تاريخ بناء الدير، أما تأريخ المعصرة ذاتها فيحتاج إلى دليل مستقل. ويكفينا مما يقوله الحجر أن أهلًا عاشوا هنا، وجمعوا الزيتون، وعرفوا كيف يستخرجون زيته.
وللطور وجه زراعي معاصر أيضًا. ففي ظهير المدينة يمتد سهل القاع، حيث تدخل المياه الجوفية في حساب كل توسّع زراعي، وفي المدينة معصرة استرشادية تشرف عليها مديرية الزراعة. وبين البئر والمعصرة تقع أهم قرارات المزارع؛ فقبل أن يشتري الشتلة يحتاج إلى معرفة ملوحة مائه وملاءمة تربته، وقبل أن يقطف الثمرة يحتاج إلى معرفة متى تستقبلها المعصرة. وما أجدرَ الطور بيوم حصاد مفتوح، يرى فيه الأبناء حجر المعصرة القديمة، ثم يتذوقون زيت الموسم ويعرفون من زرعه.
على ساحل خليج السويس تبرز رأس سدر بثقلها الزراعي؛ فقد سجّلت أكبر مساحة للزيتون بين مدن المحافظة في حصر عام ٢٠١٩. وفي منطقة أبي صويرة تؤدي معصرة مديرية الزراعة خدمة مباشرة للأهالي، وفي أكتوبر ٢٠٢٦ وثّقت المحافظة استقبالها ثمار المزارعين وعصرها لهم مقابل رسوم رمزية.
ولنفهم قيمة هذه المعصرة، يكفي أن ننظر إلى الحصاد بعين صاحب بستان صغير. قد ينجح الرجل في جمع محصوله كله في نهار واحد، ثم يبيت الثمر متكدسًا في الأجولة ينتظر دوره. هنا تضيع في ساعات بعض ثمرة عناية امتدت عامًا. أما إذا حجز المزارع موعد العصر، وجهّز صناديق نظيفة مُهوّاة ووسيلة نقل، استطاع أن يترك الزيتون على غصنه إلى الموعد المناسب، وأن يختصر الطريق بين القطاف والعصر. تلك خدمة يمكن أن يتعاون عليها جيران بساتين متجاورة، ويظهر أثرها في رائحة الزيت قبل أن يظهر في دفاتر الحساب.
في وادي فيران التابع لأبي رديس، للزيتونة جيران من أشجار الفاكهة. وحول دير السبع بنات تصف المحافظة بساتين تستفيد من المطر ومياه الآبار، في واحة عُرفت بأديرتها وشواهد الاستقرار البشري بين جبالها. هنا تتسع حكاية الزيتون لتشمل فنّ رعاية بستان متنوع، يعرف صاحبه من أين يأتيه الماء، وكيف يقسّمه بين أشجار تختلف حاجاتها ومواسم ثمارها.
وهذه المعرفة المحلية تستحق أن تصل إلى المشتري بأمانة. فكلمة «بعليّ» على العبوة تعني أن الأشجار اعتمدت على المطر في ريّها، وهي معلومة يسأل عنها صاحب البستان قبل أن يطبعها المسوّق. ولزيت فيران حكاية جديرة بالرواية كما عاشها أهله: اسم الوادي، ومصدر الماء، وموسم القطاف. وفي هذه التفاصيل الصغيرة من الخصوصية ما يغني المنتج عن المبالغة.
في مرتفعات سانت كاترين بستانٌ نستطيع أن نراه بعين زائر مرّ به قبل أكثر من قرنين؛ ففي سنة ١٨١٦ وصف الرحّالة بوركهارت أشجار الزيتون في وادي الأربعين. وحين وثّق الاتحاد الدولي لصون الطبيعة هذا البستان التابع للدير، أورد أنه كان يضمّ وقت توثيقه أكثر من سبعمائة شجرة زيتون قديمة. هكذا حفظت لنا الكتابة اسم البستان ونوع الشجر، وقرّبت إلى الأذهان جانبًا من حياة أهل الجبال ورهبان الأديرة.
ويبدأ من تلك الشهادة سؤال يستحق أن يتعاون فيه الباحث مع أصحاب البساتين: ما الأسماء التي يعرفون بها أشجارهم؟ ومتى تزهر الثمار وتنضج في كل موضع؟ وأيّ صفات نجدها في الزيت إذا عُصرت كل دفعة على حدة؟ إن توثيق الأشجار وتذوّق زيوتها عبر مواسم متعاقبة يمنح تعبير «زيت الجبل» معنًى يستطيع الناس اختباره، ويحفظ لأهل سانت كاترين نصيبهم في كتابة تاريخ بساتينهم.
تمنحنا نشرة الإحصاءات الزراعية صورة جامعة لهذه المواضع المتباينة. ففي عام ٢٠٢٣ بلغت مساحة الزيتون في محافظة جنوب سيناء ٢٤٬٤١٣ فدانًا، منها ١٩٬٤٠٤ أفدنة مثمرة، أنتجت ٢٤٬٠٤٢ طنًا من ثمار الزيتون. وهي أرقام تخصّ المحافظة بأكملها، أما كمية الزيت فلها حساب آخر، يبدأ بمعرفة ما ذهب من المحصول إلى المعاصر، وما ذهب إلى التخليل، ثم بقياس ما استُخلص فعليًا من كل دفعة.
