للأعلان 
قاضي دولي في زيت الزيتون عضو الجمعية العلمية للصناعات الغذائية – جامعة الاسكندرية
يُعدّ زيت الكانولا وزيت الزيتون من أشهر زيوت الطهي عالميًا.
يُروّج لكليهما على أنهما مفيدان لصحة القلب، ولهما استخدامات متشابهة. ومع ذلك، يتساءل البعض عن أوجه الاختلاف بينهما، وأيهما أكثر صحة.
تشرح هذه المقالة الاختلافات بين زيت الكانولا وزيت الزيتون.
زيت الكانولا
يُصنع زيت الكانولا من بذور اللفت (Brassica napus L.) المُهجّنة لتكون منخفضة المركبات السامة، مثل حمض الإيروسيك والجلوكوسينولات، الموجودة طبيعيًا في بذور اللفت. هذه الهندسة تجعل زيت الكانولا آمنًا للاستهلاك.
تشمل معالجة الكانولا عمومًا:
كما يتوفر أيضًا زيت الكانولا المُعصور بالطرد المركزي أو البارد.
ويخضع الزيت للتبييض وإزالة الروائح الكريهة، مما يمنحه لونًا ورائحة محايدة، ويتعرض لحرارة عالية تحت نظام الفاكيوم.
زيت الزيتون
يُصنع زيت الزيتون من الزيتون المُعصور، وهو ثمار شجرة الزيتون مباشرة.
ويُستخرج زيت الزيتون البكر الممتاز بالضغط قديمًا، وبالطرد المركزي حديثًا، ولا يتعرض للحرارة أو لأي إضافات خارجية كيميائية مثل زيت الكانولا.
يختلف زيت الكانولا وزيت الزيتون اختلافًا كبيرًا في محتواهما من مضادات الأكسدة، وهي مركبات تُعادل الجزيئات الضارة المحتملة التي تُسمى الجذور الحرة (الأحماض الدهنية الحرة FFA).
في المقابل، زيت الكانولا لا يحتوي على مضادات أكسدة طبيعية نتيجة عمليات التكرير، مما يدفع الشركات لإضافة مضادات أكسدة صناعية.
يتميز زيتا الزيتون والكانولا بخصائص فريدة تُمكّنهما من استخدامات طهي مختلفة.
عند الطهي بدرجات حرارة عالية، مثل القلي، قد تصل الزيوت إلى درجة حرارة تُعرف بـ نقطة التدخين، حيث تبدأ عندها بالتدخين.
عند بلوغ الزيت نقطة التدخين، يبدأ الجلسرين والأحماض الدهنية الحرة في التحلل وتكوين مركبات مثل الألدهيدات والكيتونات والكحول، والتي قد تكون سامة وتُعطي نكهة كريهة.
لذلك، يُعد زيت الكانولا مناسبًا أكثر للقلي على درجات حرارة عالية، بما في ذلك القلي العميق والتحمير.
ومع ذلك، يُعد كلا الزيتين مناسبًا للقلي على درجات حرارة متوسطة.
من الناحية الغذائية، يُعد زيت الزيتون - وخاصةً البكر الممتاز - أكثر صحة من زيت الكانولا.
أظهرت الدراسات أن الأشخاص الذين يستخدمون زيت الزيتون بانتظام يتمتعون بـ:
زيت الزيتون وزيت الكانولا من زيوت الطهي الشائعة، ولهما استخدامات متشابهة.
رغم أن زيت الكانولا قد يكون أكثر ملاءمة للقلي بدرجات حرارة عالية، إلا أن زيت الزيتون خيار أفضل في كل استخداماته وأكثر فائدة للصحة، بفضل احتوائه على مضادات الأكسدة التي تحارب الأمراض وتحمي القلب.
إذا كنت تبحث عن زيت طهي صحي ومتعدد الاستخدامات، فإن زيت الزيتون هو الخيار الأمثل.
