هل تستحق أنواع الزبدة "الفاخرة" سعرها؟ إليكم رأي الطهاة

يمكنك أن تراها كنوع من "المتعة العارضة" (guilty pleasure). وعلى العكس، قد تعتبرها المكون الذي يضفي الكمال على كل طبق تقريبًا في نصف الكرة الغربي. ولكن في كلتا الحالتين، أراهن أن لديك قطعة أو اثنتين من الزبدة في ثلاجتك الآن.

عندما كنت أعيش في فيرمونت وأتسوق في الغالب من العلامات التجارية المحلية، لم تخلُ ثلاجتي أبدًا من قطعة زبدة "فيرمونت كريمري" (Vermont Creamery) المُخمّرة على الطراز الأوروبي، بنسبة دهون 86%، والمغلفة بالورق. كنت أستخدمها باعتدال في الصلصات (pan sauces) وأفردها على الخبز، لذا كان الأمر "بذخًا معقولًا" نسبيًا.

لكن انتهى بي المطاف بالانتقال إلى تكساس، ثم فيرجينيا، والزواج من شخص يستخدم الزبدة بسخاء شديد. إن ابتعادي عن ولاية "غرين ماونتن" (لقب فيرمونت) وتقليص ميزانية الزبدة لدي يعني أن أيام "فيرمونت كريمري" قد ولّت في الغالب، وحلت محلها زبدة "تلاموك إكسترا كريمي" (Tillamook Extra Creamy)، وهي أرخص بكثير. تحتوي على نسبة 81% من دهون الزبدة، وهو ما يزيد قليلاً عن متطلبات وزارة الزراعة الأمريكية (USDA) البالغة 80% والتي تم إقرارها منذ عام 1989.

أستمتع بزبدة "تلاموك"، لكني أدرك أنها ليست مثل "فيرمونت كريمري". مع اقتراب العطلات، كنت أفكر في إعادة الزبدة عالية الجودة إلى قائمتي، على الأقل لأغراض الضيافة. ومن الذي يطبخ للضيوف كل يوم؟ الطهاة! قررت أن أسأل بعضًا من أفضل الطهاة في البلاد عن رأيهم فيما يجعل الزبدة تستحق ثمنها.

كيف تختلف أنواع الزبدة "الفاخرة"؟

تقول الشيف والمؤلفة والشخصية التلفزيونية جودي جو (Judy Joo) إنها تشتري الزبدة الحرفية حصريًا لوجباتها في المنزل. وتصف قائلة: "إن الدهون العالية والطابع المُخمّر (غالبًا) يجعلان طعمها أفضل من جميع النواحي، وحتى مظهرها مختلف - لون ذهبي أعمق بفضل البيتا كاروتين من وجبات الأبقار التي تتغذى على العشب".

يشير مصطلح الزبدة "المُخمّرة" (cultured) إلى نوع من الزبدة تُضاف إليه مزارع بكتيرية حية. تتخمر الزبدة قليلاً، مثل الزبادي، مما يؤدي إلى نكهة لاذعة (tanginess) تتراوح من الخفيفة إلى القوية جدًا، اعتمادًا على مدة تخميرها.

تواصل جو شرحها قائلة إن أنواع الزبدة الأغلى ثمناً التي تشتريها تحتوي عادةً على حوالي 82% من دهون الزبدة وتكلف ما بين 10 إلى 40 بالمائة أكثر من أنواع الزبدة الأمريكية التقليدية. وما هي المفضلة لديها؟ "بلوجرا" (Plugrá) الأمريكية المصنعة على الطراز الأوروبي، و"كيري جولد" (Kerrygold) الأيرلندية، وكلاهما بنسبة 82%.

ولكن هناك أنواع زبدة أمريكية الصنع تصل نسبة الدهون فيها إلى 87%. في مطعم "ذي إن آت ليتل واشنطن" (The Inn at Little Washington) الحاصل على نجمتي ميشلان في فيرجينيا، يقول مدير الطهي جوليان إيكهارت إنه لا يوجد شيء يسمى زبدة باهظة الثمن أو غنية جدًا لتقديمها لضيوفه. ويقول: "زبدة المائدة لدينا [من "أنيمال فارم كريمري" في فيرمونت] مميزة جدًا". "قد تكون أيضًا واحدة من أغلى الأنواع، لكننا نعتقد أنها تستحق كل قرش". إن هذه الزبدة ذات النكهة "المُعتّقة" الخفيفة (lightly funky) والمصنوعة من أبقار تتغذى على العشب هي بالفعل في فئة خاصة بها. ولكن هل يعتمد جميع الطهاة على الزبدة عالية الجودة؟

ما هي أنواع الزبدة التي يشتريها الطهاة؟

في مطعم "بتر" (Butter) في مدينة نيويورك للشيف والشخصية التلفزيونية والمؤلفة أليكس جوارناشيلي (Alex Guarnaschelli)، يقوم فريقها بتحضير نسختهم الخاصة داخل المطعم باستخدام مزيج من الكريمة والقشدة الحامضة (sour cream) والأعشاب. وفي مطعمها "كلارا" (Clara)، يحضرون وصفة أخرى للزبدة المُخمّرة من الصفر. ولكن عندما يتعلق الأمر بالطبخ في المنزل، تقول جوارناشيلي: "لدي زبدة أمريكية كلاسيكية أستخدمها للخبز والطبخ المالح وزبدة أخرى مملحة للمائدة لتقديمها مع الخبز".

