للأعلان .png)
قاضي دولي في زيت الزيتون عضو الجمعية العلمية للصناعات الغذائية – جامعة الاسكندرية
تلجأ الشركات إلى استخدام مضادات أكسدة صناعية لمقاومة تدهور المنتجات وإطالة فترة صلاحيتها. وللبحث أولاً عن معنى "مضادات الأكسدة"، نجد أن هناك مصادر طبيعية موجودة بالأغذية ومصادر صناعية.
تبدأ الأكسدة بوجود محفزات (ضوء – حرارة – معادن مثل النحاس والحديد) في وجود الأكسجين، ثم تبدأ مرحلة النشاط التأكسدي حتى الوصول إلى المرحلة النهائية التي يتدهور فيها المنتج.
هناك منتجات تحتوي على مضادات أكسدة طبيعية مثل (Polyphenols - Tocopherols - Flavonoids) الموجودة في الخضر والفاكهة وزيت الزيتون، وهي تقاوم الأكسدة وتؤخرها، لكنها لا تمنعها نهائياً لأن هناك أكسدة ذاتية.
في المقابل، يتم اللجوء إلى إضافة مضادات أكسدة خارجية مثل:
وقد أثبتت دراسات وتجارب علمية أن استخدام مضادات الأكسدة الصناعية لمنع تزنخ الزيوت النباتية وإطالة فترة صلاحيتها، وفي صناعة البسكويت والمعجنات بنسب مرتفعة، هو أحد الأسباب الرئيسية في كثير من السرطانات، ومن أهم مضادات الأكسدة المتهمة مادة (TBHQ).
تدفعنا نتائج هذه الدراسات لتوضيح معنى مضادات الأكسدة؛ فهي المكونات التي تحمي الزيت من التأكسد والتزنخ، وبالتالي تحافظ عليه صالحاً للاستخدام الآدمي لفترات أطول.
لذلك، تتم إضافة مضادات أكسدة صناعية خارجية أهمها TBHQ مع حامض الستريك، وهي تحمل الرقم الكودي E319، فما هي هذه المادة؟
مادة "ثلاثي بوتيل هيدروكينون" (TBHQ) هي مضاد أكسدة صناعي ومادة حافظة لمنع أكسدة الطعام، إبطاء نمو البكتيريا، وإطالة العمر الافتراضي للأطعمة المصنعة. هي عكس مضادات الأكسدة الطبيعية المفيدة للجسم التي تحمي الخلايا، ولذلك تثير الكثير من الجدل.
المصدر:تعتبر TBHQ عبارة عن منتج ثانوي لصناعة البترول، تنتج خلال عملية تقطير النفط الخام. وعند استخدامها كمضاف غذائي فإنها لا تؤثر على لون أو طعم أو رائحة المنتجات التي تضاف إليها.
الاستخدامات:تختلف نسب إضافة TBHQ طبقاً للمنتج نفسه، وتستخدم في:
هناك دليل على أن استهلاك مستويات عالية من TBHQ يمكن أن يزيد من خطر الإصابة بالربو ومشاكل الجهاز التنفسي وعدة مشاكل صحية أخرى.
وقد حددت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية نسبة TBHQ بحيث لا تتجاوز ما مقداره 0.02% من محتوى الزيت أو الدهون في الطعام.
بعض شركات تصنيع الزيوت النباتية تستعمل مركبات مضادة للأكسدة مضافة يرمز لها بالاختصارين: BHA & BHT (بيوتيليد هيدروكسي أنيزول، وبيوتيليد هيدروكسي تولوين). ولهما نفس التأثير الضار في حال زيادة النسبة المضافة. وتستخدم مطاعم الوجبات السريعة مثل هذه المركبات في زيوت القلي التي يتكرر استخدامها لوقايتها من سرعة حدوث التزنخ وإطالة فترة استخدامها.
يجب الانتباه إلى المنتجات التي نشتريها بالبحث عن مضادات الأكسدة الصناعية التي تضاف لها، سواء بالرمز الكودي E319 أو بأحد الرموز (TBHQ - BHA - BHT)، مع التأكد من النسب المضافة للمنتج.
وهنا يتجلى استخدام زيت الزيتون الذي يحتوي على مضادات أكسدة طبيعية (البوليفينولات) ودورها المفيد للصحة، حيث يثبت العلم والأبحاث العلمية أهميتها في تقوية جهاز المناعة ومقاومة الأمراض.
