مدير الجودة والبحوث والتطوير شركة القاهرة لاستخلاص وتكرير الزيوت
• المقصرات هو ذلك المصطلح الذي يستخدم لوصف وظيفة الدهون الصلبة الطبيعية مثل الزبد وشحوم الخنزير في المخبوزات حيث تقصر تماسك والتصاق جلوتين الدقيق اثناء عملية العجين والخبيز . شمل هذا المصطلح كل الزيوت النباتية التي استخدمت كبدائل لشحوم الخنزير والعديد من الزيوت والدهون شملها هذا المصطلح تمييزاً لها عن المارجرين الصناعي فالمارجرين الصناعي يختلف عن المقصرات التي تكون 100 % زيوت أو دهون، أما المارجرين فيحتوى على إضافات أخرى أهمها الماء بحيث لا تقل نسبة الدهن فيه عن 80%.
• حالياً يشمل مصطلح المقصرات كل الزيوت والدهون التي تؤثر في صفات الأغذية سواء الطعم، النكهة، المظهر وظروف تخزينية أفضل مهما اختلفت طريقة الاستخدام .
• يمكن القول بأن المقصرات النباتية اختراع أمريكي مئة بالمئة ، وكان زيت بذرة القطن كان هو حجر الزاوية فى ذلك كيف ؟
• نتيجة التوسع في مساحات القطن المزروعة خاصة بعد الحرب العالمية الأولى نتج عن ذلك كميات كبيرة من زيت بذرة القطن والذى كان يكرر بطريقة بدائية بازالة الصموغ والمعادلة والتبييض بغرض التخلص من الرائحة النفاذة واللون الداكن والطعم المر الناتج عن صبغة الجوسيبول (Gossypol).
• كان يقتصر استخدام بذرة القطن على الاستخدامات الصناعية مثل صناعة الصابون ومصابيح الزيت وصناعة الورنيش ولم يتم استخدامه كزيت غذائى نظرا لرائحته غير المقبولة حيث أن تقنية الازالة لم تكتشف حتى ذلك الوقت.
• قام مصنعي اللحوم الأمريكيين بإضافة زيت بذرة القطن بسرية على شحوم الخنزير( الدهن الرئيسى المستخدم فى صناعة المخبوزات والقلى فى ذلك الوقت)، وظل هذا الغش طي الكتمان إلى أن تم اكتشاف أن الكميات المنتجة من شحوم الخنزير تفوق ما يمكن إنتاجه من الثروة الحيوانية من الخنازير.
• نتج عن هذاالأمر المصطلح الإلزامي لهذه المنتجات والتي يضاف فيها زيت بذرة القطن لشحوم الخنزير باسم مركبات شحم الخنزير Lard compounds والتى سميت بعد ذلك اختصارا باسم Compounds .
• لم يلق هذا المنتج اقبالا وتشجيعا من المستهلكين للرائحة النفاذة لزيت بذرة القطن وتوقع المستهلك للون الأبيض المماثل لشحم الخنزير.
• كان لاكتشاف تفنية الازالة بواسطة البخار المحمص تحت تفريغ وتطور تقنية التكرير دورا فى تحسين المنتج الا أن الزيوت النباتية لم تستقل بذاتها لاحتكار مصنعي اللحوم لهذه العوامل المصلبة ( شحوم الخنزير ) والتي من دونها لا يمكن تسويق الزيوت النباتية، لذلك لم تكن التكلفة قليلة .
• كانت تقنيه الهدرجة هي قبلة الحياة والعامل الذي أعطى مصنعي الزيوت النباتية استقلالية عن مصنعي اللحوم. حيث استطاعت تقنية الهدرجة تحويل الزيوت النباتية إلى دهون شبه صلبة متماسكة بقدر مشابه للشحوم الحيوانية. وقد كان لدى منتجي زيت بذرة القطن البصيرة للتخلي عن مفهوم بدائل شحوم الخنزير، وتقديم منتجاتهم المهدرجة كمكون غذائي جديد يعرف باسم المقصرات shortening .
• شركة Crisco هى اول شركة اطلقت الشورتننج بشكل تجارى عام 1912 من زيت بذرة القطن المهدرج .
• أعطت تقنية الهدرجة عدة مزايا للمقصرات shortening عن منتجات شحم الخنزير كما يلي:
أ- التحكم في خصائص الشورتننج ليصبح أكثر اتساقاً مع متطلبات الصناعة وفي المقابل يختلف تناسق شحوم الخنزير حسب وقت السنة، تنوع وعمر الخنازير، نوع العلف.
ب- الثبات الأكسيدي( يتحمل درجات حرارة أعلى وفترة تخزين أطول).
ت- توحيد خصائص شورتننج بذرة القطن كان في صالح الخبازين وربات البيوت على حد سواء على حساب منتجات الدهون الحيوانية، وقد أكد ذلك استعداد المستهلكين لرفع أسعارأعلى للحصول على شورتننج زيت بذرة القطن المهدرج.
وفى النهاية فتح ذلك الاختراع الباب على مصراعيه لتكرير الزيوت من البذور المختلفة وبداية عصر جديد يعتمد على الزيوت من مصادر نباتية مئة بالمئة .