والتمييز بين المائدة والمعصرة يبدأ يوم اختيار الشتلة؛ فمن يقصد سوق التخليل ينظر إلى حجم الثمرة وقوام لُبّها وما يطلبه المصنّع، ومن يقصد سوق الزيت يهمّه انتظام الحمل ومردود العصر وصفات الزيت. لذلك تستحق أصناف مثل الكورونيكي والبيكوال والكوراتينا المقارنة محليًا لإنتاج الزيت، كما يستحق التفاحي والعجيزي التقييم للمائدة. والحَكَم تجربة في أرض قريبة، تُعرف فيها استجابة الصنف لماء البئر وبرودة الشتاء وظروف الإزهار والعقد؛ فما ينجح على الساحل يحتاج إلى اختبار جديد حين يصعد إلى الجبل.
بعد القطاف تبدأ مسؤولية المعصرة: تُستقبل الثمار السليمة، وتُزال الأوراق والشوائب، وتُغسل عند الحاجة بماء نظيف، ثم تُجرش ويُضبط زمن عجن العجينة وحرارتها قبل الفصل. وبعد الاستخلاص يأتي دور إزالة بقايا الماء والرواسب، والترشيح الملائم، وحفظ الزيت في خزانات غذائية من الصلب غير القابل للصدأ، مع حمايته من الضوء والحرارة وتقليل ملامسته للهواء. ويمكن استخدام النيتروجين في الحيّز الفارغ أعلى الخزان للمساعدة على صون الجودة حتى التعبئة.
وأكثر ما يستحق أن يعرفه المستهلك أن الحموضة المنخفضة وحدها لا تمنح الزيت رتبة «بكر ممتاز». فالحد الأقصى للحموضة الحرة هو ٠٫٨ جرام، محسوبة كحمض أوليك، لكل ١٠٠ جرام زيت. ويُشترط كذلك استيفاء معايير الجودة والنقاوة، ومنها رقم البيروكسيد والامتصاص في الأشعة فوق البنفسجية. وللتذوق المنهجي كلمته؛ إذ يلزم أن يكون وسيط العيوب الحسية صفرًا، وأن يكون وسيط صفة الفاكهية أعلى من الصفر. ولعل أجمل ما يتعلمه الزائر في يوم حصاد أن يشمّ في كأس الزيت أثر الثمرة السليمة، ثم يفهم ماذا يقصد المتخصص حين يصف الزيت بأنه «فاكهيّ».
لنتخيّل ضيفًا في مطعم بشرم الشيخ أو دهب أو نويبع، غمس قطعة خبز في زيت أعجبه وسأل النادل: من أين جاء هذا الزيت؟ يا لها من فرصة إذا استطاع أن يجيبه باسم البستان، وأن يريه على القارورة موسم القطاف ورقم الدفعة! هكذا تشارك مدن السياحة في حكاية الزيتون، ويحظى المزارع بلقاء مستهلك ربما قطع آلاف الكيلومترات ليجلس إلى مائدة قريبة من أرضه.
ويمكن أن تبدأ التجربة بموسم واحد: يتفق عدد من المزارعين مع معصرة على مواعيد استقبال تراعي نضج كل صنف، وتحتفظ المعصرة بهوية الدفعات، ويتقاسم المنتجون تكلفة التحليل والتقييم الحسي لدى جهة مؤهلة، ثم تُدعى فنادق ومطاعم إلى تذوّق الزيوت واختيار ما ترغب في شرائه. ومن واقع الطلب وتكلفة الإنتاج يستطيع الشركاء الاتفاق على سعر عادل، ومعرفة ما يحتاجون إليه في الموسم التالي. فإذا أثبت التوثيق عبر السنين صلة واضحة بين خصائص زيت معين أو سمعته ومنشئه، أمكن دراسة حمايته بمؤشر جغرافي. وحتى يأتي ذلك اليوم، يبقى أول الوفاء للأرض أن يُكتب على العبوة بصدق أين نمت الثمار، وأين عُصرت، وأين عُبّئ الزيت.
بدأنا من أرض كلّم الله فيها موسى، وانتهينا إلى مائدة عليها خبز وزيت. وبين جلال البداية وألفة المائدة أيدٍ تستحق أن تُعرف: يد غرست في رأس سدر، وأخرى قسمت ماء بستان في فيران، وثالثة رعت شجرة في وادي الأربعين، ورابعة تلقّت الثمر عند باب المعصرة في الطور. تلك هي مصر التي نريد أن نقرأها في هذه السلسلة، أرضًا أرضًا، ومع أهلها شجرةً شجرة. وأجمل ما نرجوه لزيت جنوب سيناء أن يقرأ الناس اسمها على القارورة، ثم يتذوقوا من الطِّيب ما يدعوهم إلى السؤال عن البستان.
