الموفا والبوفا في زيت الزيتون: أسرار التركيبة الصحية

عند قراءة ملصقات الزيوت النباتية، نصادف مصطلحات مثل "موفا" (MUFA) و"بوفا" (PUFA)، وهي مكونات أساسية تحدد القيمة الغذائية ومدى استقرار الزيت. خلال نقاش علمي مع الباحث الإسباني السيد غابرييل سانشيز، وبحضور ابني، استعرضنا كيف تتأثر هذه النسب في زيت الزيتون بعوامل الطبيعة.

ما هي الدهون؟الدهون هي أحد المغذيات الكبرى، تتكون من "دهون ثلاثية" (Triglycerides)، وهي عبارة عن جزيء جلسرين مرتبطة به ثلاث سلاسل من الأحماض الدهنية. توفر الدهون 9 سعرات حرارية لكل جرام، وهي ضرورية لامتصاص الفيتامينات وبناء غشاء الخلايا.

1. MUFA (الدهون الأحادية غير المشبعة)اختصار لـ Mono-Unsaturated Fatty Acids. يحتوي تركيبها على رابطة ثنائية واحدة، وأهمها في زيت الزيتون هو "حمض الأوليك" (C18:1).

• خصائصها: سائلة في حرارة الغرفة وتصبح لزجة (ضبابية) عند التبريد.
• نسبتها: تشكل الجزء الأكبر من زيت الزيتون (55% - 83%).
• فوائدها: ترفع الكوليسترول النافع، تخفض الضار، وتقاوم التأكسد والالتهابات.

2. PUFA (الدهون المتعددة غير المشبعة)اختصار لـ Poly-Unsaturated Fatty Acids. تحتوي على رابطتين ثنائيتين أو أكثر، مثل "حمض اللينوليك" (أوميغا 6).

• خصائصها: تظل سائلة حتى في درجات الحرارة المنخفضة.
• نسبتها: في زيت الزيتون تتراوح بين (3.5% - 21%).
• فوائدها: ضرورية لصحة الدماغ ونمو الخلايا، لكن زيادتها الكبيرة تجعل الزيت أقل استقراراً عند التسخين.

3. SFA (الدهون المشبعة)اختصار لـ Saturated Fatty Acids. سلاسل كربونية مشبعة بالهيدروجين تماماً، مثل حمض "البالمتيك".

• خصائصها: تميل للصلابة في درجة حرارة الغرفة.
• نسبتها: في زيت الزيتون منخفضة (7.5% - 20%).
• ملاحظة: الاعتدال فيها مطلوب، وزيت الزيتون يتفوق على الزيوت الحيوانية بانخفاض هذه النسبة.

العوامل المؤثرة على الجودة لا توجد نسبة ثابتة لزيت الزيتون، فهي تتغير بناءً على:

1. الصنف: صنف "الاربيكوينا" مثلاً يختلف في تركيبته عن "البيسوال".
2. المناخ: الحرارة المرتفعة أثناء تكوين الزيت (صيفاً) تؤدي عادةً إلى انخفاض نسبة MUFA (حمض الأوليك) وارتفاع الدهون الأخرى.
3. النضج: جني الزيتون مبكراً (الزيت الأخضر) يعطي غالباً ثباتاً أعلى للأحماض الدهنية.
4. الاستخلاص: العصر البارد يحافظ على هذه الروابط الكيميائية من التكسر نتيجة الحرارة العالية.

الخلاصة: إن سر تفوق زيت الزيتون يكمن في توازنه الفريد، حيث تسيطر "الموفا" على تركيبته، مما يجعله أكثر ثباتاً وصحة من زيوت البذور الأخرى. فهم هذه النسب يعزز وعينا باختيار الزيت الأنسب لصحتنا.

‍