للأعلان .png)
.jpg)
رئيس قسم الزيوت والدهون بمعهد بحوث الصناعات الغذائية والتغذية بالمركز القومي للبحوث.
هل تخيّلت يومًا أن سر الطعم الذي لا يُنسى في الجبن والزبدة والزبادي… يكمن في قطرة دهنٍ لا تُرى؟
من تلك النقطة الصغيرة يبدأ عالم واسع من العلم والجمال، حيث تمتزج الكيمياء بالغذاء، والمختبر بالمذاق.
في كل منتج لبني تتذوقه، هناك قصة خفية يكتبها دهن اللبن (Milk Fat) — لغة الطبيعة التي تُحدّد النكهة، والقوام، والقيمة.
في هذا المقال، نفتح نافذة على هذا العالم المدهش؛ عالم يجمع بين العلم والحسّ، الصناعة والتذوّق، والبحث والتجربة. دعنا نغوص معًا في رحلة “الذهب الأبيض”... من قطرة دهن إلى منظومة جودة.
يُعد دهن اللبن (Milk Fat) القلب النابض لجودة منتجات الألبان. فهو ليس مجرد مصدر للطاقة، بل سرّ النكهة والملمس والقيمة الغذائية التي تميز الحليب ومشتقاته. تجمع خصائصه بين الكيمياء الحيوية الدقيقة والجمال الحسي الذي يراه المستهلك في كل منتج لبني ناجح. في هذا المقال، نقترب من عالم دهن اللبن علمًا وصناعةً وغذاءً.
يتكوّن دهن اللبن من خليط متنوع من الأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة، قصيرة ومتوسطة وطويلة السلسلة، إضافةً إلى مركبات ذائبة مثل الكوليسترول والفوسفوليبيدات والفيتامينات الذائبة في الدهن (A, D, E, K). تؤثر هذه المكونات في الطعم، القوام، اللون، وسلوك المنتج أثناء المعالجة والتخزين. كما يوفّر دهن اللبن تسع سعرات حرارية لكل جرام، ويُعد الوسيط الرئيسي لامتصاص الفيتامينات الذائبة في الدهون.
يمثل الصورة الطبيعية الأولى لتوزيع دهن اللبن في صورة مستحلب دقيق (Emulsion) من قطرات دهنية محاطة بغشاء بروتيني. تمنحه هذه البنية طعمه الغني وقوامه الكريمي المتجانس. تتراوح نسبة الدهن (فى اللبن البقرى) بين 3.5–4%، ما يجعله أساس صناعة القشطة والزبدة والجبن.
منتج مركز لدهن اللبن، تتراوح نسبة الدهن فيه بين 18–55%. تُمنح القشطة ملمسًا فخمًا ونعومة عالية، وتُستخدم في الحلويات والصلصات والمثلجات. تمتاز بقدرتها على الخفق (Whipping) نتيجة كسر أغشية كريات الدهن واحتجاز الهواء لتكوين رغوة مستقرة.
تُعد الزبدة منتجًا غنيًا بدهن اللبن بنسبة تقارب 80%، وتتميز بنقطة انصهار قريبة من حرارة الجسم (32–35°C)، ما يمنحها خاصية الذوبان السريع في الفم ونكهة مميزة ناتجة عن الأحماض الدهنية القصيرة مثل البوتيريك (Butyric Acid). هي مستحلب من نوع ماء في دهن (Water-in-Fat Emulsion)، تُستخدم في الخَبز والطهي وصناعة السمن النقي (Clarified Butter).
لسنوات، وُصِف السمن البلدي بأنه ضارّ بالصحة، لكن الأبحاث الحديثة أعادت إليه مكانته المستحقة. فهو ناتج من تسخين الزبدة لفصل الماء والمواد الصلبة، ليبقى دهن نقي بنسبة تقارب 99%. يحتوي على أحماض دهنية قصيرة ومتوسطة السلسلة (Butyric وCapric Acids) سهلة الهضم، ومضادات أكسدة طبيعية مثل الفيتامينات A وE وK2، ومركب CLA الذي يدعم القلب والمناعة. يتميز بثبات حراري عالٍ (نقطة دخان تتجاوز 230°C) مما يجعله مثاليًا للطهي الآمن. الحد الآمن للاستخدام اليومي: من 10–15 جم ضمن نظام غذائي متوازن.
