علماء يحولون مخلفات زيت عباد الشمس إلى ترقية قوية للخبز

مع تزايد الاهتمام بالبدائل الصحية للأطعمة التقليدية المعتمدة على القمح، يستكشف العلماء مكونات جديدة يمكنها تحسين التغذية دون التضحية بالجوانب العملية. أحد الخيارات الواعدة هو دقيق بذور عباد الشمس منزوع الدهن جزئياً (SF)، وهي مادة متبقية بعد إنتاج زيت عباد الشمس. وقد أظهر هذا المنتج الثانوي غير المستغل بشكل كافٍ إمكانات قوية لإثراء الخبز بالبروتين، والألياف، والمركبات المضادة للأكسدة.

يقول عالم الأحياء ليوناردو مينديز دي سوزا ميسكيتا، المقيم حالياً في معهد العلوم البيولوجية بجامعة ساو باولو (IB-USP) في البرازيل: "كان هدفنا هو تحسين إعادة استخدام دقيق بذور عباد الشمس نظراً لمحتواه العالي من البروتين وحمض الكلوروجينيك". وهو المؤلف الرئيسي لدراسة نُشرت في دورية "علوم وتكنولوجيا الأغذية" التابعة للجمعية الكيميائية الأمريكية (ACS Food Science & Technology).

اختبار دقيق عباد الشمس في وصفات الخبزلتقييم أداء دقيق بذور عباد الشمس في الخبز، أعد فريق البحث وصفات خبز استبدلت دقيق القمح (WF) بدقيق بذور عباد الشمس (SF) بنسب تتراوح من 10% إلى 60%. تم تحليل كل نسخة بعناية لمعرفة تركيبها الكيميائي، وسلوك العجين، والخصائص الفيزيائية للخبز النهائي.

يوضح ميسكيتا: "لقد ثبت أن دقيق بذور عباد الشمس يحتوي على نسبة عالية جداً من البروتين، تتراوح بين 40% إلى 66%، بالإضافة إلى الألياف الغذائية، والحديد، والكالسيوم، ومستويات عالية من حمض الكلوروجينيك، وهو مركب فينولي مرتبط بتأثيرات مضادة للأكسدة، ومضادة للالتهابات، وخافضة لسكر الدم".

ويضيف أن استخدام هذا المنتج الثانوي يزيد من القيمة الغذائية للخبز مع تقليل البصمة البيئية لإنتاج زيت عباد الشمس. ولأنه يباع بسعر رخيص لتجنب التخلص منه، فإن دقيق بذور عباد الشمس يعد أيضاً مكوناً منخفض التكلفة.

مكاسب كبيرة في البروتين ومضادات الأكسدةأظهرت النتائج تحسينات غذائية واضحة. احتوى الخبز المصنوع من دقيق بذور عباد الشمس على بروتين وألياف أكثر بكثير من خبز القمح العادي. عند أعلى مستوى استبدال، وصل الخبز إلى نسبة 27.16% بروتين، مقارنة بـ 8.27% في الخبز التقليدي. وارتفعت مستويات مضادات الأكسدة جنباً إلى جنب مع محتوى البروتين.

تم قياس نشاط مضادات الأكسدة باستخدام "ترولوكس" (Trolox)، وهو نظير لفيتامين E قابل للذوبان في الماء يستخدم كمعيار مرجعي. كانت القيم المسجلة في خبز دقيق عباد الشمس أعلى بكثير من تلك التي شوهدت في الخبز المصنوع بالكامل من دقيق القمح.

يقول ميسكيتا: "تعزز النتيجة إمكانات دقيق بذور عباد الشمس لتعزيز الفوائد الصحية المرتبطة بتقليل الإجهاد التأكسدي". ويشير أيضاً إلى تثبيط قوي للإنزيمات الهضمية، بما في ذلك ألفا أميليز (92.81%) والليباز البنكرياسي (25.6%)، مما يشير إلى أن الخبز المحتوي على دقيق بذور عباد الشمس (SF) أو مستخلصه المائي (SFE) قد يساعد في إبطاء هضم النشويات والدهون.

المعلاجة النظيفة وسلامة الغذاءتتعلق نتيجة رئيسية أخرى بكيفية إنتاج زيت عباد الشمس. وفقاً للباحثين، يعتمد الاستخراج الصناعي على الضغط الميكانيكي بدلاً من المذيبات الكيميائية. ونتيجة لذلك، فإن الدقيق المتبقي خالٍ من ملوثات المعالجة، بخلاف البقايا الموجودة بالفعل من الزراعة الحقلية لعباد الشمس.

في حين كانت الفوائد الغذائية واضحة، أثرت الكميات العالية من دقيق بذور عباد الشمس على مظهر الخبز وملمسه. عندما شكل دقيق بذور عباد الشمس (SF) نسبة 20% أو أكثر من الوصفة، أصبحت الأرغفة أصغر وأكثر صلابة. كما أدت التغييرات في هيكل اللب إلى خبز أكثر كثافة وأقل نعومة.

يقول ميسكيتا: "ومع ذلك، نجحت إضافة المستخلص المائي [SFE] في الحفاظ على هيكل وقوام الخبز، وإبقائه قريباً من خبز القمح التقليدي". ويوضح أن هذا النهج يسمح للخبازين بالحصول على المزايا الغذائية لدقيق عباد الشمس مع تقليل الآثار السلبية على القوام.

استخدام مستخلص عباد الشمس لتحسين جودة الخبزيتم إنتاج المستخلص المائي عن طريق خلط دقيق بذور عباد الشمس بالماء وترشيحه، دون الحاجة إلى معالجات فيزيائية أو كيميائية إضافية. يقترح ميسكيتا أن العمل المستقبلي يمكن أن يستكشف ما إذا كان المستخلص المائي (SFE) يمكن أن يحل محل الدقيق (SF) بالكامل أو يتم مزجه معه بنسب مختلفة. يمكن للمخابز التجارية بعد ذلك تحديد التركيبات التي تعمل بشكل أفضل على نطاق واسع.

الابتكار المستدام والاقتصاد الدائريهذا البحث جزء من جهد أكبر لإيجاد استخدامات منتجة للمخلفات الصناعية. يقول ميسكيتا: "إن تحويل النفايات إلى منتجات هو استراتيجية أساسية لتعزيز الاقتصاد الدائري وتقليل هدر الموارد". ويشير إلى أن دقيق بذور عباد الشمس منزوع الدهن جزئياً يدعم صحة الإنسان بينما يقدم أيضاً فوائد بيئية واقتصادية، مما يعالج الركائز الثلاث للاقتصاد الدائري.

يسعى الاقتصاد الدائري إلى الابتعاد عن النهج التقليدي المتمثل في "الاستخراج، والإنتاج، والتخلص". وبدلاً من ذلك، يهدف إلى إبقاء المواد في التداول لفترة أطول، وتعظيم قيمتها، وتجديد الموارد في نهاية كل دورة. في هذه الحالة، تم تحويل منتج ثانوي مُهمل إلى مكون وظيفي يعزز القيمة الغذائية للخبز مع تقليل النفايات.

المصدر: sciencedaily