على الرغم من أن جوارناشيلي ليست غريبة عن متعة الزبدة الجيدة، إلا أنها تقول إن هناك مزايا للالتزام بنسبة 80% من دهون الزبدة. وتوضح: "أنا أحب الزبدة الأمريكية أكثر. إنها تتوافق جيدًا عند الطهي باستخدام كتب الوصفات والوصفات الأمريكية وأنا أحب طعمها".

ولكن حتى جوارناشيلي العملية والواعية بالميزانية لا تترفع عن التدليل. تقول مازحة: "أحيانًا عندما أشعر بالرغبة في الترف (feeling fancy) أو بالحنين إلى السنوات التي عشتها في فرنسا، أشتري زبدة فرنسية "فخمة" (fancypants) وألتهمها مع الخبز - وأقول لنفسي إنني لن أشتريها مرة أخرى - ثم أشتريها مرارًا وتكرارًا".

يقول جيفري زاكاريان (Geoffrey Zakarian)، الشيف والشخصية التلفزيونية ورئيس مجلس الغذاء في "سيتي هارفست"، إنه يفضل زبدة "ميزون ليسكور" (Maison Lescure) الفرنسية لطبخه. ويقول: "أنا أستخدم فقط الزبدة الفرنسية بنسبة 85% من الدهون، مملحة وغير مملحة". "لا يوجد مجال للمقارنة في الطعم أو النكهة سواء كانت نيئة أو عند الطهي".

يعترف بأنه لم يطبخ إلا بأنواع الزبدة عالية الجودة ويدافع عن فرق السعر "الكبير" بحقيقة أنه يحتاج عادةً إلى كمية أقل منها. ويقول: "إنها زبدة نقية بدون ماء مخفوق بداخلها، لذا فإن القليل منها يكفي".

ما هي استخدامات الزبدة "الفاخرة"؟

الإجابة السهلة التي شاركها الطهاة هي "كل شيء"، ولكن إذا كانت الميزانية عائقًا، فهناك استخدامات معينة قد يكون من المجدي إنفاق المزيد من أجلها. تقول جو: "الأمر يعتمد حقًا على الغرض من استخدام الزبدة". "عندما يتعلق الأمر بالخبز، فإن نسبة الماء الأقل تعني "جيوب بخار" أقل وملمسًا نهائيًا أغنى (وأحيانًا أكثر دهنية). ولكن في بعض الأحيان، تريد جيوب البخار هذه (مثل "الاسكونز" - scones)، وفي أحيان أخرى تكون النتيجة دهنية جدًا".

متى لا تكون دهنية أكثر من اللازم؟ عند استخدام الزبدة فائقة الدسم كـ "دهن" (للفرد). تقول جو: "أنواع الزبدة الأوروبية الممتازة هي الأفضل لدهنها مباشرة على الخبز". "عندما تكون الزبدة هي النجم، استخدم أفضل ما لديك".

لكنها توصي بها أيضًا للعجائن المُورّقة (laminated doughs)، مثل الكرواسون الهش، وكذلك العجائن الهشة (shortcrusts) والصلصات التي تُنهى بالزبدة.

الخلاصة

نعم، يمكن أن تكون الزبدة "الفاخرة" باهظة الثمن. ولكن هناك أوقات قد تكون فيها "متعة تستحق العناء" (rewarding indulgence). كما تقول جوارناشيلي: "أنا أؤمن دائمًا بالعمل ضمن الميزانية. وعندما يكون ذلك ممكنًا، يمكن للزبدة عالية الجودة أن ترتقي بنكهة أي شيء حقًا".

سواء كنت تحضر دفعة من حلوى "كوين أمان" (kouign-amanns) المليئة بطبقات الزبدة أو تقدم خبز "الساوردو" (sourdough) محلي الصنع جاهزًا لدهنه بشيء مميز، ستحتاج إلى تقديم أفضل ما لديك. في حين لا يوجد شيء خاطئ في قطع الزبدة الأمريكية بنسبة 80% من الدهون، فأنا واثق أنه مع اللقمة الأولى، لن تندم على شرائك لشيء أكثر استحقاقًا للمناسبة.

‍

المصدر: eating well