رئيس قسم الزيوت والدهون بمعهد بحوث الصناعات الغذائية والتغذية بالمركز القومي للبحوث.
رحلة مكوّن غذائي انتقل من الشيطنة إلى العلم والتقدير
براءة متأخرة… لكنها مستحقة!
لعقودٍ طويلة، حُكم على الدهون والزيوت بالإعدام الغذائي!
اتُّهمت بأنها العدو الأول للقلب والشرايين، والمُتهم الرئيسي في جرائم السمنة والضغط والسكري. هرب منها الناس، واعتنقوا شعارات “الخالي من الدسم” و”صفر دهون”، ظنًا منهم أن الصحة تقيم في الحرمان.
لكن العلم الحديث اليوم يفتح ملف القضية من جديد، ويقدّم محاكمة عادلة ينتزع فيها هذه المكونات الحيوية من قَفص الاتهام، ويرفعها إلى منصة التكريم، لا كعناصر غذائية فحسب، بل كأحد الأسلحة العلاجية والتجميلية الواعدة في الطب الحديث.
ما كان يُعتبر بالأمس عدوًّا… تبيّن أنه الطبيب الصامت في جسدك.
وما كنت تتجنبه خوفًا على صحتك… قد يكون سرّ صحتك وطول عمرك.
في هذا المقال، ستعرف كيف انتقلت الدهون من “شيطنة الجهل” إلى “تكريم العلم”، وكيف أصبحت صيدلية الطبيعة المنسية التي تمد خلايانا بالحياة.
الفصل الأول: الأخطاء الثلاثة الكبرى في إستخدامنا للدهون
قبل أن نحكم على الدهون، يجب أن نفهم كيف أسأنا استخدامها.
الخطأ الأول: الدهون المتحولة (العدو الحقيقي)
نتاج عمليات الهدرجة الصناعية التي تحول الزيوت السائلة إلى دهون صلبة.
ترفع الكوليسترول الضار (LDL) وتخفض النافع (HDL).
توصي منظمة الصحة العالمية بعدم استهلاك أي كمية من الزيوت المهدرجة جزئيا على الإطلاق، والا تزيد نسبة الأحماض الدهنية المتحولة صناعيا (IFA) عن 2% بخلاف الطبيعى منها (المتواجد فى دهن اللبن والدهون الحيوانية) من إجمالى الدهون فى المادة الغذائية.
الخطأ الثاني: الاختلال بين أوميجا-6 وأوميجا-3
الإفراط في أوميجا-6 (من الزيوت النباتية المكررة) يسبب التهابات مزمنة.
التوازن المثالي هو (4:1) بين أوميجا-6 وأوميجا-3، علما بأن القيمة الأقل فى المعادلة والتى تمثل الرقم واحد تخص نسبة الأحماض الدهنية أوميجا 3 والرقم الأكبر يمثل نسبة الأحماض الدهنية أوميجا 6.
في الأنظمة الغذائية الحديثة تصل النسبة إلى (20:1)، وهو اختلال يُضعف المناعة ويزيد الأمراض المزمنة.
الخطأ الثالث: سوء الاستخدام الحراري
تجاوز "نقطة الدخان" يحول الزيت إلى مركبات مؤكسدة سامة.
إعادة استخدام الزيت للقلي المتكرر زيادة عن الحدود الطبيعية تُنتج مركبات ضارة وقد تكون سامة أو قد تصل أن تكون مسرطنة عند تجاوز حدود غلإستخدام الطبيعى.
كلما ارتفعت حرارة الطهي ووقته، انخفضت القيمة الغذائية للزيت.
الفصل الثاني: الأساس العلمي والحيوي للدهون
بعد توضيح الأخطاء، لنتعرّف إلى الوجه العلمي الحقيقي للدهون ودورها الحيوي في حياتنا.
ما الفرق بين الدهون والزيوت؟
الدهون: صلبة في درجة حرارة الغرفة (مثل الزبدة والسمن).
الزيوت: سائلة في درجة حرارة الغرفة (مثل زيت الزيتون والذرة).
الاختلاف الجوهري: في درجة التشبّع؛ الدهون المشبعة تميل للصلابة، بينما غير المشبعة تبقى سائلة.
كيميائيًا، كلاهما من عائلة “الجليسريدات الثلاثية”، لكن نوع الأحماض الدهنية هو ما يحدد الأثر الصحي.
الأدوار الحيوية للدهون في الجسم
لبنات البناء الخلوي
تشكّل المادة الأساسية لأغشية الخلايا وتحدد مرونتها ووظائفها.
منظمات الهرمونات
تدخل في تركيب الإستروجين والتستوستيرون والكورتيزول وتنظّم المزاج والطاقة.
وقود مستدام وذكي
تمدّ الجسم بـ 9 سعرات حرارية لكل جرام وتُحافظ على استقرار السكر بالدم.
مفتاح امتصاص الفيتامينات
الفيتامينات (A, D, E, K) لا تُمتص إلا بوجود الدهون.
غذاء الدماغ والمزاج
60% من تركيب الدماغ دهون، وأوميجا-3 (DHA, EPA) تحسّن الذاكرة والتركيز والمزاج.
🌿 الفصل الثالث: من الغذاء إلى الدواء – الزيوت كصيدلية طبيعية
لم تعد الزيوت والدهون مجرد مكونات غذائية… بل أدوات علاجية وتجميلية متكاملة.
1. في الطب الوقائي والعلاجي
أحماض أوميجا-3 تقلل الالتهابات وتحمي القلب والمفاصل.
زيت الزيتون الغني بالبوليفينولات يُستخدم كعامل مضاد للأكسدة وموازن للكوليسترول.
2. في الغذاء التكميلي للبشرة (في العناية التجميلية والجلد)
لا تقتصر فوائد الزيوت والدهون على تغذية الجسم من الداخل فحسب، بل تمتد لتكون بمثابة غذاء تكميلي خارجي للبشرة والجلد، متجسدةً بذلك الحكمة النبوية في قوله صلى الله عليه وسلم عن زيت الزيتون:
للأعلان .png)
