للأعلان .png)
رئيس قسم الزيوت والدهون بمعهد بحوث الصناعات الغذائية والتغذية بالمركز القومي للبحوث.
مصر بهويتها الجغرافية الفريدة والعبقرية تجمع بين سواحل المتوسط، وواحات الصحراء، ووديان الجبال، في تنوع نادر يصعب أن يتكرر. هذا التنوع المناخي والتضاريسي يمنح شجرة الزيتون قدرة استثنائية على إنتاج ثمار مختلفة في الحجم والطعم والخصائص.
ومن قلب هذا التنوع يولد زيت الزيتون المصري بصفات حسية وكيميائية متباينة، تجعله منافسًا عالميًا وهوية لا تُنسى.
وحين نتحدث عن زيت الزيتون، فنحن لا نتحدث عن غذاء فحسب، بل عن هوية أرض وتاريخ شعب. في كل قطرة يختبئ سرّ المكان: حرارة شمس تسطع على سفوح الجبال، أنفاس رياح تهب من السواحل، وخصوبة تربة حملت شجرة الزيتون آلاف السنين. إنه زيت لا يشبه غيره، لأن جغرافيته لا تتكرر.
ما يجعل زيت الزيتون مثيرًا ليس مذاقه الغني فقط، بل البصمة الجغرافية التي تميّز كل منطقة (إنها هوية جغرافية تُعرف عالميًا باسم التروير (Terroir)): فزيت سيناء يختلف عن زيت سيوة، وزيت الأندلس يختلف عن توسكانا. وراء كل نكهة قصة أرض، ووراء كل رائحة حكاية مناخ وتربة وصبر مزارع. وهنا تكمن أهمية هذا الملف: كيف تتحول الجغرافيا إلى جودة، والجودة إلى تراث اقتصادي وتسويقي، يجعل من زيت الزيتون المصري لاعبًا أساسيًا على الخريطة العالمية.
• المناخ: المناطق الحارة والجافة ترفع محتوى الزيت وتزيد ثباته (غني بحمض الأوليك)، بينما تمنح المناطق المعتدلة الزيوت نكهات فاكهية ورائحة عشبية.
• التربة والطبوغرافيا: التربة الكلسية تضيف مرارة محببة وحدّة مميزة، والأراضي الجبلية تنتج زيوتًا غنية بالبوليفينولات، بينما تمنح الصحارى الرملية نكهات مركزة تتطلب إدارة دقيقة للري والتسميد.
• الأصناف والممارسات: لكل صنف خصائص كيميائية وحسية، مثل كورونيكي في اليونان وبيكوال في إسبانيا. كما أن توقيت الحصاد وطرق الاستخلاص يحدد وضوح بصمة التروير.
• إسبانيا – الأندلس: زيوت بيكوال قوية وغنية بالأوليك.
• إيطاليا – توسكانا PGI: زيوت متوازنة بين المرارة والحدة، تسوَّق كمنتج فاخر.
• اليونان – كالاماتا PDO: زيت عشبي فاكهي منخفض الحموضة.
• فرنسا – بروفانس: زيوت ناعمة عطرية مثالية للمائدة.
المناطق الساحلية والشمالية هى الأكثر ملاءمة لزيت الزيتون البكر الممتاز:
العريش – شمال سيناء: مناخ متوسطي مثالي لإنتاج الزيت والمائدة.
رأس سدر – جنوب سيناء: صحراوي ساحلي، غني بحمض الأوليك، زيوت عالية الجودة. ينفذ حاليًا مركز بحوث الصحراء برئاسة د. إلهام يونس مشروعًا بحثيًا لدراسة أثر الموقع والمناخ على جودة زيت رأس سدر، تمهيدًا لتسجيل مؤشر جغرافي عالمي يعزز تنافسيته ويدعم صغار المزارعين. يشرفني أن أكون أحد أعضاء هذا المشروع القومي.
