زيت الزيتون هو أحد أهم الزيوت الطبيعية من حيث القيمة الغذائية والطبية، ويُستخلص من ثمار الزيتون باستخدام الضغط الميكانيكي أو أنظمة الطرد المركزي. تختلف جودة الزيت الناتج باختلاف طريقة العصر (البارد أو الحار) والمرحلة التي يُستخلص فيها الزيت (مثل العصرة الأولى). في هذه الدراسة نستعرض بالتفصيل الفروق الفنية، المزايا، المعايير، والاتجاهات الحديثة.
الفرق بين العصر البارد والعصر الحار
- العصر البارد (Cold Pressed): العصر البارد يتم دون تسخين الزيتون أو تعريضه لدرجات حرارة تتجاوز 27 درجة مئوية. الهدف الأساسي من هذه الطريقة هو الحفاظ على المكونات الحيوية داخل الزيت، مثل مضادات الأكسدة (البوليفينولات) والفيتامينات والنكهات الطبيعية. الزيت الناتج يكون زيت زيتون بكر ممتاز، ذو طعم فاكهي واضح، ولون أخضر ذهبي نقي. لا تستخدم هذه الطريقة أي مذيبات أو عمليات كيميائية، وتعد صحية وغذائية بامتياز.
- العصر الحار (Hot Pressed): في هذه الطريقة، تُسخن عجينة الزيتون أو يتم استخدام درجات حرارة مرتفعة أثناء الاستخلاص (من 35 إلى 50 درجة مئوية أو أكثر). تؤدي الحرارة إلى زيادة كمية الزيت المستخلصة، لكنها تقلل من جودة الزيت من حيث الطعم والرائحة والقيمة الغذائية. غالبًا ما ينتج زيت أقل جودة، وأحيانًا يتطلب تكرير لاحق لتحسين صفاته. تُستخدم هذه الطريقة لأغراض صناعية أو لاستخلاص الزيت من بقايا العصر الأولى.
معنى العصرة الأولى (First Cold Press)
مصطلح "العصرة الأولى" يُشير إلى أول عملية استخلاص للزيت من الزيتون باستخدام الضغط الميكانيكي، وبدون أي استخدام للحرارة. هذه العملية غالبًا ما تتم في معاصر تقليدية أو أنظمة طرد مركزي متقدمة ولكن بدرجة حرارة لا تتجاوز 27°C.
الزيت الناتج من هذه العملية يُعتبر الأعلى جودة، ويُصنف غالبًا كـ "زيت زيتون بكر ممتاز". يحتوي على أعلى تركيز من مضادات الأكسدة والمركبات العطرية الطبيعية.
في الأنظمة الحديثة، لا يتم "عصر" الزيتون فعليًا، بل يُفصل الزيت بالطرد المركزي، ومع ذلك لا يزال مصطلح "العصرة الأولى الباردة" يُستخدم لأغراض تسويقية وتجارية للدلالة على الجودة العالية.
معايير الجودة لزيت الزيتون
هناك مجموعة من المعايير الكيميائية والحسية تُحدد جودة زيت الزيتون وفقًا للمجلس الدولي للزيتون (IOC):
- زيت الزيتون البكر الممتاز (Extra Virgin): يجب أن تكون فيه الحموضة الحرة أقل من أو تساوي 0.8%، وألا يحتوي على عيوب حسية، ويتميز بنكهة فاكهية واضحة، وطعم حاد ومر متوازن. لا يخضع لأي معالجة كيميائية.
- زيت الزيتون البكر (Virgin): يجب أن تكون الحموضة الحرة فيه أقل من أو تساوي 2.0%. قد يحتوي على عيوب حسية بسيطة مثل الطعم المخمر أو غير الناضج.
- زيت الزيتون المكرر (Refined): هو زيت خضع لعمليات تكرير كيميائي وحراري لإزالة الشوائب والروائح. لا يتجاوز محتوى الحموضة فيه 0.3%، لكن طعمه محايد ولا يحتوي على نكهات مميزة.
أحدث تقنيات العصر والمعالجة
- الطرد المركزي ثلاثي المراحل: تعتمد هذه التقنية على فصل الزيت والماء والمواد الصلبة في ثلاث خطوات منفصلة. تُستخدم في معظم المعاصر الحديثة وتتميز بإنتاج زيت نقي وعالي الجودة. من سلبياتها أنها تتطلب استهلاك كميات أكبر من الماء وتنتج مياه عادمة يجب معالجتها بيئيًا.
