مطاعم أكثر تُعلن تخلّيها عن زيوت البذور. في هذا السياق السياسي، ما الذي يعنيه ذلك حقًا؟
بقلم جايا ساكسينا – مراسلة في Eater.com والمحررة لسلسلة “أفضل كتابات الطعام والسفر الأمريكية”.
عندما كان بيتر فيليبس يضع خططًا لمطعم “ماسي” الجديد المتخصص في السندويشات في أستوريا، كوينز، بالتعاون مع شريكه، كان هدفه تقديم طابع “بيتي” في الشكل والمحتوى. يتم خبز الخبز يوميًا وتُقطّع البطاطس في المطعم، ويُقلى كل شيء بشحم البقر (beef tallow). يقول فيليبس إن هذا الخيار بدا “امتدادًا طبيعيًا لما كنا نصنعه، مع تركيز على الأشياء الطبيعية”. ولهذا السبب كان من المنطقي أن تكون حملتهم الترويجية مبنية على هذا الأساس: في حسابهم على إنستغرام، يذكرون أن العجين طبيعي، وأن القلي يتم باستخدام شحم البقر، وأنه “لا توجد زيوت بذور”.
لو سألتني العام الماضي “ما هي زيوت البذور؟” لما كنت أعلم. كنت أعرف طبعًا الزيوت التي تندرج تحت هذا المصطلح، مثل زيت الكانولا، وزيت الذرة، وزيت دوار الشمس، وغيرها من الزيوت المستخرجة من بذور النباتات. كانت هذه هي الزيوت “الحيادية” التي تطلبها معظم الوصفات، لأنها لا تضيف طعمًا قويًا أو غير مرغوب فيه. لكن رغم أن بعض الزيوت مثل زيت دوار الشمس قد تُستخرج بالضغط البارد، فإن أغلب الزيوت الموجودة في المتاجر تُنتج باستخدام الحرارة والمذيبات الكيميائية.
وكما كان الحال مع موضة “قليلة الدهون” في التسعينيات أو الهوس بالكربوهيدرات في 2003، أصبحت زيوت البذور هي القلق الغذائي السائد حاليًا. ظهرت مواقع مثل Seed Oil Scout وLocal Fats تساعد المستخدمين على إيجاد مطاعم خالية من زيوت البذور، وتفكر ولاية لويزيانا في فرض قوانين لوضع ملصقات خاصة بزيوت البذور. ويزداد عدد المطاعم التي تعلن عن نفسها كمطاعم خالية من هذه الزيوت بسبب تزايد الطلب.
القلق من زيوت البذور مرتبط باحتوائها على نسب مرتفعة من أحماض أوميغا-6 الدهنية التي قد تسبب التهابات. وقد زاد استهلاك هذه الأحماض في أمريكا خلال القرن العشرين، وخاصة مع انتشار زيت الصويا وزيت الكانولا منذ الثمانينات. كما أن أغلب زيوت البذور تجارية الإنتاج وتُصنع باستخدام مذيبات كيميائية مثل الهكسان، والذي تحد من بقاياه دول مثل الاتحاد الأوروبي، بينما لا تراقبه إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA).
يقول فيليبس إن استخدام شحم البقر ليس بالضرورة صحيًا، لكنه لذيذ وأقرب للطبيعة. الهدف من وضع عبارة “خالية من زيوت البذور” هو إيصال فكرة أنهم لا يستخدمون مكونات صناعية رخيصة.
ولكن في السياق السياسي الأوسع، أصبحت عبارة “خالية من زيوت البذور” إشارة إلى نمط حياة كامل يدور حول الصحة، رغم أن المعاني تختلف من شخص لآخر. فالبعض قد يفسرها بأنها مجرد خيار صحي، والبعض الآخر قد يراها جزءًا من حركة سياسية مثل "اجعل أمريكا صحية مجددًا" (MAHA).
