دراسة جديدة تظهر أن المقالي الهوائية تنتج جسيمات سامة أقل بكثير من القلي العادي

مع تحول المقالي الهوائية إلى عنصر أساسي في المطابخ الحديثة، بدأ العلماء في فحص كيفية تأثيرها على الهواء داخل منازلنا.

تشير دراسة جديدة من جامعة برمنغهام إلى أن المقالي الهوائية يمكن أن تقلل من التلوث المنبعث أثناء القلي، حتى عندما يكون الطعام غنياً جداً بالدهون. وجد الباحثون أنه مقارنة بتقنيات القلي الشائعة، ينتج القلي الهوائي عدداً أقل من الجسيمات المحمولة جواً.

يعد هذا العمل، المنشور في مجلة الجمعية الكيميائية الأمريكية "ES&T Air"، من بين أوائل الأعمال التي تحدد المزيج الكامل للملوثات المنبعثة أثناء القلي الهوائي. وهذا أمر مهم لأن الدراسات الاستقصائية تشير إلى أن المقالي الهوائية أصبحت بسرعة جهازاً أساسياً في العديد من المطابخ في المملكة المتحدة. وعبر العديد من الأطعمة، قاس الفريق انبعاثات أقل من المركبات العضوية المتطايرة (VOCs) والجسيمات فائقة الدقة مقارنة بما رأوه عادةً في القلي السطحي أو القلي العميق بالزيت.

تتبع الدراسة أيضاً نتائج سابقة من نفس المجموعة أظهرت أن القلي الهوائي لصدور الدجاج أطلق كميات أقل بكثير من المركبات العضوية المتطايرة. هذه المرة، ركز الباحثون على ما إذا كان محتوى الدهون في الأطعمة يغير ما ينتهي به المطاف في الهواء. تم ربط كل من المركبات العضوية المتطايرة والجسيمات فائقة الدقة بمخاوف صحية، لكن المصادر الداخلية مثل الطهي حظيت باهتمام أقل بكثير من التلوث الخارجي.

قياس الانبعاثات من أطعمة مختلفة

لرصد انبعاثات الطهي بالتفصيل، أجرى فريق جامعة برمنغهام تجارب داخل غرف جودة هواء مصممة خصيصاً للكشف عن التغيرات الصغيرة في المركبات العضوية المتطايرة والجسيمات الأخرى المحمولة جواً. استخدموا مقلاة هوائية سعة 4.7 لتر متاحة تجارياً، وقاموا بطهي دفعات من الأطعمة المقلية المجمدة، والأطعمة الطازجة قليلة الدسم، والأطعمة الطازجة عالية الدسم بحيث يمكن مقارنة النتائج في ظل ظروف موحدة.

حتى داخل المقلاة الهوائية، برزت بعض الأطعمة. فقد أنتجت حلقات البصل المجمدة (ربما بسبب طبقة الزيت المقلية مسبقاً)، إلى جانب لحم الخنزير المقدد المدخن وغير المدخن (وكلاهما يحتوي على دهون معالجة، وشكلهما الرفيع يؤدي إلى قلي فوري للدهون تقريباً)، أعلى مستويات من الانبعاثات المتعلقة بالطهي في الاختبارات.

لكن الفروق الأكبر ظهرت عندما تم إجراء نفس النوع من الطهي عالي الدسم بطريقة أخرى. فقد أدى استخدام مقلاة الزيت العميقة إلى إنتاج مستويات من المركبات العضوية المتطايرة أعلى بـ 10 إلى 100 مرة. يقول الباحثون إن هذا يتماشى مع عملهم السابق في مطبخ بحثي، حيث أدى طهي صدور الدجاج الخالية من الدهون في الزيت بطرق مختلفة إلى مستويات مرتفعة مماثلة من الملوثات مقارنة بالقلي الهوائي.

