للأعلان 
رئيس قسم الزيوت والدهون بمعهد بحوث الصناعات الغذائية والتغذية بالمركز القومي للبحوث.
تعرف في الجزء الثاني من ملف دهون الضأن على توزيع الدهون في القطعيات المختلفة، وأثر المرعى والعليقة والجلالة على جودة اللحم ومذاقه، مع قراءة صحية متوازنة وأهم الاستخدامات الغذائية والتقنية لدهون الضأن.
إذا كان الجزء الأول قد اقترب من أنواع دهون الضأن وتركيبها الكيميائي، وشرح كيف يسهم الدهن داخل العضلات في الطراوة والعصيرية والمذاق، فإن هذا الجزء الثاني ينتقل من البنية إلى الوظيفة، ومن المختبر إلى المطبخ، ومن الوصف العلمي إلى التطبيق العملي.
فنحن هنا لا نسأل فقط: ما نوع هذا الدهن؟ بل نسأل أيضًا: كيف يغيّر هذا الدهن وظيفة القطعة نفسها؟ وكيف يؤثر المرعى والعليقة في شخصية اللحم؟ وما حدود القراءة الصحية الرشيدة؟ وكيف يمكن توظيف دهون الضأن غذائيًا وتقنيًا على نحو أفضل؟
بهذا المعنى، فإن هذا الجزء ليس ملحقًا بالجزء الأول، بل استكمال طبيعي له؛ لأن فهم دهون الضأن لا يكتمل إلا حين نرى أثرها في القطعيات، والطهي، والجودة الحسية، والتغذية، والاستخدامات العملية.
لا يقتصر دور الدهن في لحم الضأن على كونه مخزونًا للطاقة، بل يُعد من أهم العوامل التي تصوغ شخصية اللحم الحسية. فحين يتوزع الدهن بدقة داخل النسيج العضلي في صورة ما يعرف بـ المرمرية أو التنقير، فإنه يسهم في رفع الطراوة، والعصيرية، وتقبّل النكهة والإعجاب العام باللحم. وتؤكد الدراسات الخاصة بجودة أكل لحم الأغنام أن ارتفاع الدهن داخل العضلات يرتبط في الجملة بارتفاع التقييمات الحسية للطراوة والعصيرية والإعجاب العام لدى المستهلكين.
وهنا تظهر نقطة كثيرًا ما تُغفل في الخطاب العام: ليس كل دهن عبئًا يحتاج إلى الإزالة. فالدهن المتخلل داخل النسيج العضلي يؤدي وظيفة حسية تختلف جذريًا عن وظيفة الغطاء الدهني الخارجي. فالغطاء الدهني تحت الجلد قد يساهم في تقليل الجفاف أثناء الطهي، لكنه لا يمنح اللحم بالضرورة العمق الحسي نفسه الذي يمنحه التنقير الداخلي. ومن هنا فإن معيار الجودة لا يكون في كثافة الدهن على السطح وحدها، بل في حسن توزيعه داخل القطعة وحولها.
أحد أهم تطبيقات فهم دهون الضأن أن نتعلم قراءة القطعة لا من شكلها فقط، بل من علاقتها بالدهن والنسيج الضام. فالتوزيع الدهني في الذبيحة ليس واحدًا، وهذا التفاوت هو الذي يمنح كل قطعة هويتها الطهوية.
فالقطع الراقية مثل الراك واللوين تتميز عادة بنعومة أعلى في النسيج، مع قدر مناسب من الدهن الداخلي أو السطحي، ولذلك تلائم الطهي السريع أو الحرارة الجافة مثل الشواء والتحمير السريع. أما قطع مثل الكتف والعنق ومقدم الساق، فهي أغنى في النسيج الضام وبعض التراكيب الدهنية البينية، ولهذا تناسب أكثر الطهي البطيء أو الرطب، حيث يذوب جزء من الدهن ويتحلل الكولاجين تدريجيًا، فتخرج القطعة أكثر نعومة وعمقًا في المذاق. كما أن الفخذ يمثل قطعة مرنة وعالية القيمة، يناسب الشواء الكامل أو التحمير أو التقطيع، ويستفيد من وجود غطاء دهني معتدل يحافظ على الرطوبة أثناء الطهي. أما الموزة والساق فهما من القطع التي يتآزر فيها الدهن مع العظم والنسيج الضام لإنتاج مرق أكثر كثافة ومذاق أكثر غنى.
