نقطة الإنصهار (الإنزلاق) في الزيوت والدهون: الخصائص الطبيعية والتطبيقات الغذائية

هل تساءلت يومًا لماذا يذوب الزبد بسلاسة بينما يبقى السمن متماسكًا؟ أو لماذا تمنح بعض الشوكولاتة إحساسًا فريدًا بالانسياب في الفم؟ السر يكمن في نقطة الانصهار (الانزلاق)… تلك الدرجة الحرارية الدقيقة التي تحدد مصير الملمس، النكهة، والاستقرار في كل منتج غذائي يعتمد على الدهون والزيوت.
في هذه المقالة، نفتح الباب أمام عالمٍ دقيق من الخصائص الطبيعية والتطبيقات الغذائية، حيث تلتقي الفيزياء بالكيمياء، ويتحوّل الفهم العلمي إلى أدوات عملية تصنع الفرق بين منتج جيد وآخر استثنائي.
اكتشف كيف يمكن لنقطة صغيرة من الحرارة أن تصنع أكبر تأثير في جودة الأغذية.

تلعب الخصائص الكيميائية والفيزيائية للزيوت والدهون (Chemical & Physical Properties of  Oils and Fats) دورًا محوريًا في تحديد جودة المنتجات الغذائية وسلوكها أثناء المعالجة والتخزين والاستهلاك. ترتبط هذه الخصائص ارتباطًا وثيقًا بتركيب الأحماض الدهنية (Fatty Acid   Composition) ونوع الروابط الكيميائية بين الجزيئات. فمثلًا، تؤثر درجة التشبع (Saturation  Degree) وطول السلسلة الكربونية على قوام المنتج، وثباته، وسلوكه الحراري.

تُعد الخصائص الفيزيائية مثل نقطة الانصهار   (Melting Point) (وتقاس غاليا بطريقة نقطة الانزلاق  (Slip Melting Point)،  اللزوجة  (Viscosity)، والكثافة (Density) من أهم العوامل التي تحدد الأداء التكنولوجي للدهون في الصناعات الغذائية. فهم هذه الخصائص لا يقتصر على المختبرات فقط، بل يمتد إلى خطوط الإنتاج حيث تؤثر مباشرة في قابلية الدهن، الثبات أثناء النقل، وطبيعة الذوبان في الفم.

ما المقصود بالخصائص الكيميائية والفيزيائية للدهون؟

تشير الخصائص الكيميائية إلى تركيب الأحماض الدهنية ونسبة الأحماض المشبعة إلى غير المشبعة، بينما تعبر الخصائص الفيزيائية عن سلوك الدهون فيزيائيًا مثل درجة الصلابة أو السيولة، ولونها، ودرجة انصهارها.

كل خاصية من هذه الخصائص تُعد مؤشرًا مهمًا في الصناعة، إذ تساعد على تحديد مدى ملاءمة الدهن لاستخدام معين مثل القلي، الخَبز، أو صناعة الشوكولاتة، أو الآيس كريم، أو صناعة الجبن، أو الحلويات.

 لماذا تُعتبر هذه الخصائص مهمة في الصناعة الغذائية؟

لأنها تؤثر على: - القوام والملمس (Texture): مدى صلابة أو طراوة المنتج. - الثبات الحراري (Thermal   Stability): مقاومة المنتج لدرجات الحرارة العالية. - الإحساس الفمي (Mouthfeel): خاصة في منتجات الشوكولاتة والمارجرين. - العمر التخزيني (Shelf Life): أو ما يسمى بفترة الصلاحية، و مقاومة التزنخ والتلف.

ما هو المقصود بنقطة الانصهار (Melting Point)؟

هي درجة الحرارة التي تتحول عندها الدهون الصلبة إلى الحالة السائلة تمامًا. ولأن الزيوت والدهون الطبيعية تتكون من خليط من الجليسريد الثلاثية  (Triglycerides)، فإنها لا تنصهر عند درجة واحدة، بل ضمن نطاق حراري (Melting Range).

ما  هو المقصود بنقطة الإنزلاق  (Slip Melting Point)؟

هي درجة الحرارة التي يبدأ عندها الدهن الصلب بفقدان بنيته الصلبة ويبدأ في الحركة داخل الأنبوب الشعري أثناء التسخين التدريجي. وتمثل هذه النقطة بداية الذوبان الجزئي، وليس الذوبان الكامل.

