للأعلان .png)
قاضي دولي في زيت الزيتون عضو الجمعية العلمية للصناعات الغذائية – جامعة الاسكندرية
مع بداية موسم عصر الزيتون لإنتاج زيت عالي الجودة للأسواق المحلية أو للتصدير، يركز المستوردون والمشترون المحترفون على مجموعة من التحاليل الدقيقة لضمان نقاء المنتج. من أهم هذه التحاليل هو التحليل الطيفي عند الطول الموجي 232 و270 نانومتر، والذي يكشف أسرار جودة الزيت، وما إذا كان قد تم خلطه بزيوت قديمة أو أنواع أخرى، كما يساهم في تحديد مدى ثبات الزيت ضد الأكسدة.
في لقاء مع السيد خوان فيلار (Juan Vilar)، مستشار المجلس الدولي للزيتون، من منطقة ملجا جنوب إسبانيا، أوضح أن اختبار امتصاص الأشعة فوق البنفسجية (K232 و K270) يقدم معلومات حيوية عن جودة الزيت والتغيرات التأكسدية التي طرأت عليه.
بشكل مبسط:
مؤشر K232:يعتبر مؤشرًا هامًا لجودة زيت الزيتون البكر الممتاز، حيث يجب ألا تتجاوز قيمته 2.5. قد ترتفع هذه القيمة نتيجة أكسدة الزيت لأسباب منها:
مؤشر K270:إذا ارتفعت قيمته عن 0.22، فهذا يشير بقوة إلى أن:
في حالات الغش التجاري، غالبًا ما تُضاف الزيوت المكررة إلى زيت الزيتون البكر الممتاز. عملية التكرير نفسها تُنتج موادًا تمتص الضوء عند الطولين الموجيين 232 و270 نانومتر. لذلك، فإن الارتفاع في مؤشري K232 و K270 قد يدل على غش الزيت.
لتأكيد النتيجة، يتم الأخذ في الاعتبار مؤشر رقم البيروكسيد والتذوق الحسي لتحديد ما إذا كان سبب الارتفاع هو الغش أم مجرد تزنخ (تلف) الزيت.
مؤشر DK (دلتا K):يشير هذا المؤشر إلى مزج زيت الزيتون البكر الممتاز مع زيوت أخرى أقل جودة، مثل زيت الزيتون البكر أو زيوت البذور.
القاعدة الذهبية هي: كلما انخفضت قيم K232، K270، و DK، كان زيت الزيتون البكر الممتاز أفضل جودة.
يجب أن تكون الحدود القصوى لهذه المؤشرات كما يلي:
لهذه الأسباب، يُعد مقياس التحليل الطيفي أداة حاسمة للمستوردين والمصدرين على حد سواء. ومع اقتراب موسم العصر، يجب على المنتجين الاهتمام البالغ بمعايير الجودة، والعصر في الوقت المناسب، واستخدام تقنية العصر على البارد للحصول على منتج عالي الجودة قادر على المنافسة في السوق العالمي لزيت الزيتون.