الآثار الصحية ورؤى الخبراء

قال البروفيسور كريستيان بفرانغ من جامعة برمنغهام والمؤلف الرئيسي للدراسة: "هذه الدراسة هي الأحدث التي تظهر الفوائد المحتملة لاستخدام المقالي الهوائية في الطهي على جودة الهواء الداخلي. بينما نظرت دراستنا السابقة فقط في نوع واحد من الطعام - الدجاج الخالي من الدهون - أردنا النظر في مجموعة أكبر من المواد الغذائية بما في ذلك تلك التي تحتوي على محتوى دهني أعلى لنرى كيف تقارن تحديداً عند طهيها في مقلاة هوائية".

وقال رويجي تانغ، المؤلف الأول وطالب الدكتوراه في السنة النهائية في جامعة برمنغهام الذي أجرى التجارب: "أكدت النتائج أنه على الرغم من أن الأطعمة ذات المحتوى الدهني العالي تنتج المزيد من الانبعاثات في المقلاة الهوائية، إلا أنها تنتج فقط جزءاً بسيطاً مما نراه في طرق الطهي مثل القلي السطحي أو العميق بالزيت. سمح لنا استخدام غرفة جودة هواء مخصصة لهذه الدراسة الأخيرة بإلقاء نظرة أكثر تفصيلاً على الانبعاثات الناتجة عن القلي الهوائي أيضاً، مما ساعدنا على التركيز فقط على مساهمات الطهي في ملوثات الهواء".

الاستخدام المطول بدون تنظيف عميق يسبب انبعاثات خلفية

وجد الفريق أيضاً أن المقالي الهوائية بدأت في بعث المركبات العضوية المتطايرة والجسيمات فائقة الدقة أثناء "اختبار الصينية الفارغة" للبحث عن الانبعاثات المتبقية.

كشفت الاختبارات التي أجريت على مقلاة هوائية استُخدمت أكثر من 70 مرة عن انبعاث مركبات عضوية متطايرة مرتبطة بالطهي أكثر بنسبة 23%، وأكثر من ضعف عدد الجسيمات فائقة الدقة المنبعثة. يعزو الفريق ذلك إلى تراكم البقايا على المقلاة الهوائية في مناطق لم يتمكن الفريق من الوصول إليها للتنظيف.

كانت الجسيمات فائقة الدقة المتعلقة بالطهي التي تم قياسها في هذه الاختبارات، بما في ذلك الانبعاثات الخلفية من آلة قديمة، لا تزال أقل بكثير من تلك الناتجة عن تقنيات الطهي الأخرى.

تقدم الدراسة أيضاً تحليلاً مفصلاً لأنواع المركبات العضوية المتطايرة المنبعثة أثناء الطهي، والتي تم ربطها بمخاوف صحية. تم رصد الكيتونات والألدهيدات والألكينات الناتجة عن الزيوت الساخنة وتحمير الطعام عبر جميع المواد الغذائية المطهية، لكن المستويات الإجمالية لجميع المركبات العضوية المتطايرة كانت أقل بعدة مرات من الحدود الموصى بها التي وضعتها لوائح المباني الحكومية في المملكة المتحدة.

وقال البروفيسور كريستيان بفرانغ: "تظهر دراستنا أن الاستخدام المتكرر للمقالي الهوائية دون القدرة على تنظيف أسطح الطهي التي يصعب الوصول إليها يمكن أن يبطل بعض فوائد جودة الهواء الداخلي. وبينما لا تنتج التأثيرات انبعاثات يجب أن تقلق العائلات بشأنها، فإن هذه النتيجة تؤكد الحاجة إلى تصميم مقالٍ هوائية تسمح بالتنظيف العميق للحفاظ على انبعاثات منخفضة على المدى الطويل".

وأضاف: "يتم الاعتراف بشكل متزايد بجودة الهواء في المنزل والبيئات الداخلية الأخرى كعامل مهم، وستوفر مجموعة أبحاثنا للأسر فهماً أفضل لكيفية تأثير أنشطة المطبخ على الهواء الذي نتنفسه في منازلنا".

‍
المصدر: scitechdaily