زيت بذور الخردل

زيت بذور الخردل هو زيت نباتي يُستخرج من بذور أنواع متعددة من الخردل: الأبيض Sinapis alba، والبني Brassica juncea، والأصفر Brassica hirta، والأسود Brassica nigra. تحتوي البذور على 30-40% من وزنها زيتاً، ويُستخلَص بالكبس الميكانيكي أو بالاستخلاص بالمذيبات. يتميز الزيت بنكهة حارة لاذعة فريدة ناتجة عن مركّب إيزوثيوسيانات الأليل (Allyl isothiocyanate).

زراعة الخردل لها تاريخ يمتد لأكثر من خمسة آلاف عام في الهلال الخصيب وحوض النيل، ويُعدّ من أقدم التوابل في العالم. اشتُهر استخدامه التقليدي في الهند وباكستان وبنغلاديش حيث يُعتبر الزيت الرئيسي في المطبخ. تتصدر كندا والاتحاد الأوروبي والهند ونيبال وروسيا إنتاج البذور عالمياً.

يتميز زيت الخردل التقليدي بتركيب فريد يحتوي على نسبة عالية من حمض الإيروسيك (Erucic Acid - C22:1) تتراوح بين 30-50%، وحمض الأوليك (20-30%)، وحمض اللينولينيك (أوميغا-3 - 10%)، وحمض اللينوليك (أوميغا-6 - 15%). تبلغ نسبة أوميغا-6:أوميغا-3 نحو 4:1، وهي ممتازة صحياً. إلا أن حمض الإيروسيك بنسب عالية يُعدّ مُضرّاً صحياً، لذلك تطوّرت أصناف منخفضة الإيروسيك مماثلة لزيت الكانولا. يُحظر استيراد الزيت التقليدي للاستهلاك البشري في الولايات المتحدة والاتحاد الأوروبي.

لا تتوفر بيانات USDA-FAS مفصلة لإنتاج زيت الخردل لأنه من الزيوت المتخصصة. الهند هي السوق الرئيسي للزيت غذائياً، ويُنتج المحلي منه بكميات كبيرة لكن غير مُسجّلة دولياً. كندا والاتحاد الأوروبي ينتجان الأصناف منخفضة الإيروسيك للأسواق الغربية. يخضع الزيت لمواصفة الدستور الغذائي CXS 210-1999.

يُستخدم زيت الخردل غذائياً على نطاق واسع في المطبخ الهندي والبنغلاديشي والباكستاني (للقلي والمخللات والكاري)، وفي البنغال يُسخّن قبل الاستخدام لتلطيف نكهته الحارة. صناعياً، يدخل في صناعة المخللات وصلصة الخردل والتوابل. الأصناف العالية الإيروسيك تُستخدم في صناعة زيوت التشحيم الصناعية، البلاستيك الحيوي (Bioplastics)، والوقود الحيوي.