للأعلان .png)
قاضي دولي في زيت الزيتون عضو الجمعية العلمية للصناعات الغذائية – جامعة الاسكندرية
في الصغر، وفي بيت العائلة وسط الجيران، كانت العلاقات بين الجيران متقاربة، وكانوا يتفنون في طهي ما لذ وطاب من الأطعمة، ويتبادلون الأطباق فيما بينهم لإظهار روح المودة ومراعاة حقوق الجيرة.
ومع قرب المطابخ، كان (حازم حمدي) أخي الصغير له مقولة بسيطة وجميلة وهي: "عايز آكل اللي بشمه".
كنا نضحك من كلامه، ولكن في الحقيقة حاسة الشم متصلة ومرتبطة بالذاكرة، وخصوصاً الروائح المميزة، وتعتبر هي المؤثر الأول في الحكم على جودة الأطعمة والمشروبات. هذه الكلمات البسيطة لها أبعادها التي تتكشف مع العلم؛ فهناك روائح تؤثر في النفس من جمالها فتجعلنا نشتهي هذا المنتج.
الروائح عبارة عن مواد طيارة تنبعث في الهواء (انتشار غازي)، أو تنتشر محمولة على مركبات غازية نفاذة لها روائح مختلفة. فكلما كان الارتباط قوياً، ثبت أثر الرائحة فترة أطول، وكان قوياً بدرجة يستطيع الشخص أن يشمه من مسافات بعيدة.
نلاحظ ذلك في تركيب الروائح العطرية (حيث تضاف المادة الطيارة مع الزيت ذو الرائحة التي يختارها العميل). ومن أهم العوامل التي تؤدي لارتباط المواد الطيارة المحمل عليها الرائحة هي البعد عن الضوء وعن الحرارة.
ونلاحظ انبعاث الروائح الزكية من محلات الشواء في الهواء وتأثيره على جذب الزبائن، كما نلاحظ دائماً أننا نبدأ في شم الأكل قبل البدء في تذوقه.
حاسة الشم مهمة لزيت الزيتون في تقييم جودته (للكشف عن الروائح الإيجابية أو الروائح السيئة)، مع الأخذ في الاعتبار أن يكون الزيت في كأس داكن اللون (في الغالب أزرق أو أحمر) لتجنب تأثير الضوء على الزيت، وأن يقوم المتذوق بتدفئة الزيت بيديه لخروج الرائحة وتكون أكثر وضوحاً.
1. تقييم الجودة والنقاء:
ويُراعى أن يكون المتذوق مدرباً ومتمرساً على شم روائح زيت الزيتون حتى يستطيع التمييز بين الروائح المختلفة ومدلولاتها؛ لأن لكل صنف من أشجار الزيتون روائح خاصة تميزه، بالإضافة للاختلافات في ظروف الخدمة وطبيعة التربة وأسلوب الري، وما إذا كان الزيت من صنف واحد أو من أصناف متعددة.
لذلك، من يقوم بتقييم زيت الزيتون يجب أن يكون حاصلاً على دورات متخصصة في تذوق زيت الزيتون. ودائماً الحكم الأول على أي منتج يبدأ من الرائحة، وهي التي تعطي المؤشر الأول لتحديد الجودة.
عندما قال أخي (حازم) في الصغر: "عايز آكل اللي بشمه"، كنا نضحك، لكن مع العلم فهمنا أنه على حق، وهذا يدل على قوة حاسة الشم وارتباطها عاطفياً بذكريات إيجابية لأطعمة يحب