طور سيناء: زيوت متوازنة الطعم.
الفيوم: واحة خصبة، زيوت متوسطة الحدة غنية بالبوليفينولات.
مطروح وسيوة: من أفضل مناطق مصر عالميًا، زيوت ذات هوية فريدة غنية بالبوليفينولات.
وادي النطرون: مناخ معتدل، زيوت منخفضة الحموضة مثالية كزيوت عضوية.
الإسماعيلية: إنتاج متنوع مناسب للزيت والزيتون المائدة.
أما المناطق الجنوبية والصحراوية فتتميز بإنتاج زيتون المائدة:
- الواحات البحرية والفرافرة: ثمار كبيرة الحجم مثالية للتخليل.
- غرب المنيا وطريق أسيوط الغربي: إنتاج واسع لزيتون المائدة التجاري.
- طريق مصر–إسكندرية الصحراوي: إنتاج تجاري موسع لزيتون المائدة بجانب الزيت.
1.هوية فريدة: تثبت أن الزيت يحمل بصمة جغرافية مميزة في خصائصه الحسية والكيميائية (النكهة الفاكهية، الفينولات، حمض الأوليك.
2. قيمة تسويقية: تعزز التنافسية عالميًا، تحمي من التقليد، وتفتح المجال لبراندات خاصة بكل منطقة بأسعار أعلى.
3. تنمية مستدامة: تدعم صغار المزارعين وتحافظ على التراث الزراعي، وتحول الزيت إلى أيقونة اقتصادية.
4. منافسة عالمية: الزيوت المصرية تثبت تفوقها:
- زيوت الشمال/الصحراوي: غنية بالبوليفينولات، بمرارة واضحة وحدّة مميزة.
- زيوت سيوة والواحات: زيوت ناعمة (Flat/Sweet) ، أقل مرارة وحدّة، تناسب الأذواق الباحثة عن طعم متوازن.
5. مواءمة التفضيلات: المستهلك المحلي والأمريكي يفضل الزيوت الناعمة مثل سيوة، بينما تميل الأسواق الأوروبية نحو الزيوت القوية الغنية بالبوليفينولات والمرارة المميزة.
رغم تميز مصر الجغرافي والمناخي، ما زالت خطواتها في تسجيل المؤشرات الجغرافية محدودة مقارنة بدول المتوسط. البداية في سيوة مشجعة، لكن النجاح الحقيقي يتطلب تعميم التجربة على العريش، الفيوم، رأس سدر، وادي النطرون، وغيرها.
1. التوثيق العلمي: دراسات دقيقة تثبت الخصائص الكيميائية والحسية لكل منطقة.
2. ضبط الجودة: إنشاء منظومة معايير متوافقة مع المجلس الدولي للزيتون (IOC).
3. الحماية القانونية: تسجيل رسمي للمؤشرات الجغرافية.
4. التسويق الذكي: صياغة هوية قصصية (زيت الواحة، زيت الصحراء الساحلي) مرتبطة بالتراث المصري.
5. تمكين المجتمعات: دعم المزارعين بالتدريب والتمويل وفتح أسواق جديدة.
إن تبني هذه التوجهات سيجعل من الزيتون المصري وزيته رمزًا للهوية والتراث والتنمية الاقتصادية، وأيقونة تسويقية عالمية في آن واحد.
• Extra Virgin Olive Oil (EVOO): زيت الزيتون البكر الممتاز، يتميز بالحموضة الحرة ≤ 0.8%.
• Geographical Indications (GI): علامات تحدد منتجاً ذا جودة وخصائص تعود إلى أصل جغرافي.
• Protected Designation of Origin (PDO): مؤشر جغرافي يضمن أن جميع مراحل الإنتاج والتجهيز تتم في منطقة معينة.
• Terroir: مصطلح يصف العلاقة بين العوامل الجغرافية) تربة، مناخ، تضاريس (وخصائص المنتج.