المورتة هي المنتج الثانوي الذي يتكوّن عند تسخين الزبدة لإنتاج السمن البلدي. غنية بالأملاح والبروتينات ومركبات النكهة، وتُستخدم تقليديًا كمنكّه أو دهن مالح. لكن ارتفاع الصوديوم واحتمال تأكسد الدهون يجعل استخدامها الآمن في حدود صغيرة جدًا (2–3 جم يوميًا) وبطزاجة عالية. تظل جزءًا من التراث الغذائي المصري الأصيل متى ما استُهلكت باعتدال.
يُساهم دهن اللبن في الزبادي في تحسين القوام والتوازن بين الحموضة والدسم. يمنح الزبادي الكامل ملمسًا كريميًا كثيفًا ونكهة متوازنة، فيما يُستخدم محتوى الدهن لتحديد نوع الزبادي (كامل، قليل، خالي الدسم).
دهن اللبن هو العنصر الذي يمنح الجبن نعومته وذوبانه ونكهته المميزة. كلما زادت نسبة الدهن، أصبح الجبن أكثر طراوة وكريمية، بينما تقلّ النسبة في الأجبان الصلبة مثل البارميزان. يتحلل الدهن أثناء النضج إلى مركبات عطرية مسؤولة عن النكهات الفريدة.
يُعد اللبن الجاموسي أغنى في الدهن (6–8%) من اللبن البقري (3.5–4%)، مما يمنحه طاقة أعلى وطعمًا أكثر امتلاءً ولمعانًا دهنيًا جميلًا. تُستخدم أنواعه في إنتاج القشطة والزبدة والجبن كامل الدسم، بينما يمتاز اللبن البقري بسهولة الهضم وثبات المستحلب وملاءمته للألبان المخمرة مثل الزبادي. وباختصار، الجاموسي يمنح الرفاهية، والبقري يمنح الخفة — وكلاهما أساس لجودة الألبان المصرية.
يحتوي دهن اللبن على مركبات نشطة بيولوجيًا مثل حمض اللينوليك المقترن (CLA) والأحماض الدهنية القصيرة التي تدعم صحة الجهاز الهضمي والمناعة. كما يسهّل امتصاص الفيتامينات الذائبة في الدهن، ويسهم في الحفاظ على سلامة الجلد والعظام والعينين.
في مصانع الألبان، يبدأ تقييم الجودة بقياس نسبة الدهن باستخدام أجهزة مثل Milko-Scan أو Gerber Method. تُحدد النسبة نوع الاستخدام الصناعي وسعر الشراء من الموردين وفق نظام التسعير القائم على الدهن (Fat-Based Pricing). تُفحص كذلك الكثافة (Density) والمواد الصلبة الكلية (Total Solids) والنقاء لضمان الجودة. يظل الدهن المؤشر الذهبي الذي يوجّه كل لتر لبن إلى غايته المناسبة.
في زمنٍ تتسارع فيه المعلومة ويزداد فيه الخلط بين العلم والانطباع، يبقى الوعي هو خط الدفاع الأول عن صحتنا وغذائنا. لقد كشف لنا هذا المقال أن دهن اللبن ليس مجرد مكوّن غذائي، بل هو منظومة متكاملة تتقاطع فيها التغذية مع الكيمياء، والتقاليد مع التكنولوجيا.
من الحليب الكامل إلى السمن البلدي، ومن الزبدة إلى الجبن، تتجلّى عبقرية هذا المكوّن الذي يصنع الفرق بين منتجٍ عادي ومنتجٍ استثنائي.
