رئيس قسم الزيوت والدهون بمعهد بحوث الصناعات الغذائية والتغذية بالمركز القومي للبحوث.
يُعد دهن الضأن أحد المكونات الأساسية التي تُحدد جودة لحوم الأغنام وقيمتها الغذائية، حيث يلعب دورًا محوريًا في تشكيل النكهة المميزة وتحسين الخصائص الحسية مثل الطراوة والعصيرية. ومع ذلك، فإن تركيبته الغنية بالدهون المشبعة تفرض اعتبارات صحية تحتاج إلى توازن في الاستهلاك. يستعرض هذا الموضوع التركيب الكيميائي لدهن الضأن، وتوزيعه في الذبيحة، وتأثيره على جودة اللحوم، بالإضافة إلى فوائده الغذائية ومخاطره المحتملة، مع تقديم توصيات لضمان سلامة وجودة المنتج النهائي.
- الدهون المشبعة (مثل حمض البالمتيك والإستياريك): تشكل النسبة الأكبر، مما يمنحه القوام الصلب في درجة حرارة الغرفة.
- الدهون غير المشبعة (مثل حمض الأوليك): تعزز النكهة وتؤثر إيجابًا على القبول الحسي.
- الكوليسترول: موجود بنسبة معتدلة، ويجب مراعاة استهلاكه في حالات ارتفاع الكوليسترول الضار (LDL).
- الفيتامينات الذائبة في الدهون (A, D, E): تُعزز المناعة، وصحة العظام، وتعمل كمضادات أكسدة.
أ. الدهن الداخلي (حول الكلى والأحشاء): صلب وغني بالنكهة، ويُستخدم في الأطباق التقليدية.
ب. الدهن تحت الجلدي: يحسن مظهر الذبيحة ويحمي العضلات من الجفاف.
ج. الدهن بين العضلات: يزيد من طراوة اللحم وعصيريته.
د. التداخل الدهني داخل العضلات (Marbling): يُعتبر مؤشرًا رئيسيًا لجودة اللحوم، حيث يعزز النكهة والاستساغة.
أ. تعزيز النكهة والقبول الحسي
- يتفكك أثناء الطهي مُطلقًا مركبات عطرية (ألدهايدات، كيتونات) تعطي نكهة مميزة.
- يتفاعل مع البروتينات عبر تفاعل ميلارد، مما يزيد من تعقيد النكهة.
- يرفع التداخل الدهني (Marbling) من جودة اللحم، خاصة عند الشواء أو القلي.
ب. القيمة الغذائية
- مصدر مركَّز للطاقة (9 سعرات/جرام)
- غني بفيتامينات A, D, E الضرورية للصحة.
- يحتوي على أحماض دهنية قصيرة السلسلة سريعة الامتصاص، مما يجعله مفيدًا في بعض الحالات العلاجية.
ج. المحاذير الصحية
- الاستهلاك الزائد قد يرفع مستويات الكوليسترول الضار (LDL).
- توصيات منظمة الصحة العالمية (WHO): ألا تتجاوز الدهون المشبعة 10% من إجمالي السعرات اليومية.
- الحساسية للأكسدة: يتأثر بالضوء والحرارة، مما يؤدي إلى التزنخ وتغير الطعم.
- مؤشرات الجودة:
• رقم البيروكسيد: لقياس درجة الأكسدة.
• الرقم الحمضي: لتقييم التلف التحللي.
- نصائح التخزين:
• التجميد السريع (-18°C) للحفاظ على الجودة.
• استخدام مضادات أكسدة طبيعية (مثل فيتامين E) لإطالة العمر الافتراضي.
- المخاطر الميكروبية: مثل التلوث ببكتيريا Listeria أو Clostridium، خاصة عند التخزين غير السليم.
- المخاطر الكيميائية: تراكم المبيدات أو المعادن الثقيلة في الدهون.
- ضمان السلامة:
• الطبخ الجيد (درجة حرارة لا تقل عن75°C).
• التزام بمعايير الـ Codex Alimentarius لمنع التلوث.
• نظام التتبع من المزرعة إلى المستهلك.
- في المطبخ التقليدي: يُستخدم في أطباق مثل الكسكسي، المندي، لإضافة نكهة غنية.
- في التغذية العلاجية:
• مفيد في حالات النحافة لكونه مصدرًا مركزًا للطاقة.
• يُمنع لمرضى القلب والكوليسترول إلا بكميات محدودة.
يُعد دهن الضأن ودهون لية الخروف من المكونات التقليدية الغنية بالنكهة والتي تُستخدم في العديد من المطابخ حول العالم لإضفاء طعم غني ومميز على الأطعمة. وتتميز هذه الدهون بأنها تحمل مركبات نكهة قوية تُطلق أثناء الطهي، مما يجعلها محسنًا طبيعيًا للنكهة، خاصة في الأطباق التي تعتمد على اللحوم أو الحبوب أو البقوليات.
طريقة تجهيز دهن الضأن لاستخدامه في الطبخ:
- يُقطع الدهن إلى مكعبات صغيرة.
- يُطهى ببطء على نار هادئة حتى تذوب الدهون وتنفصل عن الأنسجة الصلبة.
- تُصفى الدهون السائلة وتُخزن في برطمان زجاجي محكم.
- يُحفظ في الثلاجة أو الفريزر لاستخدام لاحق كبديل للزبدة أو الزيت.
استخدامات شائعة في المطابخ العالمية:
المطبخ المصري: تُستخدم لية الخروف في إعداد الكشري، الفتة، وطواجن اللحم.
المطبخ المغربي: تُضاف لية الخروف إلى الطاجين المغربي لتقوية الطعم ورفع القيمة الغذائية.
المطبخ الخليجي: تُستخدم دهون اللية في تحضير الكبسة والمندي والمضغوط.
المطبخ التركي: تُستخدم في إعداد الكباب واللحم المشوي لتعزيز الطراوة والنكهة.
- يجب الاعتدال في استخدامها بسبب محتواها العالي من الدهون المشبعة.
- يُفضل استخدامها في الأطباق التي تتحمل النكهات القوية والدسمة.
- يمكن مزجها مع زيوت نباتية لتقليل كثافة الطعم وزيادة توازن النكهة
يُعد دهن الضأن مكونًا أساسيًا في تعزيز نكهة وجودة لحوم الأغنام، لكنه يحتاج إلى استهلاك متوازن لتفادي المخاطر الصحية. للحصول على أفضل جودة:
- اختر لحومًا ذات تداخل دهني معتدل (Marbling).
- خزّن الدهن في ظروف مناسبة (تجميد، عبوة محكمة).
- التزم بالمعايير الصحية في الطهي والتخزين.
- استهلكه باعتدال، خاصة إذا كنت تعاني من أمراض القلب أو ارتفاع الكوليسترول.
بذلك، يمكن الاستمتاع بفوائد دهن الضأن مع الحفاظ على الصحة والجودة المثلى.