تُعتبر نقطة الانزلاق مقياسًا عمليًا لمدى ليونة الدهون في درجات الحرارة المختلفة، وتستخدم في تقييم المارجرين والشورتننج ودهون الحلويات.

كيف تُقاس نقطة الانزلاق وفق الطريقة الرسمية (AOCS Cc 3-25) ؟

1. تحضير العينة (Sample Preparation):

• تُذاب العينة الدهنية في حمام مائي عند درجة لا تتجاوز 10°C فوق نقطة انصهارها.

• تُملأ الأنابيب الشعرية (Capillary Tubes) إلى ارتفاع حوالي 10 مم من الدهون المنصهرة.

2. التجميد (Cooling and Solidification):

• تُثبت الأنابيب في وضع رأسي.

• تُبرد العينة في درجة حرارة 0 ±1°C لمدة لا تقل عن 16 ساعة لضمان تبلور متجانس وكامل.

3. القياس (Measurement):

• تُغمر الأنابيب في حمام مائي شفاف مضبوط الحرارة.

• يُرفع معدل التسخين تدريجيًا بمعدل 1°C في الدقيقة الواحدة.

• تُسجل درجة الحرارة عند تحرك العمود الدهني للأعلى داخل الأنبوب — وهي ما تُعرف بـ نقطة الانزلاق (Slip Point).

ما  هو الفرق بين نقطة الانزلاق ونقطة الانصهار؟

‍

ما هى العوامل المؤثرة على نقطة الانصهار والانزلاق؟

• نسبة الأحماض المشبعة إلى غير المشبعة (Saturated/Unsaturated Ratio).

• طول السلسلة الكربونية (Carbon Chain Length).

• وجود روابط مزدوجة (Double Bonds).

• عمليات المعالجة (Processing Methods): مثل التجزئة (Fractionation) ، الهدرجة (Hydrogenation)، الأسترة المتبادلة (Interesterification).

• التخزين والمناخ (Storage & Climate Conditions) .

________________________________________

ما هى الأهمية الصناعية والتطبيقية؟

• في المارجرين والشورتننج: اختيار الدهون ذات نقطة انزلاق مناسبة لضمان قابلية الدهن أو الفرد وثبات الشكل.

• في الشوكولاتة: تتحكم نقطة الانزلاق في خاصية الذوبان في الفم.

• في الزيوت المخصصة للقلي: تساعد على تحديد ثبات الزيت عند درجات الحرارة العالية.

• في عمليات التجزئة (Fractionation): تُستخدم لضبط فصل المكونات بين الجزء السائل (Olein) والصلب (Stearin).

أمثلة تقريبية لنقاط الانزلاق والانصهار في بعض الزيوت والدهون

‍

‍

الخاتمة

تعتبر نقطة الانصهار من الخصائص الفيزيائية الأساسية التي تحدد سلوك الدهون أثناء المعالجة والتخزين والاستهلاك. فهم هذه النقاط يساعد المتخصصين والمهندسين وطلاب الأغذية على اختيار المكونات المثلى وتحسين الأداء التكنولوجي للمنتجات.

وفي المقالات القادمة إن شاء الله سيتم التطرق إلى بقية الخصائص الفيزيائية والكيميائية للزيوت والدهون مثل: اللزوجة (Viscosity)   ، الكثافة (Density) ، معامل الانكسار (Refractive Index) ، وقيمة اليود (Iodine Value)

وهكذا نكون قد ألقينا الضوء على واحدة من أكثر الخصائص خفاءً… وأعظمها أثرًا في عالم الزيوت والدهون. فـ نقطة الانصهار (الانزلاق) ليست مجرد رقم في تقرير تحليلي، بل هي بصمة حرارية تحدد هوية المنتج الغذائي وجودته واستقراره. ومع كل درجة حرارة نفهمها، نقترب أكثر من علم صناعة الغذاء الذكي الذي يجمع بين الدقة العلمية والإبداع التطبيقي.
تابعونا في المقالات القادمة، حيث نواصل هذه الرحلة الممتعة داخل عالم الزيوت والدهون، لنكشف أسرارًا جديدة وراء كل خاصية فيزيائية وكيميائية… رحلة العلم حين يمتزج بالشغف نحو غذاءٍ أفضل… وجودةٍ لا تُضاهى.

‍