وهكذا، لا يعود الدهن تفصيلًا جانبيًا في الذبيحة، بل يصبح عنصرًا موجهًا لاختيار طريقة الطهي: أي القطع يصلح للشواء السريع، وأيها يزدهر في الطبخ البطيء، وأيها يحتاج إلى تشذيب، وأيها يكتمل جماله الحسي ببقاء جزء من دهنه عليه.
يمثل نخاع العظم حالة خاصة في عالم دهون الضأن. فهو ليس مجرد “شحم” بالمعنى الشعبي المباشر، بل نسيج حيوي خاص تختلف درجة غناه بالدهن وتركيبه باختلاف نوع العظم وعمر الحيوان وحالته الغذائية. وله حضور معروف في المرق والأطباق التي تبحث عن القوام الغني والمذاق العميق.
أما دهون الدماغ، فهي ليست من جنس الدهون التخزينية أصلًا. فالدماغ نسيج عصبي عالي التخصص، وتغلب عليه الدهون البنيوية الداخلة في بناء الأغشية ووظائف الجهاز العصبي، لا الدهون الادخارية التي وجدت أساسًا لتخزين الطاقة. ولهذا فإن المقارنة المباشرة بين دهون المخ وبقية الدهون التخزينية أو الحشوية مقارنة غير دقيقة علميًا.
من المهم جدًا التأكيد على أن نوعية وجودة دهون الضأن لا يحددها الموقع التشريحي وحده، على أهميته، بل تتداخل فيها شبكة واسعة من العوامل. فالسلالة تؤثر في شكل توزيع الدهن ومعدل ترسيبه، والعمر يغير مقدار الدهن ودرجة صلابته وبعض ملامحه التركيبية، كما أن الجنس، والحالة الصحية، ومستوى النشاط، ونوعية العلف، وطبيعة المرعى، والموسم، والبيئة المناخية، جميعها تشارك في رسم الصورة النهائية للدهن واللحم معًا.
ولا يقف الأمر عند هذا الحد؛ فالإجهاد قبل الذبح، وطريقة النقل والمناولة، وكفاءة الذبح، وسرعة التبريد، وظروف التداول بعد الذبح، كلها عوامل قد تؤثر في الجودة الحسية والتكنولوجية للحم والدهن. ولذلك فإن الحديث العلمي الجاد عن جودة دهن الضأن لا يكتفي بالسؤال: أين يوجد هذا الدهن؟ بل يسأل كذلك: من أي سلالة جاء؟ وفي أي عمر؟ وعلى أي نظام غذائي تربى الحيوان؟ وكيف جرى التعامل مع الذبيحة بعد ذلك؟
ليست الوراثة وحدها هي التي تشكل صورة دهون الضأن، بل تؤدي التغذية دورًا بالغ الأثر في كمية الدهن، ونوعية الأحماض الدهنية، وبعض الملامح الحسية النهائية للحم. فالدراسات والمراجعات الحديثة تشير إلى أن نظم الرعي والعليقة المركزة قد تغير الملف الدهني والمركبات المتطايرة والطابع الحسي للحوم الضأن، وإن كان اتجاه هذا التغير يختلف بحسب نوع المرعى، وتركيب العليقة، ومدة الإنهاء، والسلالة، والبيئة. وفي عدد من الدراسات، ارتبطت أنظمة المرعى بصورة دهنية أكثر ملاءمة من حيث بعض الأحماض الدهنية، كما حققت في بعض الحالات تقييمات أفضل للطعم والانطباع العام، بينما قد ترفع نظم التسمين المكثف نسبة الدهن داخل العضلات بما يحسن بعض جوانب الطراوة والعصيرية.
