للأعلان 
رئيس قسم الزيوت والدهون بمعهد بحوث الصناعات الغذائية والتغذية بالمركز القومي للبحوث.
رغم انتشار طريقة تنقية زيت القلي بإضافة النشا أو الدقيق المذاب في الماء، والتي تمنح الزيت مظهرًا أكثر صفاءً، فإن الحقيقة العلمية تؤكد أن هذه المعالجة لا تعيد للزيت خواصه الأصلية ولا تزيل المركبات الضارة الناتجة عن التسخين المتكرر.
زيت القلي عنصر أساسي في كل مطبخ، لكن استخدامه المتكرر يؤدي إلى تغيّر لونه وتكوّن مركبات قد تضر بالصحة. ومن الطرق التقليدية المتداولة لإطالة عمره إضافة النشا أو الدقيق المذاب في الماء، وهي طريقة تساعد على امتصاص بعض الشوائب وتحسين صفاء الزيت، لكنها لا تزيل المواد الضارة أو تعيد له خواصه الطبيعية.
عند إضافة محلول النشا أو الدقيق إلى الزيت الساخن، ترتبط جزيئاته بالشوائب وبقايا الطعام، فتترسب لأسفل، ومع الترشيح يصبح الزيت أنقى لونًا. لكن الأبحاث، ومنها تقارير منظمة الأغذية والزراعة (FAO) وهيئة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA)، تؤكد أن هذه العملية تحسن الشكل فقط، بينما تبقى المركبات القطبية الكلية، والألدهيدات، والدهون المتحولة في الزيت، وهي مواد ضارة بالصحة.
الجواب: لا بشكل كامل. فمع كل تسخين ينخفض نقطة التدخين للزيت، ويزداد إنتاج مركبات مسرطنة مثل الأكريلاميد، حتى لو بدا الزيت صافيًا. ولهذا، توصي منظمة الصحة العالمية (WHO) بعدم إعادة استخدام زيت القلي أكثر من مرتين أو ثلاث مرات، والتخلص منه عند ملاحظة تغيّر في اللون أو الرائحة أو اللزوجة.
كما تحدد التوصيات الألمانية DFG و BfR لمراقبة جودة زيت القلي والتحمير أن:
• نسبة المواد القطبية الكلية (TPM) يجب ألا تتجاوز 24–27% كحد أقصى.
• نسبة البوليمرات الثلاثية الناتجة عن الأكسدة الحرارية لا تتجاوز 10–16%.
• يجب الحفاظ على الزيت دون رائحة أو طعم غريب، وأن يكون لونه مقبولًا وغير داكن بشدة وغير لزج.
• ضرورة التوقف عن استخدام الزيت إذا ظهرت رغوة زائدة، أو دخان ملحوظ عند درجة حرارة القلي المعتادة.
هذه المعايير تُطبّق في كثير من الدول الأوروبية لضمان جودة وسلامة الزيوت المستخدمة في القلي التجاري والمطاعم.
• لا تتجاوز حرارة 180°م أثناء القلي.
• صفِّ الزيت بعد كل استخدام بمصفاة دقيقة.
• قم بتخزين الزيت بعد تصفيته وترشيحه فى برطمان زجاج وخزنه فى الثلاجة للإستخدام التالى، ويمكن إضافة نصف ليمونه على الزيت أثناء تخزينه كمصدر لمضادات الأكسدة الطبيعية، وطالما حالته ما زالت جيده يمكن إضافة جزء من زيت فريش عليه قبل الإستخدام الجديد.
• لا تخلط الزيت القديم بالجديد إذا ظهرت على الزيت المستخدم أى مظاهر تؤدى إلى أهمية إيقاف إستخدام الزيت والتخلص منه .
• اختر زيوتًا ذات نقطة دخان عالية مثل زيت أوليين النخيل المكرر أو خليط من زيوت الأوليين مع دوار الشمس او زيت الصويا بحيث لا تزيد نسبة الحامض الدهنى لينولينك (أوميجا 3) عن 2% (توصية الجمعية الأمريكية للقلب.
وطبقًا للقرار رقم (1) لسنة 2023 الصادر عن الهيئة القومية لسلامة الغذاء، فإن الزيوت والدهون المستخدمة في القلي تعتبر غير صالحة للاستهلاك الآدمي إذا تجاوزت نسبة المركبات القطبية الكلية (TPM) 25% من وزن الزيت، أو إذا زادت نسبة الأحماض الدهنية الحرة عن 1.25% (محسوبة كحمض الأوليك). كما يحظر القرار إضافة أي مواد لتحسين مظهر الزيت المستعمل، مثل النشا أو الدقيق، لإعادة استخدامه في عمليات الطهي أو القلي، وذلك حفاظًا على الصحة العامة ومنعًا للمخاطر الناتجة عن تدهور الزيوت.
وتُلزم المادة الرابعة من القرار المنشآت الغذائية بالتخلص الآمن من هذه الزيوت عبر التعاقد مع شركات مرخصة لنقل وتدوير المخلفات، مع الاحتفاظ بسجلات توضح كميات الزيوت المسلمة. يُذكر أن مخالفة هذه الضوابط قد تعرض المنشآت للمساءلة القانونية.
وبناءً على ذلك، فإن معالجة الزيوت المستعملة بطرق منزلية مثل النشا أو الدقيق لا تعيدها إلى حالتها الأصلية ولا تجعلها آمنة للاستخدام إذا تجاوزت الحدود الكيميائية المسموح بها، مما يؤكد أهمية التخلص منها بشكل صحيح بعد الاستخدام المتكرر.
طريقة النشا أو الدقيق قد تحسّن مظهر زيت القلي لكنها لا تضمن سلامته الصحية. الحل الأمثل هو الاعتدال في إعادة استخدام الزيت، واتباع ممارسات القلي السليمة لحماية الصحة.
