زيت الجوز

زيت الجوز هو زيت نباتي يُستخرج من لُبّ ثمار شجرة الجوز Juglans regia L. (الجوز الإنجليزي أو الفارسي). تحتوي اللبّ على 60-65% من وزنها زيتاً، وهي نسبة عالية جداً مقارنة بمعظم الثمار الزيتية. يُستخلَص الزيت بالكبس البارد فقط للحفاظ على نكهته المميزة وأحماضه الدهنية الحساسة للحرارة، وهو من أغلى الزيوت النباتية في السوق.

يعود الموطن الأصلي لشجرة الجوز إلى آسيا الوسطى وإيران (بلاد فارس قديماً)، ومنها انتشرت زراعته عبر طرق التجارة إلى أوروبا في العصر الروماني وإلى الصين في عصر أسرة هان. الصين هي المنتج الأكبر عالمياً لثمار الجوز، تليها الولايات المتحدة (كاليفورنيا تحديداً)، ثم إيران وتشيلي وأوكرانيا. فرنسا وإيطاليا منتجون رئيسيون لزيت الجوز التقليدي.

يتميز زيت الجوز بتركيب فريد ومتوازن: 53% حمض اللينوليك (أوميغا-6)، و13% حمض اللينولينيك (أوميغا-3) وهي نسبة عالية مقارنة بمعظم زيوت المكسرات، و18% حمض الأوليك. تبلغ نسبة أوميغا-6:أوميغا-3 نحو 4:1، وهي نسبة مثالية صحياً ومن أفضل النسب بين الزيوت النباتية. يحتوي على فيتامين E بنسب جيدة ومضادات أكسدة قوية. لكن نسبة أوميغا-3 العالية تجعله غير مستقر حرارياً.

لا تتوفر بيانات USDA-FAS لإنتاج زيت الجوز لأنه من الزيوت المتخصصة الفاخرة. الإنتاج العالمي صغير نسبياً ومتمركز في فرنسا (منطقة دوفينيه ودوردونيه التقليديتين)، وإيطاليا، وتشيلي. الزيت الفرنسي خصوصاً معروف بجودته العالية ويحمل في كثير من الحالات تسميات منشأ محمية. يخضع الزيت لمواصفة الدستور الغذائي CXS 210-1999.

يُستخدم زيت الجوز غذائياً نيئاً فقط (للسلطات والصلصات والمعجنات الباردة) لأن التسخين يدمّر أوميغا-3 ويغيّر نكهته. يُضاف في نهاية الطهي للأطباق الراقية والسلطات الفرنسية والإيطالية. صناعياً، يدخل في مستحضرات التجميل الفاخرة وزيوت التدليك، وفي صناعة الدهانات الفنية والورنيش (للوحات الزيتية والأخشاب) بوصفه "زيتاً مجففاً".