ولهذا فإن المرعى لا يطعم الحيوان فقط، بل يشارك في تشكيل شخصية اللحم نفسها. لكن من المهم هنا تجنب التعميم السريع؛ فليس كل مرعى أفضل مطلقًا، وليست كل علائق مركزة أسوأ مطلقًا. الأدق أن يقال إن نوع التغذية يغيّر صورة الدهن والطابع الحسي بطرق متعددة، وأن جودة النتيجة النهائية تعتمد على حسن إدارة النظام الإنتاجي كله.
تُعد الجلالة (الحيوانات التى ترعى وتتغذى من مقالب القمامة والمخلفات) من المواضع التي يلتقي فيها الفقه مع العلم التقاءً لافتًا. فالحيوان الذي يغلب على غذائه القذر أو النجاسات حتى يظهر أثر ذلك في رائحته أو لحمه أو لبنه، لا تكون المسألة فيه دينية فحسب، بل حسية وغذائية أيضًا. والدهون، بحكم طبيعتها، من أكثر الأنسجة قدرة على حمل الأثر المرتبط بالرائحة والطعم، فإذا ساء مصدر الغذاء أو فسدت البيئة أو اختلط العلف بما لا يليق، فقد يظهر هذا الأثر في الدهن ثم ينعكس على اللحم كله.
ومن المهم هنا ضبط مسألة الاستبراء زمنيًا. فشرعًا، العبرة ليست برقم ثابت بقدر ما هي بزوال أثر النجاسة والرائحة حتى يطيب اللحم، مع ورود تقديرات فقهية تقريبية للشاة في بعض الأقوال بنحو أربعة إلى سبعة أيام، لا على أنها توقيت تعبدي لازم، بل على سبيل التقريب العملي. أما علميًا، فإن مجرد تغيير العليقة يومًا أو يومين لا يكون كافيًا غالبًا، ويبدو عمليًا أن نقل الحيوان إلى علف ومرعى نظيفين لمدة تمتد من أسبوع إلى ثلاثة أسابيع قد يكون أقرب للاطمئنان من حيث تحسن محتوى القناة الهضمية وتراجع الأثر الحسي غير المرغوب. لكن إذا وُجد اشتباه في ملوثات ثابتة مثل المعادن الثقيلة من بيئات النفايات، فلا تكفي المدة القصيرة وحدها، بل يلزم التقييم البيطري والتحليل؛ لأن بعض هذه الملوثات قد يبقى في الأنسجة مدة أطول.
وبذلك تتضح حقيقة مهمة: سلامة الطبق تبدأ من سلامة ما يتغذى عليه الحيوان نفسه.
يبقى السؤال الأكثر تداولًا: هل دهون الضأن نافعة أم ضارة؟
والجواب العلمي المتزن هو أن هذا السؤال بصيغته المطلقة غير دقيق. فلا يجوز أن نصف جميع دهون الضأن بأنها ضارة بإطلاق، كما لا يصح أن نمنحها أفضلية صحية مطلقة بلا قيد.
الصحيح أن الاعتدال هو القاعدة، خاصة عند من لديهم عوامل خطورة قلبية أو اضطرابات في التمثيل الغذائي. فبعض دهون الضأن غني بالأحماض الدهنية المشبعة، ولهذا تبقى التوصية العامة أن يُقرأ استهلاكها ضمن السياق الغذائي الكلي، لا بمعزل عنه. وتوصي منظمة الصحة العالمية بألا تتجاوز الدهون المشبعة 10% من إجمالي الطاقة اليومية. وفي المقابل، يظل لحم الضأن نفسه مصدرًا مهمًا للبروتين الكامل، والحديد، والزنك، وفيتامين B12.
ومن هنا، فإن القراءة الصحية الرشيدة لدهون الضأن لا تقوم على الرفض المطلق أو القبول المطلق، بل على معرفة نوع الدهن، وموضعه، وكمية استهلاكه، وطريقة الطهي، وطبيعة النظام الغذائي العام.
دهون الضأن ليست مجرد جزء يؤكل أو يزال، بل مادة لها استخدامات غذائية وتقنية وصناعية متعددة. فهي تستخدم في الطهي التقليدي، خاصة في صورة الدهن المذاب، لما تمنحه من قوام ومذاق وعمق حسي لبعض الأطباق. كما تدخل في بعض منتجات اللحوم، وتؤثر في رائحة المنتج النهائي وطعمه وملمسه.