- الطرد المركزي ثنائي المراحل: تُعد تقنية أكثر كفاءة من النظام الثلاثي، حيث تفصل الزيت عن العجينة دون استخدام ماء إضافي، مما يجعلها صديقة للبيئة وأفضل من حيث الجودة. تستخدم بشكل واسع حاليًا في أوروبا.
- الاستخلاص بالإنزيمات: وهي تقنية تعتمد على إضافة إنزيمات طبيعية للعجينة لتحطيم الجدران الخلوية، مما يسهل خروج الزيت بكفاءة أعلى دون التأثير على الجودة. لا تزال هذه التقنية قيد البحث والتطوير في عدة مراكز.
- الاستخلاص فوق الحرج باستخدام ثاني أوكسيد الكربون (Supercritical CO₂): تُستخدم هذه التقنية في الصناعات الدوائية والعطرية، ويمكن تطبيقها على زيت الزيتون لاستخلاص نقي وخالٍ من الحرارة والمذيبات. لكنها مكلفة وغير منتشرة تجاريًا في الزيتون بعد.
خطوات إنتاج زيت الزيتون بالعصر البارد (SOP)
- الفرز والتنظيف: تبدأ العملية بفرز ثمار الزيتون لإزالة الأوراق والشوائب، ثم غسيلها بالماء النظيف.
- الجرش: تُطحن الثمار (بما فيها النوى) باستخدام كسارات أو مطاحن للحصول على عجينة زيتون.
- العجن (Malaxation): تُقلب العجينة في أوعية خاصة عند درجة حرارة لا تتجاوز 27°C لمدة تتراوح من 30 إلى 45 دقيقة لتجميع الزيت داخل العجينة.
- الفصل: يُفصل الزيت عن بقية المكونات باستخدام الطرد المركزي، دون إضافة حرارة أو مذيبات.
- الترشيح أو التخزين: يُرشّح الزيت لإزالة بقايا المواد الصلبة إن وُجدت، ثم يُعبأ في خزانات محكمة ومظللة أو يُعبأ مباشرة.
معايير الجودة الحسية (الصفات الحسية المطلوبة)
- النكهة الفاكهية (Fruity): تشير إلى الزيت المستخلص من زيتون ناضج أو شبه ناضج. يجب أن يكون الطعم الفاكهي واضحًا، وقد يحتوي على نكهة العشب الطازج أو التفاح الأخضر.
- المرارة (Bitter): ناتجة عن وجود مركبات البوليفينول المفيدة للصحة. يجب أن تكون متوازنة وليست مفرطة.
- الحِدّة (Pungency): الشعور بالحرقان في الحلق عند تذوق الزيت، وهو دليل على نضارة الزيت وارتفاع محتواه من مضادات الأكسدة.
- العيوب الحسية: مثل الطعم المخمر أو المتعفن أو المعدني، تدل على سوء التخزين أو تأخر العصر، ويجب ألا تكون موجودة في الزيت عالي الجودة.
توصيات التعبئة والتخزين والتسويق
- يُفضل تعبئة الزيت في عبوات زجاجية داكنة أو معدنية لحمايته من الضوء.
- يجب حفظ الزيت في مكان بارد ومظلم، ودرجة حرارة أقل من 20°C.
- يجب تجنب تعرض الزيت للهواء والرطوبة.
- يُنصح بوضع عبارة "العصرة الأولى الباردة" و"زيت بكر ممتاز" فقط في حالة استيفاء المعايير.
- يمكن تعزيز التسويق عبر الشهادات العضوية أو شهادات الجودة الدولية مثل ISO 22000 أو HACCP.
ملاحظة
زيت الزيتون الذي يُنتج عبر العصرة الأولى الباردة هو الأفضل صحيًا وتجارياً، ويستهدف المستهلكين الباحثين عن الجودة والنكهة والطبيعة. أما الطرق الأخرى مثل العصر الحار أو التكرير فهي تُستخدم لزيادة الإنتاج ولكن غالبًا على حساب الجودة. الاتجاهات الحديثة في استخلاص زيت الزيتون تركز على تقليل الفاقد، الحفاظ على المركبات الحيوية، وتقليل الأثر البيئي، مما يعزز فرص نجاح المشاريع المتخصصة في هذا المجال.
للأعلان 
