هنالك عدة مفاهيم في هذا الإطار يجب أن نتعرف عليها قبل الدخول في موضوع تحمل كل نوع زيت لدرجات الحرارة وكما يلي:
1- نقطة التدخين (Smoke Point):
هي درجة الحرارة التي يبدأ عندها الزيت بإطلاق دخان واضح، مما يدل على بدء تحلّل الزيت وظهور مركبات ضارة
.2- نقطة الانحلال (Breakdown Point):
هي الدرجة التي يبدأ عندها الزيت في فقد خصائصه الغذائية وظهور مركبات سامة.
1. الزيوت المعصورة على البارد (Cold-Pressed Oils):
- لا تتجاوز درجة الاستخلاص 40°C.
- تحتفظ بالمركبات النباتية الطبيعية (بوليفينولات، فيتامينات).
- نقطة التدخين منخفضة (120–170°C).
- مناسبة للتتبيل والطبخ الخفيف فقط.
- لا تصلح للقلي الطويل أو العميق.
- أمثلة: زيت بكر من الزيتون، دوار الشمس، الكتان، الجوز، السمسم.
2. الزيوت المعصورة على الحار (Hot-Pressed Oils):
- تستخلص بدرجات حرارة عالية (60–120°C).
- أعلى في نسبة الاستخلاص، لكنها تفقد بعض مضادات الأكسدة.
- تتحمل حرارة أعلى من العصر البارد.
- مناسبة للطبخ المتوسط.
- لا تصلح للقلي العميق إلا إذا كانت مكررة.
3. الزيوت المكررة (Refined Oils):
- تمر بعمليات تكرير فيزيائي وكيميائي لإزالة اللون والرائحة.
- تحتوي على نسبة أقل من العناصر الحيوية.
- نقطة التدخين مرتفعة (200–260°C).
- مناسبة للقلي العميق والاستخدام الصناعي.
- أمثلة: زيت دوار الشمس المكرر، زيت الذرة، زيت الكانولا المكرر.
1- زيت الزيتون البكر الممتاز:
- مثالي للتتبيل والطبخ على نار متوسطة.
- يتحمل حتى 190–210°C.
- لا يُفضل استخدامه في القلي العميق.
- غني بالتوكوفيرول والأوليك.
2- زيت دوار الشمس المعصور على البارد:
- نقطة التدخين 130–160°C.
- مناسب للتشويح الخفيف والسلطات.
- لا يُستخدم في القلي أو التسخين العالي.
3- زيت دوار الشمس المكرر:
- نقطة التدخين 220–240°C.
- جيد للقلي العميق والاستخدام الحراري.
- منخفض المحتوى من مضادات الأكسدة.
4- زيت الكانولا:
- المكرر يتحمل حتى 230°C.
- ممتاز للطهي والقلي.
- غني بالأحماض الدهنية الأحادية.
5- زيت جوز الهند البكر:
- نقطة التدخين 175°C.
- غني بالدهون المشبعة.
- جيد للقلي السريع ولكن ليس العميق.
6- زيت الكتان:
- نقطة التدخين منخفضة (110–120°C).
- لا يُستخدم للتسخين.
- يستعمل كمكمل غذائي فقط.
7- زيت الأفوكادو:
- المكرر يتحمل حتى 250°C.
- من أفضل الزيوت للقلي الحراري العالي.
أضرار تسخين الزيوت فوق الحد المسموح
1- تكوين مركبات الألدهيد: مثل الـ acrolein وmalondialdehyde، وهي سامة ومسرطنة.
2- تحلل الأحماض الدهنية غير المشبعة: يفقد الزيت فوائده الصحية ويتحول لمركبات مؤكسدة.
3- تحلل مضادات الأكسدة: فيتامين E، البوليفينولات، مما يفقد الزيت قدرته على مقاومة التأكسد.
4- إنتاج جذور حرّة (Free Radicals): تسبب التهابات، وتلف خلايا، وترتبط بأمراض القلب والسرطان.
5- تزنخ الزيت: يغير الطعم والرائحة، ويُضعف سلامة الغذاء.
نصائح عملية للمستهلك والمصنّع
1- استخدم الزيوت المعصورة على البارد فقط في التتبيل أو الطبخ الخفيف (أقل من 150°C).
2- استخدم الزيوت المكررة للقلي العميق أو التسخين العالي فقط.
3- لا تُعد استخدام الزيت بعد القلي لأكثر من مرة واحدة.
4- راقب تغير لون الزيت وظهور دخان، فهو علامة على التحلل.
5- أضف مضادات أكسدة طبيعية (مثل فيتامين E) إن كان الزيت حساسًا.
مصادر
- International Olive Council – www.internationaloliveoil.org
- Choe, E., & Min, D. B. (2007). Chemistry of Deep-Fat Frying Oils. Journal of Food Science.
- Harvard School of Public Health – Nutrition Source: Fats and Oils
- Gunstone, F. D. (2011). Vegetable Oils in Food Technology: Composition, Properties and Uses.
- FAO – Fats and Oils in Human Nutrition (Report of a Joint Expert Consultation)
للأعلان 