وعلى المستوى التقني، يمكن بعد الإذابة والفصل الاستفادة من بعض كسور دهن الضأن في تطبيقات غذائية مختلفة تتطلب خصائص انصهار أو قوامًا خاصًا. أما خارج المجال الغذائي، فللدهون الحيوانية المذابة تاريخ معروف في صناعات مثل الصابون والشموع، كما تحظى مخلفات الدهون الحيوانية باهتمام متزايد بوصفها مادة أولية محتملة في بعض التطبيقات الحديثة، ومنها الوقود الحيوي.
نعم، وإن كانت أقل شيوعًا من بعض دهون الطهي الحيوانية الأخرى، فإن دهون الضأن تُطرح في بعض الأسواق المتخصصة في صورة منتجات نهائية جاهزة للاستخدام، مثل دهن الضأن المذاب في عبوات صغيرة أو متوسطة للاستخدام المنزلي. كما تُباع في بعض الأسواق قطع الدهن الطازجة أو المجمدة أو المعبأة لتستخدم في المشاوي، واليخنات، وأطباق الأرز، أو لإذابتها واستعمالها دهنَ طهي. وفي القنوات التي تخدم المطاعم والفنادق والمطابخ المهنية، تتوافر هذه الدهون أيضًا بكميات أكبر، سواء في صورة دهن مذاب جاهز أو مادة أولية مهيأة للطهي. وهذا يعني أن دهون الضأن لم تعد حكرًا على الذبح والاستخلاص التقليدي، بل دخلت بالفعل في صورة منتجات غذائية منظمة يمكن توظيفها منزليًا ومهنيًا.
ومن منظور عملي، فإن جودة لحم الضأن ودهونه ليست صدفة، بل حصيلة سلسلة مترابطة من التفاصيل: تبدأ من اختيار السلالة، وتمر بطبيعة المرعى ونقاء الغذاء، ثم تنعكس في أسلوب التربية، والمعاملة قبل الذبح، وجودة الذبح والتبريد، وتنتهي عند اختيار القطعة المناسبة وطريقة الطهي الملائمة لها.
ولهذا فإن وعي المستهلك أو الطاهي بهذه الحلقات ليس ترفًا، بل جزء من حسن الاختيار. فالقطعة التي تصلح للشواء السريع ليست هي نفسها التي تبلغ ذروة جمالها في الطهي البطيء، والدهن الذي يخدم الطراوة والمذاق ليس بالضرورة هو الدهن الذي ينبغي الإبقاء عليه كله. وكلما اتسعت هذه المعرفة، أصبحت تجربة الضأن أدق وأرقى وأقرب إلى الاستفادة الحقيقية من مزاياه.
في المحصلة النهائية، لا تظهر جودة الضأن في كثرة اللحم وحدها، ولا في وفرة الدهن وحدها، بل في ذلك التناغم المدروس بينهما. فالدهن ليس دائمًا عنصرًا زائدًا، كما أنه ليس قيمة مطلقة بذاته؛ وإنما تتحدد قيمته بموضعه، ووظيفته، وحسن توزيعه، وسياق تربيته وتغذيته وتوظيفه على المائدة.
وهنا تتجاوز قيمة هذا الموضوع حدود المعرفة النظرية إلى الرؤية التطبيقية: في تربية الأغنام، وتحسين السلالات، وضبط العلائق، وتقييم الذبائح، وتطوير منتجات غذائية ذات قيمة أعلى، وبناء وعي صحي وغذائي أكثر اتزانًا. فكلما أحسنا قراءة العلاقة بيناللحم والدهن، اقتربنا من ضأن أجود، وغذاء أرقى، ومنتج أكثر تميزًا.
بهذا المعنى، فإن دهون الضأن ليست مجرد “شحم” يجاور اللحم، بل عنصر من عناصر هندسة الجودة نفسها: جودة الذبيحة، وجودة الطهي، وجودة الاختيار، وجودة الفهم.