مع أن مؤسسات مثل جمعية القلب الأمريكية وكلية الطب بجامعة هارفارد لا ترى خطرًا كبيرًا من أوميغا-6، فإن بعض الطهاة وأصحاب المطاعم اختاروا التخلي عن زيوت البذور بناءً على تجاربهم الشخصية مع مشاكل صحية مثل متلازمة تكيّس المبايض (PCOS). تقول أولغا استريلا، مؤسسة مطعم Café Largesse، إنها لاحظت تحسنًا كبيرًا بعد التوقف عن تناول زيوت البذور.
وفي مطاعم أخرى، مثل James Provisions في تكساس، اختارت الشيف ديبورا ويليامسون التخلي تمامًا عن المقلاة واستخدام بدائل مثل البطاطس المحمصة مع الزبدة المخلوطة بالميسو بدلاً من البطاطس المقلية.
في سان فرانسيسكو، يقول الشيف كريس دومسنيل من مطعم Aydea إن استخدام شحم البقر وزيت الأفوكادو وشحم الدجاج مكلف، لكنه لا يهتم بذلك لأنه يعتبر زبائنه مثل عائلته ويهتم بصحتهم.
تُدمج هذه المقاربة أحيانًا ضمن رسالة أشمل حول العضوية والجودة العالية. فمطاعم مثل Aydea تستخدم أيضًا مكونات عضوية مثل الحليب والعسل، وكذلك البيض من مزارع طبيعية. بينما يستخدم فيليبس في مطاعمه الأخرى زبدة أوروبية عالية الدسم في المعجنات.
وقد اكتسبت الحركة زخمًا سياسيًا بعد تصريحات وزير الصحة الأمريكي الحالي RFK Jr، الذي قال في أكتوبر 2024:
“زيوت البذور من أكثر المكونات ضررًا في طعامنا. علينا أن نعيد شحم البقر للقلي مجددًا.”
ويُهدد الآن بحظر زيوت البذور، ويشجع مطاعم الوجبات السريعة على استخدام شحم البقر مرة أخرى. كما أن الجراحة العامة الجديدة، كيسي مينز، معروفة بانتقادها لزيوت البذور ولقاحات الأطفال والطب التقليدي.
وتُربط زيوت البذور الآن بحركة أوسع تتضمن نظريات مؤامرة، مثل مسلسل "أمة سامة: من الفلوريد إلى زيوت البذور"، الذي يروج لفكرة أن زيوت البذور جزء من مؤامرة صحية كبرى.
ورغم أن الطهاة الذين تمت مقابلتهم ينفون أي دافع سياسي، فإن من الصعب فصل اختيارات الطهي عن المواقف السياسية عندما تصبح مثل هذه العبارات رموزًا لحركات أوسع.
في مطعم Talo Organic Grill، يؤكد المؤسس غراهام هونغ أن 90% من الزبائن يأتون خصيصًا لأنهم يستخدمون شحم البقر بدلًا من زيوت البذور. وقد سجل علامة تجارية لشعار “Seed Oils Suck” الذي يظهر على قمصان فريقه.
وفي النهاية، إذا كان استخدام زيت الأفوكادو بدلًا من زيت الذرة يجعلك تشعر بتحسن، فهذا شأنك. لكن من المهم الاعتراف بأن تجنب زيوت البذور لا يحل وحده مشاكل النظام الغذائي الأميركي، مثل الاعتماد على الأطعمة المعالجة والرخيصة، أو الفجوة في الرعاية الصحية، أو تجاهل أمراض النساء المزمنة.
كما تقول كريستي هاريسون، مؤلفة كتاب The Wellness Trap، فإن الفجوة بين الطب التقليدي وتجارب الناس اليومية تجعل بيئة "العافية" خصبة لحلول فردية لمشاكل جماعية.
وفي حركة MAHA، تُحمّل المسؤولية الصحية للفرد. ولهذا يمكن أن نسمع تصريحات مثل:
“واجبك الوطني أن تكون بصحة جيدة” – د. أوز، أو
“يجب أن يموت فقط الأطفال شديدو المرض بسبب الحصبة” – RFK Jr.
وفي النهاية، خيارات الطهي الشخصية ليست مشكلة. المشكلة تبدأ عندما تتحول هذه الاختيارات إلى رموز أيديولوجية تُغذّي مزيدًا من الانقسام بدلًا من تحسين النظام الغذائي للجميع.
